Tavaszi finomságok medvehagymával

A gyöngyvirágéra igencsak emlékeztető élénkzöld levelek lelőhelyét az intenzív, fokhagymát és valamelyest snidlinget is idéző illat már messziről elárulja.

A hagymafélékhez hasonló a liliomfélék családjába tartozó medvehagyma (tudományos neve: Allium ursinum) Nyugat- és Közép-Európában őshonos, de számos országban igen közkedvelt tavaszi csemege. Közkeletű elnevezése számos nyelvben hasonló jelentésű: németül Bärlauch - ’medvehagyma’, angolul bear’s garlic - ’medve-fokhagyma’, franciául ail des ours - ’a medvék fokhagymája’, olaszul pedig erba orsina - ’medvefű’. Elnevezésében talán szerepet játszhatott az a népi megfigyelés, miszerint a tavasz beköszöntével a medve előbújik a barlangjából – ha pedig megérzi ennek a növénynek az illatát, már nem bújik vissza: jön a jó idő, és bizonyára lakmározik is belőle. Ezt azonban a feltételezésen túl nem sok minden támasztja alá.

Tény azonban, hogy a magas C-vitamintartalma, étvágyserkentő és vérnyomáscsökkentő hatásai okán is nagy becsben tartott medvehagymát nagyon sokan szeretik – olyannyira, hogy több nyugat-európai országban védelem alá helyezték, természetes élőhelyeik megóvása érdekében. Frissen préselt leve valóságos csodaszer, de szárítva elveszítik a levelek vitamin- és ásványianyag-tartalmukat.

Legjobb szedés után azonnal fogyasztani, de csokorba gyűjtve, vízbe állítva, hűtőszekrényben néhány napig tárolható.

Készülhet belőle krémleves, kitűnő vajas kenyérre szeletelve vagy pogácsába sütve, de számos salátát, zöldség- vagy tésztaételt, mártást, húsos ragut is ízesíthet.

Ha pedig az ember szert tett tekintélyesebb mennyiségű medvehagymára, érdemes többféle ételben is kipróbálni a nem túl hosszú szezonban! Könnyű tavaszi előételek – vagy kímélő vacsorafogások is kínálhatók medvehagymával.

Az igen kedvelt, sokféleképp variálható töltött tojás kora tavaszi köntösben Habliliom Könnyed Konyhájában így készül:

Medvehagymás töltött tojás – tavaszi köntösben

Hozzávalók 4 személyre:
8 közepes méretű tojás
2 csokor zsenge vajretek
½ csomag zsenge sárgarépa
12-14 zsenge medvehagyma-levél
2 dl natúr joghurt (aki jobban szereti, tejföllel is helyettesítheti)
1 evőkanál majonéz
2 teáskanál jó minőségű mustár
1 kis csokor petrezselyemzöld
kb. 1 mokkáskanál só
ízlés szerint kevés frissen őrölt bors (elhagyható)

Elkészítés: Nagyságtól függően 3-4 medvehagyma-levelet finomra vágok, a petrezselymet felaprítom. A tojásokat 10 perc alatt keményre főzöm. Közben megtisztítom a sárgarépát, lereszelem. A retket tisztítást követően hajszálvékony szeletekre vágom.

A főtt tojásokat gyorsan hideg vízbe helyezem, langyosan megszabadítom mindegyiket a héjától, félbevágom őket. A tojások keményre főtt sárgáját egy közepes keverőtálba rakosgatom, a félbevágott fehérjéket pedig egy lapos tálra. A tojássárgájához adom a joghurtot, mustárt, majonézt, az aprított zöldfűszereket, sózom, enyhén borsozom. Villával alaposan kikeverem, ha túlságosan száraz lenne, a joghurt mennyisége növelhető, kóstolás után továbbízesíthető.

A sárgarépa nagyobb és a retek kisebb részét nagy tálra rakosgatom, erre ültetem a még töltésre váró fél tojásfehérjéket. A zöldfűszeres keveréket nyomózsákba kanalazom, minden tojásfehérjébe töltök belőle. A maradék medvehagymával, retekkel és sárgarépával csinosítom.

Tálalás előtt 10-15 percre beteszem a frizsiderbe (ha hosszabb időt töltene hideg helyen, frissen tartó fóliával érdemes lefedni).

Előételként akár önállóan, de friss péksüteménnyel, hideg sültek mellé vagy a húsvéti terített asztalra is remek, szemet és ízlelőbimbókat gyönyörködtető fogás.

Közismert, hogy medvehagymából kitűnő pesto is készíthető, aki azonban tartózkodna a nagyon intenzív ízektől, kedvét lelheti ebben az aromás, tavaszi pestóban:

Medvehagymás pesto – petrezselyemmel és spenótlevelekkel

Hozzávalók kb. 2,5 dl mennyiséghez:
6-8 nagyobbacska medvehagyma-levél
1 nagy csokor petrezselyemzöld
20 dkg friss, zsenge spenótlevél
1 nagy evőkanál frissen reszelt Grana padano vagy parmezán sajt
2 evőkanál frissen darált dió
2 evőkanál dióolaj
kb. 1 teáskanál tengeri só
½ citrom frissen préselt leve

Elkészítés: A spenótleveleket alaposan megmosom, megszárítom, nagyobb darabokra vágom, a medvehagymát és a petrezselymet felaprítom, keverőpohárba halmozom. Hozzáadom a többi alkotóelemet, és erős fokozaton összeturmixolom. Jól záródó üvegben napokig tárolható hűtőszekrényben, de a tetejére olajat öntve, akár hetekig is.

Könnyű és látványos előétel tölteléke is lehet ez a pesto, melyben duplaszerepet kap a medvehagyma:

Medvehagymás minipalacsinták – medvehagymás pestóval

Hozzávalók 36 db (kb. 6 cm átmérőjű) minipalacsintához:

A palacsintákhoz:
12,5 dkg finomliszt
3 dl tej
2 közepes méretű tojás 
1 evőkanál olívaolaj
½ teáskanál só
4 nagyobbacska medvehagyma levele

A töltelékhez:
kb. 2 dl medvehagymás pesto

Elkészítés: A lisztet tálba szitálom, beleütöm az egész tojásokat, sózom, majd folyamatos kevergetés mellett beleöntöm a tejet. A csomómentesre kevert palacsintatésztát kb. ½ órát hűtőszekrényben pihentetem. Közben elkészíthető a pesto a fent leírtaknak megfelelően. A sütőt 180 fokra előmelegítem.

A medvehagyma-leveleket finomra aprítom. A már pihentetett palacsintatésztába keverem az olajat és az aprított medvehagymát.

Tapadásmentes aprósütemény-sütőforma mélyedéseibe 1-1 evőkanálnyi palacsintatésztát merek, forró sütőben 10-12 perc alatt világosra sütöm. Sütés közben megemelkedik a tészta, de amint kikerül a sütőből, némiképp visszaesik: középen kis mélyedés formálódik, mely szinte kínálja magát a töltésre, dekorálásra.

Tálalásig meleg helyen tartom (pl. alufóliával lefedett jénai tálon), majd minden minipalacsintára egy teáskanál pestót halmozok. Frissen kínálom.

Néhány hétig tart csupán a medvehagyma zsenge leveleinek szezonja, melyek szinte új életre keltik a vitaminra éhes szervezetünket, érdemes hát minél többször lakmározni belőlük!