Hazai tájakon: Debrecen és környéke

E heti gasztronómiai kiruccanásunk színhelye Debrecen és a nagyváros közelségébe tartozó Tiszántúl vidéke.

Debrecent a történelemből, az irodalomból civis, azaz polgár városként ismerjük. Ki ne olvasta volna Nyilas Misi szívszorongató történetét Móricz Zsigmond Légy jó mindhalálig című regényében.

Debrecen és a Tisza túlpartjának étkezési szokásai és múltja

A magyar nemzeti, mondhatjuk, paraszti konyha, amely jellegzetességeit mind a mai napig sok helyen őrzi, alapvetően a 19. század fordulóján alakult ki. Az ételek készítési módja, a használt alapanyagok rendkívül szoros kapcsolatban álltak (tán ma is állnak) az egyes vidékeken elterjedt szokásokkal és persze az ott élők anyagi helyzetével, esetleg a háztájiban előállítható, megtermelhető javaikkal.

A tiszántúli régióban élő emberek között még ma is tartja magát az a mondás, „hogy nem is ebéd az, ha nincs leves”. Mindebből azonnal következik, hogy az ott élők nagyon kedvelik a különféle leveseket.

Levesekből a 20. század közepén is háromfélét különböztettek meg.
- A pergelt levesbe hús nem került, a „szegény nép” ilyet evett a legtöbbet.
- A főleg marha- és tyúkhússal főzött húsleves a szegényebb népeknél ünnepi eledel, a jobb módúaknál gyakori fogás volt.
- A gyümölcs és tejleves szintén a szegényebb réteg eledeleként volt jelen, de néhanapján a tehetősebbek is fogyasztották.

A pergelt leves (tésztaleves, lebbencs) mellett kell megemlíteni az öhömöt, vagy más néven slambucot, ami már pirított tésztából, krumplival készült, és a tájegység kései, de jellegzetes étele lett, mivel a krumpli az Alföldön csak az 1850-es években terjedt el.

Kedvenc, mondhatni népeleség volt a cibere. (Elnézést azoktól, akik cibereként a vörösbor-kóla összetevőkből álló italt értik, ismerik, ez nem az a cibere!) Kétfajta létezett belőle. A gyümölcs-cibere édes, a többi savanyú lé. Debrecenben főleg a gyümölcs-ciberét ették. Egy jó darab szilvaízt vízben felfőztek, amibe belefőzték az aszalt meggyet és cseresznyét, majd behabarták. A korpa, kása, alma, meggy, tojás, krumpli és répacibere erjesztett savanyú leves. A korpacibere úgy készül, hogy a búzakorpát langyos vízzel felengedik, egy kis kovászt tesznek hozzá, majd két napig savanyodni hagyják. Harmadnap a java levét leöntik és felmelegítve isszák – tojást is szoktak „beleütni”.

Cibereleves aszalt gyümölccsel

Hozzávalók: aszalt gyümölcs (tetszés szerint, szilva, barack, de bármi, amit kedvelünk), csipet só, kristálycukor, őrölt szegfűszeg, tejföl, liszt, száraz fehér bor

Elkészítése: Az aszalt gyümölcsöt egy éjszakán át langyos vízzel kevert borban áztatom. Másnap a levéből kivesszem, kimagozom, nagyobb lukú szitán áttöröm, az áztató lében felforralom, kevés sóval, cukorral, szegfűszeggel fűszerezem, majd tejfölös, lisztes habarással dúsítom. Levesbetétként apró krumpligombócokat főzhetünk bele.

Cibereleves

Hozzávalók: fokhagyma, liszt, tej, tejföl, citrom, só, víz

Elkészítése: Felteszek egy fazékban két liter vizet a tűzhelyre főni, hozzáadok 6-8 gerezd zúzott fokhagymát, felforralom. 2 evőkanálnyi lisztet elkeverek 1 deciliter tejjel és ugyanannyi tejföllel, behabarom. Sózom, fél citrom levével savanykásra ízesítem. Melegen, pirított kenyérkockával tálalom.

Inkább hétvégi, ünnepi alkalmakkor került asztalra az egytál húsleves, zöldséggel, főtt tésztával. Ezt az ebédet szokás volt úgy feljavítani, hogy a levesben főtt marhahúst nem ették meg a levessel, hanem zsírban kisütötték, 8-10 tojást ütöttek rá, és megborsozva ették főt tésztával, kenyérrel.

A debreceni, tiszántúli emberek soha nem kedvelték a főzelékeket. Főzeléknek neveztek mindent, ami nem tészta vagy hús volt. A babot, zöldségeket és a krumplit a leveseikben megették, de régebben főzeléknek csak az édeskáposzta és a tök került néha tányérjaikba, de az is csak hússal, legtöbbször sült hússal.

Az alföldi magyar nép amennyire nem volt főzelékevő, annyira volt tésztakedvelő ősidőktől fogva. Valamilyen formában mindig került tészta a tálakba, a slambuc például főételként, a galuska pedig köretként. A túrós csusza, a túrós derelye ma is gyakori, de a régi ételek közül igen kedvelt a szárazlaska, vagy debreceniesen „szabógallér”, ami úgy készül, hogy az egy centisre vágott tésztát kifőzik, sült tepertővel és annak zsírjával összekeverik, majd túrót adnak hozzá. A „jobb módúak” régebben darált dióval, mákkal, cukorral is ették.

Nyírségi eledel a csírásgaluska, amit „nyögő”-nek, „nyögvenyelő”-nek is neveznek a helyiek, gyakorlatilag a sztrapacskaként, mindenki által ismert felvidéki étel helyi változata. Úgy készül, hogy a főtt krumplit összetörik, lisztet kevernek bele, hozzáütnek pár tojást, összegyúrják, és forró, sós vízbe beleszaggatva megfőzik. Forró zsírba szedik, túróval, káposztával, tepertővel hintik meg.

Téli eledelként gyakran ettek lencsét orjával, füstölt hússal, de a lencsét mindig törték, pépesítették hozzá. Ma már ritkábban készítik, és nem pépesen, hanem szemesen. A savanyú káposzta ősszel és télen ma is kelendő, de természetesen hússal főzve. A tájegység ősi eledele a köleskása, amit régen a szegények elsősorban levesnek főztek, később karikára vágott kolbász is „került” bele.

A tiszántúli emberek egyik kedvenc húseledele a disznó és a malac. A malacpaprikást csak a kemencében sült malac múlja felül, ami ünnepi ételnek is kiváló.

Kemencében sült töltött malac

Hozzávalók: 1 db 10-12 kilós malac, 1 kg sertéstarja, 1/2 kg sertésmáj, 30 dkg füstölt szalonna (kockásra beirdalva bőréig), 2 db nyers tojás, 4 db keményre főzött tojás, 6-8 db tejben áztatott zsemle, 50 dkg csiperkegomba, só, bors, majoránna, zsír, sör (néhány doboznyi)

Elkészítése: A megtisztított malacot a hasán végigvágom, a nyakáig felnyitom. Egy éles, vékonypengéjű késsel belülről eltávolítom a gerinc-, az oldal- és a combcsontokat (csontlevesnek később felhasználom) úgy, hogy csak a fejben és a lábakban hagyok csontot. A sertéstarját a májjal és a beáztatott, jól kicsavart zsemlékkel, a gombával együtt ledarálom. Sóval, törött borssal, majoránnával fűszerezem, és a nyers, illetve a főtt tojásokat hozzáadva kézzel jól összedolgozom. A malacot megtöltöm a masszával, majd vékony zsineggel a nyílást összevarrom. Külső felületét hideg zsírral bekenem, füleire, farkára alufóliát helyezek, a közepesen meleg kemencében lassan, türelmesen, órákig sütöm. Villára szúrt, kockásan bevagdalt szalonnadarabbal gyakran kenegetem úgy, hogy a szalonnát előtte mindig sörbe mártogatom. Amikor a malac megsült, a sütőből kivéve egy órát pihentetem. Hosszában kettévágom, feldarabolom. Hagymás pirított burgonyával, párolt káposztával tálalom.
(Jól felkészült grillezők nyárson is elkészíthetik, de 5-6 kilós malac a konyhai sütőben is elfér.)

A csirkét főleg paprikásnak készítették, tejfellel összekeverve. A vadak közül a nyulat, vadrécét, vadlibát is paprikásnak készítették. Régen szokás volt, hogy a hortobágyi parasztok a fiatal varjúkat zsákba szedték, megtisztították, és kisült szalonnán és hagymán megsütötték.

Az állatok aprólékából, belsőségeiből készített ételek is gyakoriak voltak, repertoárjukban főleg a máj, a velő és a pacal szerepelt.

Ma is előkelő ételnek számít a juhhúsos kása, amibe az állat tüdejét, szívét, lépét, veséjét és máját is belefőzik. A juhhúsos kása elkészítése még a hortobágyi pásztor- és betyárnóták közé is bekerült:

Magunk megesszük a húsát,
A zsírjába főzzünk kását.
Kutya issza meg a vérét,
Zsidó veszi meg a bőrét.

Juhhúsos kása

Hozzávalók: 1 kg vegyes birkahús, 30 dkg köleskása, só, bors, 1-2 sárgarépa és zöldség, 1 nagyobb fej hagyma

Elkészítése: A feldarabolt birkahúst a megtisztított zöldségekkel és a hagymával sós vízben megfőzöm, habját gondosan sűrű szitával leszűröm. Mielőtt a hús teljesen elkészülne, hozzáadom a köleskását, majd sűrűre főzöm. Borssal ízesítem.

A kenyér, mint korábban, ma is fontos szerepet játszik a tiszántúli magyar emberek étkezésében, mondhatni, a 20. század közepéig a legfontosabb ételük volt. A legnagyobb szegénységet az jelentette, hogy ha valakinek kenyere sem volt. A legnagyobb átok régen Debrecen környékén ez volt: „Az Isten se sót, se kenyeret ne adjon neki!” A vidék lakossága azt tartotta, hogy a legjobb sütemény a kenyér. Igazi kenyérevőnek számítottak, még a főtt tészta után is kenyeret ettek.

A Debrecen környéki, és a tiszántúli népek soha nem voltak nagy gyümölcsevők, nem is termeltek igazán gyümölcsöt. Ha mégis termett valamijük, az ment a cefrébe vagy esetleg a gyerekeknek vitaminként. Érdekesség, hogy a nem túl távoli Nyírségben, Szatmárban viszont komoly gyümölcs- és szőlőskertek alakultak ki, főleg a Tisza egykori árterületein. Az almán, körtén és szilván kívül még az epret kedvelték, az eperfa termése ízlett a gyerekeknek, ették az aprójószágok és nem utolsósorban finom eperpálinka készült belőle. Nagy divat volt a lekvárfőzés, főleg szilvából, amit főzés után kiszárítottak a napon, és így sokáig elállt. Helyi specialitás volt a sárga- és görögdinnyéből főzött, cukorral ízesített lekvár, de főztek körtéből, sőt répából és bodzából is. Régóta ismert az aszalás is, amit a helyiek sokszor a kenyérsütéssel kombináltak össze. Az aszalandó almát, körtét, szilvát, cseresznyét, meggyet „felhasogatták”, kimagozták, és egy vesszőből font szárítóra, aszalóra tették, majd a kisült kenyér helyére tolták a forró kemencébe, ahol kihűlésig meg is aszalódott.