Királyi zöldséghez királyi szószt!

A hagyományos spárgaételek közül világszerte a legkedveltebb a spárga hollandi mártással. Otthon mégis kevesen készítik, mivel ez a mártás valóban odafigyelést igényel, de az is igaz: mennyei párosítás!

A hollandi mártás lényegében rengeteg vajból, nagyon friss tojássárgájából fehérborecettel készülő, különlegesen krémes és tartalmas szósz, néhány fűszerrel. Természetesen mint minden remek alapmártást, ezt is számtalan módon lehet variálni.

Mitől is hollandi a hollandi? A gasztronómia kultúrtörténete iránt érdeklődők bizonyára meg sem lepődnek, hogy az eredettörténet itt is igencsak sok bizonytalanságot mutat. Tény, hogy egyike az öt francia alapmártásnak, amelyet az úgynevezett csúcsgasztronómiában nyilvántartanak. Egyes legendák szerint a maihoz hasonló mártás receptje megtalálható egy 16. századi németalföldi szakácskönyvben, amelyet a francia szakácsok aztán odahaza elkészítettek és sikerre vittek. Mások úgy tartják, Normandiából származik, eredetileg „sauce Isigny” néven vált ismertté arról a településről, ahol vélhetően először készítették. Az szinte biztosra vehető, hogy a ma klasszikusnak tekintett - lisztet, tejszínt és egyéb összetevőt nélkülöző - hollandi mártás a 19. században készült először. Ennek összetevői között a jó minőségű vaj, a nagyon friss tojássárgája, a só, ecet, kevés szerecsendió szerepelt. Ma már számtalan variációban készítik. Lényegében a mártás sűrűségét a megfelelő hőmérsékleten alaposan elkevert olvasztott vaj, valamint a tojássárgája emulziója adja, a pikáns ízekért pedig az ecet felelős. Kizárólag frissen fogyasztható és tálalható, ezért valóban csak a tálalás előtti percekben érdemes elkészíteni.

Mivel nem igényel sem túlságosan sok alapanyagot, sem túlzott energiaráfordítást, aki még nem kóstolta, feltétlenül próbálja ki, mert az íze semmihez sem fogható!

Az első hollandi mártással készült ételreceptet Isabella Beeton nevezetes 1861-es kiadású háztartási könyve (Household Management) tartalmazta – a hal hollandi mártással receptjét adta közre. Ezt a gazdag mártást valóban gyakran kínálják ma is halakhoz, tenger gyümölcseihez és persze zöldségekhez, elsősorban pedig a zsenge és zamatos spárgához. A hófehér vagy élénkzöld spárgaszálaknak kevés mesésebb kísérője akad.

Az alapmártáson egy keveset változtattam mind a felhasznált vaj mennyiségének csökkentése tekintetében, mind pedig a fűszerezésében – az eredmény pedig valóban feledhetetlen lett!

Aki először próbálkozik ezzel a szósszal, feltétlenül tartson a keze ügyében még egy tojássárgáját. Ha véletlenül összefut a mártás (kicsapódik a vaj, darabos vagy ikrás állagot ölt), egy nyers tojássárgája hozzáadásával ismét selymesen lággyá varázsolható a szósz, de csak óvatosan érdemes melegíteni, nehogy tönkremenjen!

Fontos alapszabály a hollandi mártásnál: csak a legfrissebb és legjobb minőségű hozzávalók vezetnek tökéletes eredményre, és mindig csak annyi készüljön belőle, amennyi azonnal elfogy. Ezt a mártást tényleg nem lehet hidegen tálalni, de újramelegítve sem. Frissen azonban több mint lenyűgöző!

Zöldspárga petrezselymes hollandi mártással

Hozzávalók (4 személyre előételként vagy 2 személyre főételként):
1 kg zsenge zöldspárga
A spárga főzéséhez:
1 l víz
1 teáskanál só
½ teáskanál cukor
½ citrom leve
A mártáshoz:
3 db közepes méretű tojássárgája
15 dkg minőségi vaj
2 evőkanál citromlé
1 evőkanál víz
1 teáskanál szemes bors
2 db babérlevél
1 csokor friss petrezselyemzöld finomra aprítva
só, fehérbors – ízlés szerint

Elkészítés: A spárgákat hámozzuk meg, az alsó 2/3-át, a fás végeit vágjuk vagy törjük le. Sóval, cukorral, citromlével ízesített vízbe állítva vastagságtól függően 10-12 perc alatt főzzük roppanósra.
A mártáshoz kanalazzuk gyorsforralóba a citromlevet és a vizet, adjuk hozzá a szemes borsot, valamint a babérleveleket. Forraljuk be a felére, majd szűrjük le. Nem kell megijedni attól, hogy nagyon kevés marad!
A vajat olvasszuk fel, a habját kanalazzuk le. 1-2 percet hagyjuk hűlni. Az olvasztott vajat keverjük el a besűrített, fűszeres citromlével egy tálban, egyenként adjuk hozzá a tojások sárgáját, és kézi habverővel keverjük el, majd helyezzük enyhén gyöngyözve forró vízzel félig telt lábos fölé. Folyamatosan keverjük, amíg krémesen sűrű nem lesz. Gyorsan vegyük le a vízgőzről! Ekkor sózzuk, borsozzuk, és adjuk hozzá a friss petrezselyemzöldet.
Lehetőség szerint azonnal tálaljuk. Ha mégis várakoznunk kell, meleg vízzel teli edény fölött tartsuk, hogy állagát megőrizze.
A spárgákat rendezzük el a tányéron, 1-2 evőkanál mártással locsoljuk meg.

Ha főételként tálaljuk, petrezselymes újburgonya tökéletes hozzá. Felséges fogás!

Spárga egyszeregy >>>

Spárga: a zöldségek királya >>>