A rántott hús dicsérete

Honnan is erednek a panírozott ételek? Ma ennek nézünk kicsit utána, kiindulópontnak a bécsi szeletet tekintve, persze kis olasz, közelebbről lombardiai kitérővel.

Ettetek már aranyat?

Nem, nem ment el a józan eszem, sőt (sajnos nem jutottam igen komoly örökséghez, lottó ötösre sincs reményem, mivel kerülöm a szerencsejátékok minden fajtáját). A huszonnégy karátos arany ártalmatlan az egészségre. Magyarországon E175-ös ételszínezékként tartják számon, és ehető. Igaz, tápanyaga nulla, íztelen és szagtalan. Akkor minek együk, kérdem én, hisz sokkal mutatósabb dívák ékszereként. De ez nem mindig volt ám így! Sőt ma is vannak elszállt agyszülemények!

A londoni Bombay Brasserie étterem fehér szarvasgombával töltött aranyozott homárt kínál potom hatszázezer forintért, és a svájci DeLafée csokoládégyár aranyreszelékkel bevont pralinéi is a minimálbér kétszeresébe kerülnek, az aranyevés mégsem újgazdagok találmánya. A bizánciak kezdték, az arabok folytatták, a középkori Európa tőlük tanulta. Benedetto Salutati firenzei bankár például aranyporba forgatott mandulás kalácsot szolgáltatott fel azon a lakomán, melyet 1476-ban a nápolyi király tiszteletére adott. Középkori angol szakácskönyvek pedig beavatnak bennünket a dió és a halkocsonya aranyozásának rejtelmeibe is. (Hol van ma már az angol konyhaművészet ettől?) Az aranyport évszázadokon át afrodiziákumnak, sőt gyógyszernek is használták. 1514-ben egy velencei kalmár arany borjúszeletet tálalt fel vendégeinek.

Ez a pazarló életforma úgy felbőszítette a milánói szakácsokat, hogy feltalálták a szegények aranyát, a panírt. Lisztben, tojásban és kenyérmorzsában hempergették meg a bordát, így az ő húsuk is aranysárga lett. (A nagytanács pedig egyszer s mindenkorra betiltotta az ételek aranyozását.) Elmondhatjuk hát, az aranyevés hóbortjának köszönhetjük a rántott húst!

Bécsiszelet, Wiener Schnitzel, vínersnicli

A Wiener Schnitzel a bécsi konyha közismert, hagyományosan borjúhúsból készített, panírozott, sült étele. Az étel első leírása egy 1884-ben kiadott szakácskönyvben szerepel. Katharina Prato 1907-ben kiadott nevezetes délnémet szakácskönyve „zsemlemorzsás borjúszelet”-ként említi. Egyes, nem bizonyított feltételezések szerint az étel az észak olasz Cotoletta alla Milaneséből származtatható, melynek elkészítési módja a 15. század folyamán juthatott el Bécsbe.

Egy másik elmélet szerint Radetzky tábornagy (Trebnitz, Csehország, 1766. november 2. – Milánó, 1858. január 5.) révén került 1857-ben Lombardiából Bécsbe. Ez az elmélet elsőként egy olasz gasztronómiai kiadványban, az 1969-ben kiadott Guida gastronomica d''Italia-ban, illetve annak 1971-ben németül is kiadott változatában jelent meg, miszerint Radetzky tábornagy Ferenc Józsefnek küldött lombardiai helyzetjelentésében említést tett az ízletes borjúszeletről, a cotolettáról is. Radetzky hazatérését követően pedig személyesen adta át annak receptjét a császárnak. Heinz Dieter Pohl osztrák nyelvész szerint azonban ez az elméletet sem helytálló, mivel csupán egy kitalált anekdotán alapszik, melyet más források nem támasztanak alá. Sőt még az anekdotában szereplő, a Radetzky-jelentést Bécsbe juttató bizonyos Attems gróf kiléte is teljesen megalapozatlan.

Lombardiai vonal

Látogassunk el Lombardiába, Milánó környékére. Forrásaim, tapasztalataim szerint az ottani családok asztalán gyakran szerepel a rántott hús, de ők leginkább borjúhúsból készítik, a nálunk hagyományos liszt, tojás, zsemlemorzsa hármasból a lisztet elhagyják, és végül nem olajban, hanem vajban sütik ki. Ez tehát egy másik variánsa a rántott húsnak.

Érdekesség az itthon közkedvelt milánói borda recepthez, hogy nem létezik! Ez magyar találmány, helyi étlapokon ezzel az étellel nem találkozhat, ki arra jár.

Hazai szokások

Nincs mit tennünk, nézzünk körül hazai tájakon, hisz mi itt élünk, vásárolunk, sütünk-főzünk, és persze mindezt jóízűen el is fogyasztjuk.
Azt hiszem, joggal kijelenthetem, hogy a magyar családok jelentős részénél a vasárnapi ebéd egyik elengedhetetlen fogása a rántott hús. Ennek leggyakoribb alapanyaga a sertéshús, abból is a karaj, a szűzpecsenye, illetve a szaftosabb, zsírosabb húsok kedvelőinél a tarja, esetleg comb, de akár oldalas is lehet. A karajt és a tarját készíthetjük csontos, illetve csont nélküli, erősebben, illetve gyengébben kiklopfolt (szép magyar szó, tudom) szeletekből.

Hagyományos módon a hússzeleteket besózzuk, esetleg borsozzuk, majd lisztbe, felvert tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk, olajban kisütjük. Kissé variálva a dolgokat a zsemlemorzsát gazdagíthatjuk különféle magvakkal, mint szezámmag, de őrölt dió, reszelt sajt is számba jöhet, Pistucot ismerve a mák sem kizárt!

A sertéshúsból készült rántott húst akár meg is tölthetjük, ennek nálunk leginkább elterjedt változata a sajttal, sonkával töltött cordon bleu névre hallgató fogás. Tippként készítéséhez had mondjam el, hogy szeleteléskor célszerű a húst csak minden második szeletnél teljesen átvágni, a közbeesőknél hagyjunk olyan öt-hat milliméternyi összefüggő részt, az így kapott dupla szeletet kettéhajtjuk, az egyik oldalára ráhelyezzük a sonkát és a sajtot, majd ráhajtjuk a hús másik oldalát, és már is mehet a panírba.

A sertéshús mellett igen elterjedt fogás a hazai asztalokon a rántott csirke is. A baromfiudvar eme kedvelt jószága tán még röfi barátunknál is változatosabb kínálatot nyújthat kedvelői számára. Rántott csibét készíthet ki-ki kedvére kedvenc részéből, legyen az combja, mellehúsa, szárnya, de akár a püspökfalatja is. Rántott csirkemell készítésénél mindenképpen érdemes azt kifilézni, szeletelni, és ha egy órányit fokhagymás tejben hagyjuk állni készítés előtt, isteni omlós lesz a végtermék. Comb esetén én a csont mellett mind az alsó-, mind pedig a felsőcombot mindkét oldalán alaposan bevágom, hogy jól átsüljön, ne maradjon véres. Az, hogy panírozás előtt a bőrét eltávolítjuk vagy sem, egyéni ízlés dolga. Drága Nagymamám specialitása volt a csirkemájjal töltött rántott szárny. A szárnyakból szép háromszögeket formázott, azok közepébe helyezett egy fél vagy egész májat, és így panírozva sütötte ki.

Húsokból természetesen az eredeti bécsiszelet mintájára használhatunk borjúhúst, de nagyon sok ismerősöm rántja ki a sertés vagy borjú körmét, sőt - bár én még nem ettem - hallottam már rántott pacalról is. Létezik még rántott nyúl- vagy békacomb, nem is beszélve a halfélékről, akár tengeri halfilék, akár édesvízi halak legyenek. Nálunk nagy kedvenc a rántott ponty például, hagyományos patkószeletben, de filézett változatban is.

A húsfélék mellett igen kedveltek a különféle bundázott zöldségfélék. Rántva igen népszerű a gomba, de mára elterjedtté vált a karfiol, a cukkini, a padlizsán, a különféle tökök vagy a hagymakarikák bundázása is.

Visszatérés Bécsbe

Bécsben járva mindenképpen érdemes betérni a Figlmueller étterembe, ahol hatalmas méretű, a szó szoros értelmében vett „tányérról lelógós” Wiener Schnitzel-t tálalnak elénk. A Figlmueller Bécsben fogalom, pesti viszonylatban tán a Siposhoz hasonlíthatnám. Az 1905-ben alapított éttermet immár a negyedik generáció viszi családi vállalkozásként, a belvárosban, Stephanskirchétől légvonalban alig 150-200 méterre találjuk. Nem is egy étterem ez, hanem kettő! Egyik az eredeti, régi és pici, tőle pár lépésnyire, a sarkon befordulva pedig az új és korszerű. A régibe alig pár vendég fér, az újban több szinten várják a vendégeket, akik - ha nem foglaltak előre asztalt - sokszor a bejárat előtt kénytelenek várakozni, mire bejutva éhüket csökkenthetik.

De ha bejutottunk! Pizza méretű rántott húsokkal, más ételremekekkel és persze finom borokkal, hűsítő sörökkel randevúzhatunk. Érdekesség, hogy itt a rántott húst nem borjúból, hanem sertésből készítik, de higgyétek el, remek! Különleges szeletelési és klopfolási eljárást használnak, ha a hír igaz, a konyhai személyzet közül műszakonként 4 fő csak a hússzeletek veregetésével foglalkozik! Az eredmény: papírvékonyság, szeletenként olyan negyedkilónyi súly és mintegy 32-33 centiméteres átmérő! Valóban pizza méret! Ezeket a panírozott szeleteket egymás után három serpenyőben sütik ki, olyan fél perc alatt, tehát serpenyőnként 10-10 másodpercet töltenek a különböző hőmérsékletű zsiradékban! Hát nem semmi!

A húst citrommal tálalják, rendelhetsz mellé krumplisalátát (persze ha nagy a bendőd), de amit a tányérodon hagysz, elviheted későbbre. Remek, könnyű borokat kóstolhatsz, és hagyományos osztrák italokból válogathatsz még. Érdemes kipróbálni, ajánlom!

Rántott, bundás, panírozott receptek a Mindmegettén >>>

Finom rántott húst mindenkinek!

Üdv