Az magyari étkeknek tíz legszebb gyöngyszeme

Néhány hete a magyar konyha sajátosságait boncolgattuk, és a „Tíz legjobb magyaros étel” fedőnév alatt felhívást intéztünk e becses társasághoz, hogy közösen döntsük el, mi az a tíz étel, mely hűen reprezentálja konyhaművészetünket. Leveleitek összesítése nyomán megszületett a lista, amely ezen helyen most napvilágra is kerül.

Van itt minden, mi szem-szájnak ingere, a ködös Albiontól a napfényes Kaliforniáig hölgyek s urak tengere, és a feltálalt ételek Lucullus asztalán sem vallanának szégyent – ide, ide barátaim, lássátok szemetekkel, ízleljétek nyelvetekkel, mit is tesz elétek ez a büszke magyar nép!

Az ételsor

Az jó étvágy tsinálójának: Hortobágyi húsos palacsinta
Léfélék mindenki kedvére: Gulyásleves, Halászlé, Jókai bableves, Újházy tyúkhúsleves 
Főbb ételek: Pörkölt hús, Paprikás csirke galuskával, Paprikás burgonya, Töltött káposzta
Gyomrunk csitítására: Rétes

Italok, miket ajánlunk: fiatal és érett veresborok legszebb borvidékeinkről, tüzes rizling az Balaton mellékiről, s szavamat ne feledjem, bendőnk acélozására tiszta pálinka veendjen. Ki nem bírja az szilva zamatát, hát kortyolja gyógyfüvek aranyát.

Históriája ételeinknek

Az Hortobágyi palacsintának első szakácsvénye Kollmanné főzőasszony 1939-es, úriasszonyok számára készült szakácskönyvében (A gyakorlati főzés) keresendő. Itt a borjúpaprikást palacsintára rétegezték, tejföllel öntözték, és sütőben átmelegítették. Az asztalunkon magát kellető változatot az Úr 1958 évében Brüsszel városában rendezett világkiállításra álmodta meg pár ifjú magyari szakács, s a végtelen Alföld utáni tiszteletből kapta nevét, s az ott kapirgáló csirkék mellyehúsától a töltelékét.

Az Gulyásnak, Pörköltnek, Paprikás burgonyának igaz történetét keressétek Nani vitéz által papírra vetett históriában, mely a Gulyás legendája címen található meg könyvesházunkban. Az halnak levéről első írott forrásunk Rézi néni szakácskönyvében keresendő, bár azóta a jó magyariak másképpen főzik az Balatonnál, az Dunánál s az Tiszánál, bár mindegyik szemet gyönyörködtető, és fölséges ízeivel gyomrunkat töltendő.

Az Újházy tyúkhúsleves legendáját Balázs Mester: Történetek terített asztalokról és környékükről című művéből ismérjük. Idézvén Balázs Mestert:
"Újházy Ede a századelő jeles színésze magas, nehéztestű ember volt. .... Széles harcsabajuszos, mély és dörmögő hangú, - a megszólalása a színpadon és az életben is mindig eseményszámba ment. ... A szakma leginkább jeles szerepeiről emlegeti. .. A nagyközönség szemében gasztronómia-történeti alak is. Pályafutását számos legenda övezi, ezek egyike "tyúklevesének" története, mely elválaszthatatlan a mai Gundel elődjétől, a Wampeticstől. .... Ott született a nevezetes leves. Krúdy sokszor írta meg - õ is jellemzően többféleképpen - legendás eredetét. Közülük a legismertebb a harmincas évek eleji, a Magyar Hírlapbéli. (1932. július 17). .... innen ment át a köztudatba. E szerint Újházy Ede látogatásai során elbeszélte, hogy ő az érett tyúkdarabokkal, aprólékokkal, jóféle fehér húsdarabkákkal, tésztával és megfelelő zöldséggel párolt leves kedvelője. Másnap a figyelmes főszakács kedveskedett neki a későbbi tyúkhúsleves első változatával. A Mester megkóstolta. További utasításokat adott a készítéshez. Így alakult, finomodott olyanná, ami a századfordulótól napjainkig a rangosabb vendéglátóhelyek kínálatából még véletlenül sem hiányozhat…”

Az Jókai bableves története rövidebb, kedves feleim. Történt egykoron, hogy nagy írónk Füreden tartózkodván, megkedvelte eme egytálételnek is beillő fölséges eledelt, s így belőle gyakortva fogyasztván, az idők folyamán nevére keresztelődött.

Az reformkor hozta nékünk a Paprikás csirkét. Dicső nemeseink nyelvünk védelme, és a magyar öltözék újbóli divatba hozása mellett az alföldi pásztorételekben keresték azt az ételt, mely az magyar nép egységét, és egyéni jellegét hangsúlyozza.
József nádor udvari szakácsa Czifray István művében a "Magyar nemzeti szakácskönyv"-ben, amely a „magyar gazdaasszonyok számára” 1830-ban íródott, olvashatjuk először a paprikás csirke receptjét, amely addigra a teljesen átformálódó magyar konyha egyik legnépszerűbb ételévé vált:
„Paprikás Tsirke (Tsibe, Pisellye). Végy két vagy több tsirkét, s vagdald darabokra. Izzasz rézlábasban egy darab vajat, vagy zsírt, vess bele paprikát, szegfűborsot, vöröshagymát, s fojtsd sárgásra – osztán az összevagdalt tsirkét vessd közibe, s ismét addig fojtsd, míg meg nem puhul, – hintsd be egy kalán liszttel, önts reá egy kevés hús-lévet, adj hozzá gondolatod szerint téjfelt, hogy a'' mártása sűrű legyen – paprikázd meg ''s add fel.”
Láthatjátok, Feleim, hogy ez az én kedvencem…

Az töltött káposzta elődje a magyar konyhában a káposztás hús volt. "A káposztás hús Magyarország címere" szólással és étellel kezdte ételeinek sorát már az 1662 előtti esztendőkben íródott csáktornyai Zrínyi-udvar XVII. századi kéziratos szakácskönyve a Szakácsmesterségnek könyvecskéje is. „Az káposztánál magyarhoz kelendőbb étket nem tartának a régi időben” – dicséri az urak étkeként Apor Péter. Most, amivel bendőnket töltenénk, eme étel az törökség ajándéka a Balkánnak és Magyarhonnak is. Elsőbben Tótfalusi Mester írta le, az Úr 1695. évében az urak javára íródott szakácskönyvében. Utána szép Erdélyország a maga képire formázta, Kincses Kolozsvár mindenkinek ajándékozta, leleményes népünk ízlése szerént asztalára formázta.

Az kedvelt rétesünk Magyarhonban, Osztrák földön és Szerbiában ismert tésztás étel, mely igen lágyra hagyott gyúrt tésztából készül. Feltehetőleg a 16. században oszmán vitézek hozták földünkre kedvenc baklavájukat, és ebből alakította ki szorgos népünk a szája íze szerént. Ahogyan mostanság falatozzuk, Ferenc Jóska alatt alakult ki a régi szép Monarchiában, bár ne feledjétek felebarátaim, hogy rétest csak magyar lisztből lehet készíteni, a többi csak strudel…