Szerették-e a Sztroganovok a rókagombát és a csemegeuborkát?

Az év utolsó napjai valahogy más tempóban telnek, mint az összes többi. Aki csak teheti, kiveszi maradék szabadságát, és jószerével alig követi a napok múlását, ha csak lehetséges otthon időzik vagy barátokkal, családtagokkal találkozik – és persze jókat főz. Már ha szívesen forgolódik a konyhában, és kiheverte a karácsonyi túlméretezett fogásokat.

Ha pedig tél és évvége, nem lehet elfeledkezni az ünnepi hangulathoz tartozó jóféle falatokról, amik ilyenkor a tányérokra kerülnek.

A Sztroganov módra készült fogások rendszerint azokat az ételeket takarják, amelyek apróra csíkozott vagy vágott húsokat (de nem kizárólag!) tartalmaznak, mégpedig tejszínes vagy tejfölös, jobbára mustárral gazdagított mártásban. Maga a híres „böfsztroganov” vagy angolszász átírásban boeuf Stroganoff, magyarul Sztroganov-bélszín vagy bélszín Sztroganov módra egy 19. század óta ismert, csíkokra vágott marhából (eredetileg nem bélszínből), tejszínnel készült ma is népszerű fogás. Oroszországban minden étterem kínálatában szerepel. Ott sem gombát, sem paradicsomot nem adnak ehhez az ételhez, és többnyire burgonyapürével vagy krokettel, esetenként makarónival, hajdinakásával vagy ritkábban rizzsel garnírozzák.

Bár az 1861-ben Oroszországban kiadott Jelena Molokovec-féle szakácskönyv közread egy ’Marha Sztroganov módra mustárral’ receptet, itt a hozzávalók között sem a hagyma, sem a gomba nem szerepel, csupán a csíkokra vágott marhahús, amelyet húslevesben kell elkészíteni, a tálalásnál pedig tejföl kerül a tetejére. Kérdés persze, hogy ez volt-e az első Sztroganov módra készült étel? Az valószínűnek tűnik, hogy nyomtatásban ez jelent meg elsőként.

Abban is mutatkozik némi bizonytalanság, hogy ki lehetett az a Sztroganov, akiről a fogás a nevét kapta? Az egykor befolyásos család mely tagja? Talán a politikus Alekszandr Grigorjevics Sztroganov, vagy a diplomata Pavel Sztroganov? És vajon pontosan milyen lehetett az első Sztroganov módra készített étel, mely összetevőket tartalmazta? Rejtély.

Az biztos, hogy világszerte ismertté oroszországi emigránsok tették a 20. században, miként az is, hogy népszerűségét főként variálhatóságának köszönheti. Ma már a világ minden részén készülnek különféle tejszínnel vagy tejföllel, hagymával, sok helyütt paprikával és paradicsommal, mustárral és olykor még egyéb hozzávalókkal is gazdagított ételek Sztroganov módra.

A Sztroganovoktól függetlenül Oroszország-szerte, de a Balti államokban, sőt Cseh- és Lengyelországban is közkedvelt egy ehhez hasonló fogás, amelyben a tejföl nem, a paradicsom és a csemegeuborka azonban elengedhetetlen hozzávaló. Ez az Oroszországban azu tatarszkojeként, másutt azu po tatarsku néven is ismert nevéből eredően bizonyára tatár eredetű, szintén csíkokra vágott marhából tálalt fogás, amelyhez köretként főtt vagy sült burgonya társul.

E két étel a világ konyháiban rendszerint némi áthallással, összetevőik tekintetében némi keveredéssel tűnik fel. Az USA-ban gyakran kerül a tejszínes marhacsíkok mellé paradicsom, Brazíliában pedig gomba és paradicsom van a Sztroganov módra tálalt ínyencségben. Helyenként száraz fehérbor, másutt csemegeuborka sem hiányozhat belőle. Sőt, számos esetben nem is marhából, hanem csirkéből, sőt sertésből is készítik.

Ez a kellemesen fűszerezett és eredeti hozzávalóit tekintve igen sok bizonytalanságot mutató fogás adta az ötletet a saját majdnem Sztroganov módra készített fogásomhoz, amely marha vagy csirke helyett kétféle gombából készült. Paradicsomot nem, de roppanós csemegeuborkát tartalmaz, és igen jót tesz akkor is, ha valaki előző nap kissé felöntött a garatra.

Csiperke és rókagomba majdnem Sztroganov módra

Hozzávalók 4 személyre:
30 dkg fehér csiperke
30 dkg rókagomba (lehet mélyhűtött vagy konzerv is)
3-4 db közepes méretű ropogós csemegeuborka
1 közepes fej hagyma
2 dl zöldségleves
½ dl száraz fehérbor
1 dl tejszín
1 evőkanál olívaolaj
1 nagy csokor petrezselyemzöld
2 teáskanál dijoni mustár
2 csapott teáskanál kukoricakeményítő
ízlés szerint: tengeri só, frissen őrölt bors

Elkészítés: A gombákat megtisztítom, a csiperkét kb. ½ cm vastag szeletekre vágom, a kisebb rókagombát egészben hagyom. A hagymát egészen apró kockákra vágom.
Az olívaolajon üvegesre pirítom a hagymát, hozzáadom előbb a rókagombát, majd néhány perc pirítást követően a csiperkét is. Átpirítom, majd felöntöm a zöldséglevessel és a borral. Amíg forrni kezd, felkarikázom az uborkákat, finomra aprítom a petrezselymet. 
A keményítőt elkeverem a tejszínben, hozzáadom a mustárt, ezzel is alaposan elkeverem.
Nagyjából 8-10 perc alatt a gomba szinte tökéletes lesz – ekkor fűszerezem kevés sóval, sok borssal. Besűrítem a mustáros tejszínnel, majd legvégül hozzáadom a csemegeuborkát. Félrehúzom a tűzhelyről, megszórom petrezselyemzölddel.

Hagyományosan burgonyaköret vagy rizs, esetleg hajdina illene hozzá, én azonban ezúttal kis tésztakosárkákat készítettem mellé.

Szezámos tésztakosárkák

Hozzávalók:
1 csomag leveles tészta (275 gr-os kiszerelés)
1 evőkanál fekete szezámmag (lehet hagyományos is)
½ dl tejszín
ízlés szerint kevés só

Elkészítés: A sütőt 175 fokra előmelegítem, egy tepsit sütőpapírral borítok.
A leveles tésztát enyhén lisztezett felületre helyezem, 4 cm átmérőjű kerek kiszúróformákkal kis kerek lapokat szaggatok ki belőle. Minden második kerek lapból egy 3 cm átmérőjű formával is kiszúrok lapokat. A nagyobb átmérőjű korongokat vékonyan megkenem tejszínnel, erre illesztem a kerek peremeket (a kisebb körlapok is megsüthetők természetesen). A peremeket is megkenem tejszínnel, megszórom szezámmaggal, enyhén sózom. 
A kis kosárkákat tepsire helyezem. 15-18 perc alatt aranyszínűre sütöm.
Még melegen a gombás fogáshoz kínálom.

Ezzel a zamatos, ízekben is gazdag fogással is kívánok mindenkinek boldog és bőséges új esztendőt, egészséget, jó ételeket és sok derűt nem csak az asztal körül!