Kicsit szomorkás kép a magyar gasztronómiáról

Írtam a szürkemarháról, a borról, a gyógynövényekről, egyes zöldségfélékről. Most kiemelten inkább a gasztronómiáról írnék.

A borkészítéshez visszatérve… manapság megjelentek a reduktív borok (oxigén kizárásával készül), és ezzel sokat finomodott a borgyártás. Ha hasonlatokkal szeretnék élni, akkor vendéglátós berkekben a következő dívik: a ’30-as évekig bezárólag a változatos választék, változatos alapanyagkínálat és a különböző konyhatechnológiai eljárások, a legkülönbözőbb fűszerek és a ma soha nem hallott szárnyasok és húsok felhasználása nem csak a polgári konyhában volt jelen. A zöldségek, gyümölcsök, gabonafélék, de akár bármely alapanyag nagyban különbözött a ma piacon található áruválasztéktól.

Aztán megváltozott minden. Eltűnt a polgári konyha maga. Eltűntek a minőségi alapanyagok. Megfordult a jó irányba mozduló tendencia. A magyarországi gasztronómiát a ’90-es évekig egy mennyiségorientált, az alapanyagokat válogatás nélkül felvevő, hagyományokat figyelmen kívül hagyó, teljesen oda nem illő anyagokat használó, az emberi ízlést negatív irányba terelő, szűkrepertoárú és szűklátókörű munka és hozzáállás jellemezte.

A ’90-es években amikor elkezdődött a külvilág jobb megismerése, lassan kezdett tágulni az ízlelés is. Ekkor az lett volna a vendéglősök, szakácsok, hotelesek feladata, hogy azt a világot, ami nem negyven féle ételből áll, felkínálják vendégeiknek, és igényt teremtsenek rá. Persze a magyarországi szakácsok sem voltak - és a mai napig is kevesen vannak - felkészülve a változásokra.

Ezért az a változás, ami a borkészítést színvonalassá tette, a konyhai berkeket csak névleg vagy netán részlegesen érte el. A szakácsok továbbtanulási, fejlődési kedve - tisztelet a rengeteg kivételnek - nem nőtt meg, és akinek megnőtt, ott a tulajdonosi gárda korlátozta. Nem tartották fontosnak, hogy képezzék szakácsaikat, nem tartották fontosnak, hogy kommunikáljanak szakácsaikkal, és nem voltak motiváltak, hogy jobbat csináljanak. Az iskolában az oktatás kritikán aluli. Olyan tanárok oktatnak, akik soha életükben nem dolgoztak konyhán, és így képeznek szakácsokat… Vagy aki tapasztalatot szerzett már, azt is valamilyen középszerű menzakonyhán szerezte, itt is tisztelet a kivételnek.

Így nem csoda, hogy a világ úgy elment mellettünk, hogy észre se vettük. És fogalmunk sincs arról, hogy a „magyar konyha világhírű” kifejelzés már elavult. Azért mert az osztrák bácsika átjön és megvesz 25 dkg paprikát, attól még nem leszünk világhírűek. Az ételeink nehezek, zsírosak, túlfűszerezettek és silány minőségből készülnek, odafigyelés, motiváció nélkül és nemtördőmséggel gazdagon tálalava. A vendéglátásban a középkorú férfiak nagy száma nehezen fogadja el, hogy az új-régi hagyományokat ápolni kell, és rég más szelek fújnak konyháinkon.

Ezért bizton állíthatom, hogy ha az európai gasztronómiáról beszélünk, bőven lehagytak minket mintegy 20 évvel. És a magyar borászat is lehagyott minket egy tízessel. Ezt nem én találtam ki, minden magára valamit is adó szakács tisztában van ezzel, és próbál a helyzeten változtatni. A hagyományainkat - a mai technikának megfelelően - ápolni kell.

Perspektívák, törekvések vannak, de az egységes fellépés és az erők egyesítése nagyon-nagyon hiányzik. Talán elfogyott a motiváció, hogy amennyire lehet, kompromisszummentesen készítsük az ételeinket, és kevés olyan élmény ér minket, ami újraéleszthetné a lelkesedést. Nem csak velünk van ez így, amennyire látom, így van ez az egész országban.

Én mégis azt gondolom, hogy a változás megvan, csak például a borászathoz képest nagyon lassú. Úgy néz ki, siettetni nem lehet, de kitartani muszáj, már csak azokért az emberekért is, akik megértették a változás szükségességét, és igénylik is azt.

A következő részben bio gazdálkodásról fogok írni, és igyekszem a kételyeket eloszlatni. Ebben a témában több fronton hallgattam meg szakembereket, akik széleskörű, valós tájékoztatást adtak - elfogultság nélkül - a magyarországi biogazdálkodás világáról.