Osso buco, avagy a lyukas csont

Valójában egy remek olasz étel, Itálián belül is Lombardia (Milánó) és Toscana (Firenze) az igazi hazája. A velőt is megesszük persze, ha van benne, de ez a kalória– és koleszterinszempontból bűnös rész itt minimális adagban fordul elő, ettől nem kell rossz lelkiismeretünk legyen.

Most jelent meg magyarul egy nagyon sikeres olasz szerzőnő, Carla Bardi Klasszikus olasz konyha című szakácskönyve. Csak dicsérni tudom, kitűnően ír le 170 valódi olasz receptet, érthetően, utánacsinálhatóan. Egy nagy bakit találtam csak első átnézésre az egészben, mégpedig az osso buco oldalán. A fordító, nyilván tudatlanoknak elmondandó, mit is takar az elnevezés, aláírta: velőscsont-leves. Szegény biztos jól tud olaszul, de ilyet még nyilván életében nem evett, mert ez bizony nem leves, hanem egy remek húsétel.

Veszünk egy szép darab borjúlábszárat. És itt kezdődik a nehézség mifelénk, 10 hentes közül 9 nagyon csodálkozna, hogy milyen különleges kívánsága van a kedves vevőnek. És most jön a szokásos morgolódásom, hogy bezzeg tőlünk nyugatra probléma nélkül szinte minden szupermarketben vagy hentesnél kapható, jó 3-4 centi vastag szeletekre vágva. Ne keseredjünk el, megteszi a marha lábszára is, vagy egyéb, puhára főzhető, csont körüli húsos része is.

A húsokat először kicsit körbesütögetjük, lehetőleg vajban vagy olívaolajban, vagy a kettő keverékében, minden oldalon. Legjobb még kicsit élére állítva is. Ezután kiemeljük őket a serpenyőből, és a visszamaradt lében egy kis cukrot karamellizálunk, majd jöhet bele az apróra vágott vagy reszelt hagyma, répa és zeller (Itáliában szárzeller, de a gumós is megteszi). Így készül el a soffritto, (szinte) minden olasz szósz, leves, rizottó alapja. Mikor kellően megfonnyasztottuk, egy jó pohár száraz fehérbor következik. (Ugye mindenki ismeri a viccet: nagyon szeretek borral főzni, néha még az ételbe is öntök egy kicsit…). Hagyjuk kicsit párologni, majd mehet bele a paradicsom (friss, püré, hámozott paradicsom-konzerv, vagy amilyen formában akarjuk) és egy kis húsleves (kockából is lehet), marék zöldborsó és fűszerek (só, bors, oregánó, esetleg citromhéj, stb. ízlés szerint. Visszatesszük a húst, majd az egészet betoljuk a sütőbe. Alacsony hőfokon órákig sütjük, az aranyszabály szerint legalább egy óra kell minden centi húsvastagságnak. Időnként rá szabad nézni, nehogy kiszáradjon, esetleg egy kis húslevest hozzáönthetünk. A végén egy homogén, remek ízű és főleg puha, omlós húst kapunk, ami szinte leomlik a csontról.

Köret tulajdonképpen nem is kell hozzá, legjobb a friss kenyér, de valamilyen krumpli is elmegy. És természetesen a maradék fehérbor is kívánkozik hozzá.