Lekvár, lekvár, libalekvár…

A mi libalekvárunk valójában egy kenhető krém. Az egyik nagy kedvencem. Először is azért, mert a nagyon tehetséges és hazájában elismert cheftől tanultam, másodszor pedig azért, mert a felhasználhatósága olyan sokrétű, mint nagyon kevés más ételé.

Számomra nem hátrány, de esetleg a háziasszonyok kétkedve fogadhatják hosszú ekészítése miatt. Ezt az időt nyilván fel lehetne gyorsítani, de én nem erre bíztatom Önöket. Mint már említettem, egy neves cheftől tanultam, aki precíz gondossággal, odafigyeléssel és nagyon alapos átgondoltsággal készítette ezt a krémet, és azt hiszem - mint az élet más területén, az ételek elkészítésénél is - ez határozza meg a különbséget a jól elkészített ételek és a kitűnően elkészítettek között. Sok ember észereveszi az ilyenfajta körülményeket, és sok ember a körülményeket veszi észre, és az alapján méri fel a különbséget.

Például ha egy ember szereti az ízeket, és odafigyeléssel fogyasztja az ételeket és italokat, és nem azért eszik, hogy egész nap telt érzése legyen, hanem az ízeket és harmóniákat keresi (őt nevezzük gourmet-nak), egy ilyen ember jól érezheti magát egy egyszerű háznál is, ahol friss kenyeret sütnek neki egy ilyen libakrémmel, jól érezheti magát egy polgári konyhát kínáló éteremben, és jól érezheti magát egy gourmet étteremben is. De a választása mindig olyan konyhára esik, ahol az ételben benne van az elkészítőjének a szíve is. És általában aki szívvel-lélekkel eszik, az találja meg azt a konyhát, ahol szívvel-lélekkel készítik az ételeket is.

Vannak, akik összekeverik ezeket a párhuzamokat, és azt gondolják, hogy csak neves, drága és híres étteremben lehet jót enni, és azt gondolják, hogy amelyik étterem nem „Michelin-csillagos”, az már nem megfelelő az ő „magas” igényei számára. Ezekre az emberekre a szakácsok nem haragszanak, inkább csak mosolyognak rajtuk.

Ezt azért meséltem el, mert ennek a libakrémnek is hasonló története van. Külföldön láttam, hogy három napig készíti a chef a saját maga által válogatott fűszerekkel, és éjszaka megnézte, hogy megy-e a sütő, nappal mindig rá-ránézett, hogy minden rendben van-e, és a végeredmény egy tökéletesen kenhető, formázható és omlós ízorgia lett a szájban. Amikor itthon ugyanezt elkészítettem, igyekeztem ugyanezzel a gondossággal, akkor a szakácsbarátaimmal megkóstolva ugyanazt éreztük, mint amit én éreztem kint is. És mikor a „gourmet” étterem tulajdonos megkóstolta, először fintorogva, arcáról leolvasható volt, hogy hát ez libazsír és hús, és hogy én nekem ezt meg kell enni, majd mikor kollégám elszólta magát, hogy ez egy Michelin-csillagos recept, az arc megváltozva, a maradékot jóízűen lenyelve mosolygott, és azonnal fel akarta rakatni az étlapra.

Libalekvár lilahagyma salátával

Hozzávalók 8 személyre:
1 liba
rozmaring
kakukkfű
sárgarépa
zeller
só
bors
1 kg libazsír
A lilahagyma salátához:
50 dkg lilahagyma
4 dkg só
2 dl vörösborecet (vagy sherryecet)
1 evőkanál dijoni mustár
2 evőkanál barnacukor
1 csokor snidling

Elkészítés: A libát feldaraboljuk nagyobb darabokra, sózzuk, borsozzuk, majd a zsírral együtt beletesszük egy tepsibe. 120 fokon hosszan, lassan megsütjük a zsírban. Ezt követően kicsontozzuk, majd tovább sütjük a húst egészen addig, míg szétesik, omlós puha nem lesz. A zöldségeket brunoise-ra (3 mm x 3 mm) vágjuk, és a húshoz adjuk, tovább sütjük 20 percet, néha-néha belekeverünk. Kivesszük a sütőből, és hagyjuk kicsit hűlni, ha kenhető állagú, készen van.(ha kiválik a zsír, nem gond, keveréssel dolgozzuk vissza). Ha üvegekbe töltjük és zsírt kanalazunk a tetejére, még hosszabb ideig eláll.
A salátához a lilahagymát vékony félkarikára vágjuk, sóval átdolgozzuk, 20 percig pihentetjük, majd hozzáadjuk a mustár, az ecetet, a cukrot, végül az összevágott snidlinget.

De amiért ezt a receptet megosztom Önökkel, az nem a fenti kis történet, hanem - mint már mondtam - a sokrétű felhasználás.

Korosztályom valószínűleg tudja, miről beszélek, bár azt gondolom, ez 18 éven felül nem korfüggő… amikor éjjel illumináltan hazatér az ember, egy jó szelet kenyérre kenve vagy egy nagy paradicsomos rántottába keverve életmentő lehet. De használhatjuk reggelihez pirítósra, burgonyapürébe keverve az ebédhez. Ajánlhatjuk vendégváróként ilyen-olyan krémek és zöldségek mellé tapasként, de gyerekzsúrokon is sikeres lehet. Akár serpenyőben szalonnásra pirítva, zöldsalátához elkeverve buggyantott tojással, későn hazaérkezők kitűnő vacsorája, mert jól felhasználva sokáig eltartható.

Jó étvágyat és sok sikert kívánok! Higyjék el, megéri elkészíteni. Amennyiben mégis gyorsítani akarják, 170 fokon négy-öt óra alatt hasonló, de nem ugyanazt az eredményt elérhetjük.