Fehércsokihab amarettikeksszel és likőrgyönggyel

Ezt a fehércsokoládé habot Ausztriában, a Fertő-tó partján tanultam, és olyan népszerű volt, hogy a vendégek határozott fellépésének köszönhető, hogy folyamatosan az étlapon tartottuk. Bár az étterem híres volt változatos étlapjáról és ízvilágáról, a csokihabhoz szigorúan tilos volt hozzányúlni. Ezért a garnírungot tettük változatosabbá, illetve néha egy-egy nagyon apró változtatást eszközöltünk a recepten. Pl. a fehércsoki habba pirított mandulát szórtunk, vagy éppen pörkölt mogyorót és pirított kékmákot, amit nem daráltunk hanem mozsárban, pirítás után még melegen picit megtörtünk.

A feketecsokoládé habot készítettük szintén magokkal, de előfordult, hogy Toblerone csokiból készítettük magát a mousse-t, vagy négymagos grillázst törtünk bele. A köreteket általában idény szerinti gyümölcsökből válogattuk, készítettünk epres rebarbarakompótot hozzá, marcipános narancs chutney-t, házilag kandírozott gyümölcsöket, passió gyümölcsöt, guavét és mangót. Dekoráltuk kekszekkel, krokantokkal és házilag készített gyümölcs redukciókkal, a vendégek nem kis örömére.

A likőrgyöngy már más tészta… ehhez némi jártasság szükséges a molekuláris gasztronómia terén. A mai modern konyha ugyanis elkezdte használni a gyógyszeriparban is használatos zselésítő, sűrítő, habosító, lágyító anyagokat. Ezek mind természetes anyagok, amik nem károsítják az egészséget. A likőrgyöngyhöz is úgynevezett algin fürdőre van szükség.

A molekuláris gasztronómiáról

Egyébként a molekuláris konyhatechnológiát egy magyar ember (Kürti Miklós) találta ki, de az igazi nagy áttörő Ferran Adria volt, egy spanyol chef, akinek eltökélt szándéka, hogy a tudományt a gasztronómia szolgálatába állítsa. Évek óta sikeresen vezeti éttermét, az El Bullit, ahol a molekuláris gasztronómia és a cyro technológia midennapos, és folyamatosan minden ételen jelen van. Egy évből fél évet van nyitva az étterem, a másik fél évet tudósokkal és szakácsokkal közösen egy laborban kísérletezéssel töltik. Van olyan szakács, aki 2 hónapon keresztül csak a cukor hőmérsékletével és a hőmérsékletre való reakciójával, csak a cukorból készíthető ételekkel kísérletezik.

A 6 hónap kísérletezés alatt készítik el az étlapot a következő 6 hónapra, mindent fényképeznek, archiválnak, és több napos meetingeken és tréningeken elemzik az eredményeiket. Minden évben új tányérok, új poharak kerülnek az asztalokra, amit kizárólag ennek az étteremnek készítenek a legnevesebb gyártók. Majd amikor az étterem nyitására kerül a sor, és fogadják a foglalásokat, az első telefoncsörgéshez számítva 5 óra alatt az egész szezonra eladják az összes asztalt.

Ferran Adria bevallása szerint a kísérletezést nem tudná ő finanszírozni az étterem forgalmából, még így sem, hogy minden asztal foglalt minden áldott nap. Ezért hát a maga által kikísérletezett recepteket könyvbe fogalja, és az ő általa használt anyagokat eladásra kínálja a világ minden részén. A világ legtöbb részén hozzá lehet már jutni az eszközeikhez, alapanyagaihoz, könyveihez. Előadásokat tart híres-nevezetes gasztronómia rendezvényeken, ahol is pl. azt demonstrálja, hogy ha egy csirkét egész életében spárgával etetnek, annak milyen színű és ízű lesz a húsa, milyen alakú lesz a tojása. Mindig nagy tisztelettel beszél a beszállítóiról, akikkel hosszú évek óta jó kapcsolatot tart fenn. Ez nagyon fontos, hiszen az étteremben előállított ételeknél kulcsfontosságú az alapanyag, amit ő végigkísér az ültetéstől ill. az állatok születésétől a konyhaasztalig.

Fehércsokihab amarettikeksszel és likőrgyönggyel

Hozzávalók 4 személyre:

A fehércsokoládé habhoz:
18 dkg fehér csokoládé
2 db zselatinlap
3 cl fehérrum
5 tojás sárgája
1 egész tojás
5 dl tejszín

A kekszhez:
1 marék (kb. 10 db) amaretti keksz
1 dl Amaretto likőr

A Bailey’s gyöngyhöz:
200 g Bailey’s
10 g glüko
1 g xantan

Az algin fürdőhöz:
5 dl szénsavmentes víz
4 g algin

Előkészítés: Első lépésként az algin fürdőhöz kimérjük a vizet és az algint, összeturmixoljuk, és 2 órára a hűtőbe tesszük. A fehércsokoládét apró kockákra törjük. A tejszínt pedig kemény habbá verjük, és betesszük a hűtőbe.

Elkészítés: 1. A fehér csokoládét vízgőz fölött felolvasztjuk.

2. A zselatinlapot hideg vízbe tesszük, amíg megpuhul. A fehérrumot gőz fölé tesszük, felforraljuk, és a kinyomkodott zselatinlapot felolvasztjuk benne.

3. A tojásokat is kemény habbá verjük, és a fehércsokiba teszünk. Először egy kis tojássárgája habot teszünk a csokiba, azt gyorsan habverővel elkeverjük, majd az összes habot hozzátesszük, és egy nagy kanállal a felvert tejszínből. Ezt is habverővel elkeverjük, majd hozzáöntjük a rumot, legvégül a maradék tejszínhabot. Figyeljünk arra, hogy ezt a masszát már nagyfejű fakanállal, óvatosan keverünk össze, nehogy összetörjön.

4. 2 órára betesszük a hűtőbe.

5. Ezután elkészítjük a Baliey’s gyöngyöket. A Balieys’t a glükoval és a xantannal összeturmixoljuk. A kész algin fürdőt kivesszük a hűtőből, és nekilátunk a munkának.

6. Egy kerek fejű kanalat készítünk elő, a Balieys masszából pont egy kanálnyit az algin fürdőbe teszünk. Akkor jó, ha a massza szép kerekké formálódik, és lemegy az aljára. Egy percet várunk, és szűrőkanállal kiemeljük a kis golyót, és hideg vízbe tesszük szintén 1 perce. Majd leszűrjük, és tálalásig kevés Bailey’s likőrben tartjuk. A jó gyöngy kívül kemény, belül folyékony, és a nyelvünkkel a szájpadlásunkra nyomva roppan szét.

7. Tálaláskor az amaretti kekszeket összetörjük, a poharak (lehetőség szerint nagyobb talpas poharak) aljába tesszük. Leöntjük a likőrrel. A tetejére egy réteg habot teszünk, a hab tetejére pedig a Bailey’s gyöngyöket.

TIPP: Mielőtt a tejszínt elkezdenénk felverni, tegyük a hűtőbe. Hidegen sokkal könnyebb felverni.

A fehércsokihab elkészítése viszonylag egyszerű, csak a hőmérsékletekre kell nagyon odafigyelni. Nem szabad, hogy az olvasztott csokoládé túl forró legyen, vagy a tejszín felverés előtt langyos. És a hozzáadott alkoholt is a megfelelő időpontban kell hozzáönteni, különben összehúzhatja a csokoládét.

Ezt a Baliey’s gyöngyöt, amit készítettem, minden más folyékony léből, jamből, likőrből meg lehet csinálni. A hozzávaló anyagokat elég nehéz beszerezni Budapest központú országunkban. Akit azonban érdekel az ételek állagának megváltoztatási lehetőségei, szeret kísérletezni a konyhában, az megvehet egy kezdő kísérleti dobozt (ez tartalmaz több anyagot ill. eszközt is, amit a molekuláris konyhatechnológia igényel), ami otthoni használatban is legalább másfél évig kitart.

Jó kísérletezést!

Korábbi blogbejegyzések >>>