Múltidéző: hagyományos kávéfőzési eljárás

Kávéfőzés bosnyák módra - 1. rész

A kávé fogyasztásának is kialakult szertartásai vannak, amelyekhez hol szorosabban, hol meg csak lazábban, de azért általában igazodni szoktunk. Van, aki megadja a módját a kávézásnak, mint az angolok a már szállóigévé vált ötórai teának, van, aki meg nem, s hiába, hogy ezt a kesernyés italt minden vidéken másképp készítik, az egyéni szokások is nagyban befolyásolják azt, hogy ki hogyan szereti...

Meggyőződésem azonban, hogy a régi nagy „öregek”, ha látnák, hogyan hajítunk bele egy hanyag mozdulattal néhanapján kiskanállal egy-egy adag instant kávét valami langyos vízbe, örök időkre eltiltanának bennünket ennek az italnak a fogyasztásától.

Ne hagyjuk hát magunkat! Vértezzük fel személyiségünket a kávénak nemcsak a szeretetével, de az ismeretével is...

Török kávé bosnyák módra

Számomra az egyik legérdekesebb módja a kávé elkészítésének, ahogyan Boszniában készítik azt. Ez ennek az italnak az a fajtája, amit a hétköznapokban csak „török” vagy „törökös” kávénak nevezünk, és kötelező velejárója a zacc, a bögre/pohár/findzsa/csésze alján az ital elfogyasztása után ott maradt üledék, a nedves őrlemény.

Réges-régen, a világnak kezdetén a hegyes Bosznia lankáin és bércein a kávéhoz házilag minden nap frissen pörkölték otthon a kávét egy külön erre a célra szolgáló edényben – a pörkölőben (miért is neveznénk ezt másképp?...). A pörkölőt folyamatosan rázogatták a tűz felett, s amikor a kávészemek fényesek és harmatosak lettek, egy terítőre, abroszra, vagy éppenséggel direkt csak erre a célra használt vászonra öntötték, majd letakarták.

A hagyomány annyira és olyan sokáig élt, hogy már rég voltak elektromos darálók, amikor a kávét még mindig kizárólag csak kézi darálón őrölték meg, és szentségtörésnek is tekintették volna, ha valaki másképp teszi ezt. Az elektromos darálóról pedig váltig állították: „Úgy elveszti az ízét” - s talán volt is némi igazság a szavaikban.

A dzsezvának nevezett – általában rézből készült (jellegzetes sárga színe a kávézás hangulatának is egyik jellegzetességévé vált az idők során...) – főzőedényt megtöltötték vízzel, és a tűzhelyre tették. (Később, s egészen máig is, amikor már rég nemcsak rézből készült, s az eredeti főzőedényre már csak funkciójában emlékeztetett, ezt a konyhai alkalmatosságot még mindig dzsezvának nevezik...)

Az eredeti dzsezva ugyan egyszemélyes, tehát a víz adagolására nem volt gondjuk vele, s ha több személyre készítették, akkor több külön dzsezvában főzték meg és tálalták a kávét – nagyobb vendégsereg esetére azonban készültek többadagos főzőedények is. Vendéglőkben és más nyilvános helyeken azonban még a múlt század nyolcvanas éveiben is kitartottak az egyszemélyes/egyadagos dzsezvák mellett, s a pincér minden esetben az asztalnál töltötte át a főzőedényből a bögrébe vagy findzsába a forró italt. Nem ritka ma sem Boszniában a felszolgálásnak ez a módja.

Ha nagyobb főzőedényt használunk, természetesen ahány csészényi kesernyés italt kívánunk főzni, annyi adag vizet töltünk a főzőedénybe – és az egészet felforraljuk. Amikor a víz felforrt, kimerítünk belőle egy-egy kanálnyit minden csészébe. A főzőedényt leemeljük a tűzről, és ahány adag italt készítünk, annyi kávéskanálnyi őrölt kávét teszünk a dzsezvába. Ajánlatos ilyenkor jól összekeverni, mielőtt visszahelyeznénk a tűzre. Amikor ismét forrni kezd, a dzsezvában a kávé hirtelen megemelkedik, legyünk tehát nagyon figyelmesek, nehogy kifusson.

A régi bosnyákok úgy készítették ezt a kesernyés italt, hogy az első forrás után ismét leemelték a tűzről a főzőedényt, majd a csészéből visszaöntötték bele a korábban kikanalazott vizet. Van ennek természetesen értelme, de minek vesződjünk most a magyarázattal...

Egyszerűen csak azért csinálták, mert a kis, egyszemélyes főzőedények űrtartalma pont akkora, amennyi a hagyományos csészébe/findzsába belefér, tehát amikor visszateszik a dzsezvát a tűzre, nem lehet benne megforralni a kávét – hacsak ki nem vesznek, el nem távolítanak belőle valamennyi vizet.

Másodszor azonban a kávé forrása már nem olyan hirtelen, tehát sokkal könnyebb kezelni. Így miután visszaöntjük bele a korábban kivett vizet, újra a tűzre helyezzük, s a második forrás után levesszük.

A hagyományos bosnyák, illetve törökös kávéfőzésnek egyik legfontosabb eleme a kétszeri forralás, ugyanis – sok más egyéb mellett – ezáltal érjük el azt is, hogy az őrölt kávé kellőképp „elázzon”, azaz valóban megfőjön. Ha nem forraljuk meg eléggé, akkor nagyon kellemetlen lesz az ital, nem ülepedik le a zacc, és ivás közben a fogunkkal szűrhetjük ki, vagy kényelmetlenül rágódhatunk a lisztszerűen finomra őrölt kávén.

A hagyományok szerint a bosnyákok a kávé mellé egy pohár vizet, kockacukrot és a ratluk nevű, émelyítően édes török eredetű édességet is tálalják. A kávét mindenki ízlése és belátása szerint édesítheti, s ajánlott a ratlukból harapva beédesíteni a szánkat, hogy a finom, kellemes kesernyés íz lehetőleg minél jobban kifejezésre jusson.

Sarnyai Ödön

Törökös kávéfőzés a hétköznapokban
A kávézáshoz kapcsolódó szokások