És amikor már tálunkban aranylik, illatozik ételünk, bőséggel zöldségelve, cérnametélttel gazdagítva, táguló orrcimpákkal szimatolunk, de közben szemünk már a tányérra készített leveshúsra és főtt répácskákra fókuszál – Lukullusz nem evett ilyet, az biztos!
Nem is beszélve arról, hogy neandervölgyi barátunk bőrökkel kibélelt gödrében felhevített kövek segítségével már vígan kotyvasztotta zöldséglevesét, tehát bizton állíthatjuk, hogy a kezdetektől fogva élünk eme nemes eledellel. Az idők során rengeteg fajtáját kreálták érzékeny ínyű szakácsok, az ötperces gyorstól az ötórás személyiig, a hígtól az egytálételnek is beillő gazdag-sűrűig.
Hasznos is nagyon, hiszen fokozza a gyomornedv képződését, étvágyat gerjeszt, gyomrot melegít, és ágyat vet a következő fogásnak, emellett értékes tápanyagokat és ásványi sókat is tartalmaz, valamint fedezi a szervezet folyadékszükségletének egy részét is.
Készítésükkor semmilyen sűrítési eljárást nem alkalmazunk, de a bennük főzött alapanyagokkal igen tartalmassá tehetjük. A híg leveseknél nagyon fontosak a levesbetétek.
- Általános híg levesek: csontleves, húsleves
- Magyaros híg levesek a pörköltalapon készített levesek: gulyásleves, lebbencsleves, tarhonyaleves, gombócleves
- Erőlevesek: darált marhahús, tojásfehérjével, paradicsompürével, vegyes zöldséggel, csonttal, szárnyasaprólékkal elkeverve, fűszerezve. Hosszan tartó főzéssel, teljesen lezsírozva tálalják, és különféle betétekkel dúsítják. Fontos, hogy az erőleves elnevezése a betétek fajtájától függ.
Carmen: paradicsomsűrítménnyel enyhén színezett erőleves, kis kockákra vágott, húslevesben abált csemegeparadicsom -, finommetéltre vágott friss zöldpaprika és párolt rizs betéttel, friss turbolyalevéllel meghintve. Colbert: személyenként két fürjtojás, főtt zöldborsó, apró kockákra vágott párolt sárgarépa és petrezselyemgyökér betéttel. Diana: személyenként két darab portói borral ízesített, vadpürével töltött, apró égetett tésztafánk betéttel. Favorit: metéltre vágott főtt sonka, főtt marhanyelv, cérnametélt, párolt articsóka, párolt gombaszelet és tápiókabetéttel. Fridatto: metéltre vágott sóspalacsinta betéttel, párolt spárgafejjel, zöldborsóval és külön tálkában adott reszelt parmezánnal. IV. Henrik: metéltre vágott főtt csirkehús, leveszöldség, főtt rizs és szeletelt párolt gombabetéttel. Hercegnő: metéltre vágott csirkemell, szarvasgomba, spárgafej, zöldborsó betéttel. Királynő: személyenként kettő szárnyasfás, metélt főtt csirkehús és tápióka betéttel. Medici: apróra tört főtt makaróni, paradicsompürével ízesített szárnyasfás, tápióka és tojáskocsonya betéttel. Nápolyi: metéltre vágott sonka, főtt marhanyelv, kockázott zeller, és apróra tördelt, főtt makarónibetéttel. Nemzeti: kis kockákra vágott, natúr, illetve paradicsompürével, valamint spenóttal színezett tojáskocsonya betéttel. Rossini: libamájpürével töltött, apró égetett tésztafánk betéttel, valamint szárnyasmájkockával, gombával, zöldborsóval, és külön tálalt pirított, sajtos zsemleszeletekkel. Royal: kis kockákra vágott tojáskocsonya betéttel. Strasbourgi: személyenként két darab, konyakkal ízesített libamájpürével töltött, apró égetett tésztafánk betéttel. Vadász: őzhúsból készült vadfás, és egri bikavérben párolt apró kockákra vágott vargánya betéttel, tálaláskor egy kis vörösborral megbolondítva.
A sűrített leveseket rántással, habarással vagy lisztszórással sűrítjük. Sűríti és dúsítja a leveseket az elkevert tejszín és tojássárgája /legírozás/, vagy a nyers vajdarabkákkal való montírozás is.
- Egyszerű sűrített levesek: burgonya, szárazbab, szárnyasaprólék, hal, gomba, köménymagos, stb.
- Áttört vagy pürélevesek: paradicsom, borsó, tök, máj, sóskapüréleves
- Krémlevesek: áttört, legírozott és montírozott levesek, pl. zellerkrém
- Nyáklevesek: a gabonafélék hosszan tartó főzésével készülnek, a kímélő, diétás és gyermekétkeztetésben használjuk. Nevüket a benne főtt alapanyag adja /rizsnyákleves/
- Gyümölcslevesek: tejfölös vagy tejszínes habarással, lehűtve)
Általában tartalmasabbak a többi levesnél.
- Összetett híglevesek: orjaleves, ököruszályleves, Újházy tyúkhúsleves
- Különleges híglevesek: cápauszonyleves, teknősbékaleves
- Összetett sűrített levesek: frankfurti leves, Jókai bableves, palócleves
- Egyéb levesek: borleves, francia hagymaleves, gazpacho
Más már nem is maradt hátra, mint pár recept ebből a kavalkádból:
Hozzávalók: 2 kg húsos sertésgerinc, 4 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, negyed karalábé, negyed zeller, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál szárított vargánya, 1 cikk kelkáposzta, egész feketebors, só
Elkészítés módja: a húsos gerinccsontot feldaraboljuk, megmossuk. Előkeressük a legnagyobb fazekunkat, beletesszük, és felöntjük annyi vízzel, hogy legalább négyujjnyira ellepje. Lassan felforraljuk, vigyázva, hogy a habja bele ne főjön, hiszen akkor szürke és zavaros lesz. Lehabozzuk, lecsendesítjük a forrást, és még bő negyed óra hosszat főzzük. Ismét lehabozzuk, beletesszük a megtisztított és batonra vágott zöldségféléket, valamint az egészben hagyott tisztított hagymákat is. Sózzuk, és belekerül mintegy 15-20 szem fekete bors is. Lassan főzzük, minimum háromórányi időn át. Ha elkészült, egy kicsit hagyjuk ülepedni, majd finom szitán szűrjük át. Cérnametélttel tálaljuk, amit természetesen egy külön edényben főztünk ki, majd leöblítettünk, hogy ne tegye zavarossá levesünket.
A leveshúst a zöldségekkel együtt tegyük az asztalra, és adjunk mellé ecetes tormát vagy fokhagymamártást.
Hozzávalók: 25 dkg reszelt sajt (trappista, edami, emmentáli vegyesen), 1 liter csontlé, 5 dkg vaj, 1 púpozott evőkanál liszt, só, őrölt fehérbors, reszelt szerecsendió
Elkészítés módja: szép, piros levesesfazekunkban a vajból és a lisztből világos rántást készítünk. A tűzről levéve felöntjük a forró csontlevessel, kevergetve felforraljuk. Beletesszük a sajtot, folyamatos keverés közben a levesben elolvasztjuk. Ha kell, sózzuk, fehérborssal és reszelt szerecsendióval ízesítjük, egyet még forralunk rajta, s már készen is vagyunk.
Tálaljuk forrón, zsemlekrutonnal, és reszelt sajttal meghintve, finomra vágott petrezselyemzölddel díszítve.
Hozzávalók: 50 dkg ribizli, 5 evőkanál kristálycukor, 3 evőkanál méz, 1 citrom reszelt héja, 5 dl almalé, 3 dl főzőtejszín, fahéj, só, 2 tojássárgája, kukoricapehely
Elkészítés módja: elővesszük kedvenc levesfőző fazekunkat. A mosott ribizlit beleszemezzük, felöntjük fél liter vízzel, beletesszük a cukrot, a mézet, a citromhéjat. Csipetnyi sóval és fahéjjal fűszerezzük, felforraljuk és pár perc alatt puhára főzzük. A puha gyümölcsök felét kivesszük, félretesszük. A többit egy rúdmixer segítségével pépesítjük, az almalével felöntjük, összeforraljuk. A tűzről levesszük, és a tojássárgájával kikevert tejszínnel legírozzuk. Visszatesszük bele a félretett gyümölcsöket, és jégbe hűtjük.
Tálaláskor a tányérok aljára szórjunk kukoricapelyhet, szedjük rá a hideg levest, és díszítsük tejszínhabrózsákkal.
Portfóliónk minőségi tartalmat jelent minden olvasó számára. Egyedülálló elérést, országos lefedettséget és változatos megjelenési lehetőséget biztosít. Folyamatosan keressük az új irányokat és fejlődési lehetőségeket. Ez jövőnk záloga.