Ki Márton napján libát nem eszik, egész évben éhezik

Liba – lúd, ki is ő? Dzsafi utánanézett!

A liba - vagy régebbi nevén (sokan tán ma is jobban kedveljük) a lúd - a barna húsú szárnyasok körébe tartozik, csakúgy, mint a kacsa vagy a gyöngytyúk. Sötét színű, rostos húsuk zsírosabb, mint a fehér húsú szárnyasoké, és jellegzetes szaggal rendelkeznek, ezért a belőlük készült ételeket erősebben fűszerezzük.

Főszerepben a liba

A fiatal állatok húsa zsenge és ízletes, a felnőtt állatok általában rágósak és zsírosak. Enyhe vadíze miatt sokan az egyik legjobb baromfinak tartjuk. A pecsenyeliba a 8 hetesnél fiatalabb, gyorsan, töméssel hizlalt állat.

A fiatal állatokat egyben sütve, a nagyobbakat részeikre bontva pároljuk, sütjük. Zsírját tepertőnek süthetjük ki, a májat sütve, magyarosan, rántva, pirítva és pástétomként is elkészíthetjük. Mindegyikük jellegzetes Márton-napi étel.

Világhírű a magyar libamáj, amelynek állománya friss állapotban puha, kissé rugalmas, színe egyenletesen sárgás.

A libahúsból változatosan, kedvünkre készíthetünk ételeket, ilyenek a füstölt libamell sólettel, töltött libanyak, ropogós libasült, ludaskása, serpenyős libacomb, párolt libamell - és így tovább!

Márton-nap története és a hagyományai

A legenda szerint Szent Márton a Római Birodalom Pannónia tartományának Savaria nevű városában (mai Szombathely – Húsmuskétás Dzsafi barátom világa) látta meg a napvilágot 316-ban egy római tribunus (elöljáró) fiaként. Pannonhalmát 1823-ig Szentmártonnak, ill. Szent Márton hegyének nevezték, mert a hagyomány szerint Márton a közelben lévő Savariában született.

Katonaként Franciahonba került, ahol Amiens városában egy hideg téli estén odaadta meleg köpenyének felét egy nélkülöző koldusnak. Aznap éjszaka álmában megjelent előtte Jézus, a koldus alakjában. Ettől fogva nem a hadsereget, hanem Istenét szolgálta, megkeresztelkedett. Misszionáriusként sok jót cselekedett. Jóságáról még életében legendák keringtek, püspökké akarták szentelni. A monda szerint mikor ennek hírét vette, az érte jövő küldöttek elől nagy alázatosságában a ludak óljába bújt. A szárnyasok azonban gágogásukkal, szárnyuk verdesésével óriási zajt csaptak, így elárulva Márton rejtekhelyét. Mártont 371-ben püspökké szentelték, és haláláig, 398-ig Tours-ban segítette a rászorulókat.

Márton-nap története itthon

Szent Márton kultusza Pannónia területén már a honfoglalás előtt is virágzott. Szent István - tisztelete jeléül - zászlaira a hadvezér Márton képét festette. A hagyomány szerint a szent egy álomban sietett a király és az ország védelmére. Így Szent Márton Szűz Mária után az ország patrónusa lett. A Pannonhalmi Bencés Főapátság is Márton tiszteletére épült azon a helyen (Savaria Sicca), ahol az egyik hagyomány szerint a szent született. A legújabb kutatások viszont minden kétséget kizáróan bizonyítják, hogy Márton szülővárosa Savaria, vagyis Szombathely. (Dzsafi, mily neves helyen élsz!)

A Márton-napi libalakomáról szóló első írásos beszámoló 1171-ből származik. Akkoriban ez inkább azzal volt kapcsolatba hozható, hogy Szent Márton napja jelentette a paraszti év végét, a népszokás ilyenkor zárták le az éves gazdasági munkákat, kezdetét vette a természet téli pihenő időszaka. A cselédek ilyenkor kapták meg évi bérüket, és hozzá ráadásként egy libát, mert a szárnyasok nyáron felduzzadt hadát a tél beállta előtt meg kellett tizedelni. E napon kóstolták meg az újbort, és vágtak le először tömött libákat. Ám e szokás gyökerei is mélyebbre, az aratási időszak végén álló pogány állatvágási ünnepekre nyúlnak vissza, amelyeket a kereszténység így vett át.

Márton napja a 40 napos adventi böjtöt megelőző utolsó nap, amikor a jóízű és gazdag falatozás, vigasság megengedett. Ezen a napon rendszeresek voltak a lakomák, bálok, vásárok. Ma is sok helyen táncos mulatságot csapnak, ahol az asztalról nem hiányozhat legalább egy libahúsból készült fogás és persze az újbor sem!

Időjárással kapcsolatos jóslások is kötődnek ehhez a naphoz. A sült liba csontjából jósoltak a várható időjárásra: ha a liba csontja fehér és hosszú, akkor a tél havas lesz, ha a csont rövid és barna, akkor sáros. Az aznapi időből is jósoltak: ha Márton fehér lovon jön, enyhe tél, ha barnán, kemény tél várható. Sokfelé azt tartják, hogy a Márton napi idő a márciusi időt mutatja. Egyes területeken úgy hiszik a Márton-napi jeges eső korai tavaszt jelent. A régi kalendárium írása szerint „Márton napján a lúd, ha jégen jár, karácsonykor vízben poroszkál”.

A köztudatban ezzel a nappal kapcsolatban a Márton-napi lakomák a legismertebbek. A hiedelem szerint ludat illik enni ezen a napon, mert aki Márton napján nem eszik libát, az majd egész évben éhezik. Úgy hitték, minél többet isznak, annál egészségesebbek lesznek. Tipikus ételek ezen a napon a libaleves és a libasült párolt káposztával.

Márton az újbor bírája is, ilyenkor ugyanis már iható az ezévi szüretelés eredménye. A Márton-napi lúdpecsenyés vacsora végén már kiforrott újborral szokás koccintani, ezt hívják Márton poharának.

Márton nap szokásai Európában

A német nyelvterületeken (Németország és Ausztria) fáklyás felvonulásokat tartanak, Márton-tüzeket gyújtanak. Manapság ebben elsősorban a gyerekek vesznek részt, sötétedéskor a maguk készítette lampionjaikkal járják, az utcákat miközben régi Márton napi dalokat énekelnek.

Máltán elsősorban a gyerekek ünnepe, ekkor ők diót, mogyorót, narancsot és mandarint kapnak nasiként.

Belgium keleti részén, valamint Flandria nyugati tartományaiban november 11-én a gyerekek ajándékot kapnak Szent Mártontól, ahogy más kultúrákban a Mikulástól.

Portugáliában ezt a napot országszerte ünneplik. A családok és barátok gyűlnek ilyenkor össze, sült gesztenyét esznek és bort isznak. Itt úgy tartják, hogy Szent Márton - miután a köpönyege felét odaadta egy koldusnak - folytatta útját, és a másik felét is elajándékozta egy szegény embernek. A hideg időben hosszú útnak nézett elébe, de csodák csodájára a nap olyan erősen kezdett sütni, hogy a fagy felengedett. Mivel ez novemberben igen furcsa, isteni közbenjárásnak vették. Azóta is Szent Márton nyaraként emlegetik, ha ezen a napon a hideg időjárást megtöri egy-egy napsugár.

Lengyelországban, Poznan városában felvonulással és ünnepséggel emlékeznek meg a szentről. Poznan városában egyébként a főutca is róla kapta nevét. Ilyenkor egy különleges vajas kiflit sütnek, ez a “rogal więtomarciński”

Márton napi töltött liba

Hozzávalók: 1 egész liba (4-6 kilós) belsőségeivel, 1 nagy fej hagyma, 1 db savanyú alma, 2-3 db angolzeller, 2 db szikkadt zsemle, 20 dkg sült gesztenye, 8-10 vékonyra szeletelt bacon, só, őrölt bors, kakukkfű

Elkészítése: Eltávolítom a libából belsőségeit, a hasüregét alaposan bedörzsölöm sóval, borssal. Az aprólékokat (máj, szív, zúza) apróra vágom vagy ledarálom.

A zellerszárakat megmosom, felkarikázom, az almát meghámozom, eltávolítom magházát, felkockázom. A zsemléket felszeletelem, kevés vízbe áztatom, kifacsarom. A gesztenyét meghámozom, felkockázom. Az összes hozzávalót egy nagyobb keverőtálba teszem, sózom, borsozom, és jócskán fűszerezem kakukkfűvel. Kézzel az egészet alaposan összedolgozom, megízlelem, elég fűszeres-e, ha nem, még fűszerezem.

A tölteléket beletöltöm a liba belsejébe, hústűkkel lezárom. Ha marad a töltelékből, azt egy kivajazott jénai tálba teszem, amit a hűtőben félreteszek.

A megtöltött libámat egy nagyméretű tepsibe helyezem úgy, hogy alárakom a bacon szeleteket, a libát kívülről sózom, borsozom. Egy órával az esti lefekvés előtt betolom a tepsit a 220 fokosra előmelegített sütőbe, az egy óra elteltével lekapcsolom a sütőt 70-80 fokosra, hagyom dolgozni reggelig, olyan 7-8 órán keresztül. Így nem szárad ki a liba húsa, finom omlós, szaftos lesz.

Tálalás előtt egy órával visszakapcsolom a sütőt, beteszem a tepsi mellé (alá vagy fölé, ahogy elfér) a maradék tölteléket tartalmazó jénait, 180 fokon 40-50 perc alatt a libát felmelegítem, ez alatt a töltelék is átsül.
Feldarabolom a libát, a hasüregében és a külön edényben sült töltelékkel körítve tálalom.

Ropogós libacomb

Hozzávalók: 4 db libacomb, 1 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2 dl száraz fehér bor, só, bors, libazsír

Elkészítése: A libacombokat sózom, borsozom, egy mélyebb serpenyőben felhevítem a libazsírt, belehelyezem a combokat, alá öntöm a bort és ugyanennyi vizet. Lefedve félpuhára párolom, majd hozzáadom a felkarikázott hagymát és a szeletelt fokhagymagerezdeket, fedő nélkül, zsírjával locsolgatva készre sütöm. Akkor az igazi, ha bőre ropogós, húsa viszont szaftos, omlós marad.

Hagymás krumplival vagy burgonyagombóccal és párolt lilakáposztával kínálom.

Márton-napi libaleves

Hozzávalók: 1 csomag libaaprólék (esetleg 3 db libanyak), 3 szál sárgarépa, 3 szál fehérrépa, 1 db zeller gumó, 1 db karalábé, 1 fej hagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 2 szál zeller zöld, 1 csokor petrezselyemzöldje, só, 10-15 szem egész bors, 1 kis csomag (1/4 kg) lúdgége tészta.

Elkészítése: A libaaprólékot alaposan megmosom, bőrét lefejtem, kevésbé lesz zsíros a levesem így. A húst besózom, egy nagyobb fazékban felteszem főni annyi vízzel, ami bőven ellepi. Közepes tűzön felforralom, habját egy szűrőkanállal leszedem.

Ameddig felforr, megtisztítom a zöldségeket. A sárga- és fehérrépákat feldarabolom, hosszában háromba, majd félbe, esetleg negyedébe vágom. A zellert felezem, majd szeletelem, ugyanígy teszek a karalábéval is, de ha fás, akkor csak félbevágom. A fokhagymagerezdeket megtisztítom, a hagymát megmosom, de nem hámozom meg.

Amikor leszedtem a leves habját, beleadom az összes előkészített zöldséget, a szemes borsot, ízlés szerint sózom, takaréklángon főzöm, ügyelve arra, hogy éppen csak gyöngyözzön, ne forrjon. 2-3 órán át főzöm így, ha sok leve elforr, vízzel pótolom. Amikor kész, kiemelem a húsokat egy szűrőkanállal, majd leszűröm a levest egy leveses tálba. A hagyma, a fokhagyma és a fás karalábé kivételével a többi zöldséget visszateszem a levesbe.

Amíg a levesem fő, sós, enyhén olajos vízben kifőzöm a lúdgége tésztát. 
Külön-külön tálba teszem a húst, a tésztát és az átszűrt levest a zöldségekkel, forrón tálalom. Erős Pistát kínálok mellé.

Megjegyzés: Ha libanyakból főzzük a levest, annak lehúzott bőréből töltött libagégét készíthetünk!

Italajánlat libahúshoz – Dzsafi borszakértőnktől

A barna húsú szárnyasokhoz fajtájuktól és elkészítési módjuktól függetlenül lágyabb vörösborokat ajánlunk (boglári cabernet sauvignon, kiskunfélegyházi kékfrankos, szekszárdi kadarka, villányi cabernet sauvignon).

Természetesen a fenti recepteken kívül nagyon sok más, érdekes lúd-, libaételt készíthetünk e jeles napon, ezekből - akár libamájjal, -combbal, -mellével vagy egész libával próbálkozunk -, bőven találunk a honlapon tallózva!

Egyet azonban ne feledjünk, aki Márton napján libát nem eszik, egész évben éhezik!

Boldog névnapot minden Mártonnak, Marcinak, nagyon jó libalakomát, és persze hozzá illő újbort minden olvasónak!