Rugelach – az askenázi csodasütemény

Az édes tölteléket rejtő pozsonyi kifli, vagy a sokféle formában készülő hókifli számos családban része a karácsonyi sütemény-repertoárnak. Van azonban egy csodálatos, édes kis kiflire emlékeztető téli apróság, amely a 20. században az USA-ban lett igazán népszerű, de gyökerei a közép-európai zsidó konyhákig nyúlnak vissza. Hogy pontosan mely országéihoz? A sok egymásra gyakorolt hatás következtében nehéz lenne megmondani – a tengerentúlról szemlélve pedig ezen konyhák egymástól különböző vonásai közel sem tűnnek olyan markánsnak.

A rugelach jiddis szó, jelentése mégsem egészen egyértelmű. Ha a végéről nézzük: az „-ach” végződés többes számra utal, míg az „el” kicsinyítő képző, a „rug” pedig a jiddis „rog” vagyis „sarok”, illetve más magyarázat szerint: „tekercs” szóra vezethető vissza. Ezen etimológia alapján tehát kis sarkokat vagy tekercseket jelent. Ha azonban a szó gyökere a „rugel”, akkor királyi jelentést nyer a szó – ez persze sokkal inkább utalhat fenséges ízére. Az eredete persze nem csupán nyelvi, hanem földrajzi értelemben is érdekes: nagy valószínűség szerint valahol egy galíciai stetlben készülhetett először rugelach (hogy a nyelvi zűrzavar fokozódjon: a lengyel „rogal” szó szarvat jelent).

Mint számos finomság, nagy valószínűséggel e sütemény is a „szegények konyhájából” eredeztethető, mint hanukai, valamint tu bisváti sütemény. Hagyományosan ugyanis e két alkalommal: a hősies makkabeus szabadságharc örömünnepén, valamint a fák újévének ünnepén került és kerül ma is a zsidó családi asztalra.

A hozzávalók egykor nem tartoztak a költséges mulatságok közé, hisz tejtermékekhez vidéki körülmények között nem volt nehéz hozzájutni (elegendő felidézni Reb Tevjét a Hegedűs a háztetőnből…). A tésztához egy kis aludttejet (jó esetben: tejfölt) és lisztet összekevertek valamennyi vajjal, a töltelékhez pedig akadt a háznál némi szárított gyümölcs, dió.

Az elmúlt századok folyamán az USA-ba kivándorolt közép-európai zsidóság vitte magával szokásait, hagyományait éppúgy, mint ételeit, így a rugelachot is – természetesen a jócskán megváltozott életkörülmények között a recept is mind kifinomultabbá vált, és nem csupán a zsidó lakosság körében lett igen-igen kedvelt. Sokan nem is tartják számon ünnepi jellegét. Eredetét pedig ki-ki a legendás Óhazához kötötte.

Láng György Amerikában megjelent magyar szakácskönyvének receptjei alapján pl. sokan ma is magyar süteménynek gondolják, de természetesen a Lengyelországból elszármazottak is magukénak érzik. Alapvetően kétféle recept szerint készül. Az egyik (nálunk talán ismertebb) variáció élesztős tésztát ír elő, az eszerint sütött rugelach méretét és küllemét tekintve is leginkább a croissant-ra emlékeztet, míg a másik szerint krémsajttal készül, élesztő nélkül, és nagyon apró. Ez utóbbi igazán népszerű a tengerentúlon, s ez tűnik a régi recept igencsak kicsinosított változatának.

A Hámán táska és a fánk mellett a rugelach az a tradicionális sütemény, mely sok hanukai étkezés koronája ma is. A töltelék persze készülhet sárgabaracklekvárral, dióval, mandulával, mogyoróval, kerülhet bele mák vagy marcipán, aszalt szilva, szárított vörös áfonya, lehet fűszerezni fahéjjal, gyömbérrel, sőt akár csokoládé vagy cukrozott kakaópor is gazdagíthatja a kis tekercseket – csak a fantázia szab határt a sokféleségnek.

Az általam gyakran készített rugelach tésztája valamivel könnyebb, mint a Philadelphia krémsajtos amerikai változat. Az elkészítése igényel némi türelmet, de aki egyszer megkóstolja ezt a puha, illatos és nagyon gazdag – mással össze nem hasonlítható aprósüteményt, biztosan elkészíti az ünnepi időszakban: akár még hanukára, akár néhány hét múlva: karácsonyra!

Mivel soha nem tudok elegendő mennyiséget sütni egyszerre, a téli időszakban többször, rendszerint kétféle töltelékkel készítem: egy gyümölcsös és egy csokoládés változatban. Bár a baracklekváros rugelach hasonló receptjét már megosztottam az oldalon, ez a tészta még könnyedebb. A sütemény titka, hogy lehetőség szerint hideg konyhai körülmények között és gyorsan kell vele dolgozni, liszt hozzáadása nélkül.

Rugelach – könnyedén, kétféle töltelékkel

Hozzávalók 48 apró tekercshez:
25 dkg krémes ricotta
20 dkg jó minőségű hideg vaj
30 dkg rétesliszt
15 dkg finomszemű kristálycukor
1/2 kávéskanál só

A mandulás-barackos töltelékhez:
24 db-hoz:
kb. 3 evőkanál savanykás házi baracklekvár
1 teáskanál barackpálinka
1 szűk maréknyi pirított, aprított mandula (dióval, mogyoróval is helyettesíthető)

A fahéjas-kakaós töltelékhez:
24 db-hoz:
1 púpozott evőkanál jó minőségű cukrozatlan kakaópor
2 evőkanál barnacukor
1/2 kávéskanál szárított, őrölt gyömbér
1 késhegynyi fahéj

A kenéshez: 1 egész tojás kissé felverve

A tetejére: vaníliás porcukor – ízlés szerint

Elkészítés: A vajat nagylyukú reszelőn egy mély keverőtálba reszelem, hozzáadom a ricottát, a cukrot, a sót és a lisztet. Kézzel vagy a konyhai robotgép dagasztóbetétjével összedolgozom. A tésztát 4 részre osztom, egyenként fóliába csomagolom, és minimum 24 órára beteszem a hűtőszekrénybe (akár 48 órát is maradhat).

Előkészítem a kétféle tölteléket. A mandulát zsiradék nélküli serpenyőben enyhén megpirítom, apróra vágom. A sárgabaracklekvárt összekeverem a pálinkával, ha túlságosan híg lenne, kevés mandulamorzsával sűríthető.
A kakaóport, barnacukrot, gyömbért, fahéjat kis tálban összekeverem.
A tojást enyhén felverem.
Két nagy tepsit sütőpapírral borítok.

Hideg konyhai felületre terítek egy jókora darab fóliát, egy tésztagombócot kiveszek a hűtőszekrényből, ráterítek még egy fóliát, és a két lap között nagyjából 20-22 cm átmérőjű körlappá nyújtom.

A körlap közepét nagyjából 3,5-4 cm sugarú körben vékonyan megkenem tojással. A körfelület többi részét megkenem a lekvár felével, rászórom az aprított mandula felét. A körlapot éles késsel előbb félbe, majd a feleket negyedekre, a negyedeket pedig 3-3 körcikkre vágom – így lesz egy körlapból 12 apró cikkely. Kívülről befelé haladva szép sorban feltekergetem a kis tekercseket, majd a sütőpapírral borított tepsire helyezem. A következő tésztagombóccal hasonlóan járok el: két fólialap között nyújtom, ráhelyezem a tölteléket, felszeletelem, feltekerem. A kész tepsit hűtőszekrénybe helyezem addig, amíg a másikkal is elkészülök. A kakaós tölteléknél is ugyanez a módszer: a körlap közepét megkenem, körben elosztom az előkészített keveréket, feltekerem.

Mikor mindkét tepsi elkészült, előmelegítem a sütőt 175 fokra. A hűtőben pihenő tepsit előveszem, helyére kerül a másik. A lehűlt sütemények tetejét megkenem a felvert tojással,

18-20 perc alatt világosra sütöm, még forrón meghintem vaníliás porcukorral, rácson hagyom hűlni.

A lekvárral és mandulával töltött rugelachok csodásan puhák, míg a kakaóval töltöttek sütés közben enyhén karamellizálódnak, és leheletnyit ropogósabbak lesznek – a kis tekercsek struktúrájából következik, hogy a töltelék kívülről is kissé pirulni fog, de ez a legkevésbé sem válik a rugelachok hátrányára, sőt! Bármely variációban is készül, aromás és valóban „királyi” desszert.

Frissen fogyasztva az igazi, de ha megéri a másnapot, nem sokat veszít a minőségéből. Jó étvágyat hozzá!