Wokkal jobb!

Mi is az a wok?

A wok egyrészt jelenti az étel fajtáját, másrészt utal magára az edényre, amiben készül. Az edény valahonnan Dél-Kelet-Ázsiából származik, nagyjából a Han-dinasztia idejéből (i.e. 200 körül), így ha nagyvonalúak vagyunk, azt is mondhatjuk, hogy a wok 2000 éve szerves részét képezi a gasztronómiának. A fém megmunkálását ekkortájt már elsajátító ázsiai népek szinte mindegyikénél megjelenik a kemence tetején képzett lyukba beleilleszthető, gömbölyded fenekű edény.

A kemencén való tökéletes helytállás mellett a wok a világhódításban is tökéletesen ergonomikusnak bizonyult. A hódító mongolok ugyanis ezt az edényt vitték magukkal a környező világ leigázásakor, így terjesztvén ki határaikat és terjesztve el a wok használatát. A dolog olyan jól sikerült, hogy ma is gyakorta főznek ebben az edényben Indiában, Nepálban és Tibetben is.

A wokban készült ételek egészségesek, mert kevés olajon készülnek és viszonylag rövid idő alatt, így vitamintartalmuk jelentős része mellett, a rostjaik is megmaradnak. Ezen kívül a wokkal való főzés energiatakarékos és épp ezért akár környezetbarátnak is nevezhető.

Egy jó wok sokoldalú, könnyen hordozható, tisztítható, környezetbarát, kevés olajjal használható, szinte örök darab. A wokban nem csak ázsiai ételek készíthetők el, a legtöbb étel „wokosítható”.

A lényeg, hogy az alapanyagok kellően fel legyenek aprítva, a sorrendet betartsuk, és akkor a legtöbb ételünk wokban is elkészíthető. A wokban készíthetünk levest is, sőt akár fánkot, sült krumplit is süthetünk.

Hogyan kezdjünk neki?

1. Mivel a wok gyors főzést jelent, így érdemes alaposan előkészülni, ne főzés közben derüljön ki, hogy valami a kamrában maradt vagy nincs megpucolva, felvágva.

2. A hozzávalók előkészítésnél próbáljunk azonos darabokra vágni mindent. Vagy legalábbis megközelítőleg.

3. Forrósítsuk fel a száraz wokot, majd ebbe öntsük a pár (2-3) evőkanálnyi olajat. 

4. Ezután hozzáadhatjuk a receptben előírt magvakat, vagy fűszerezés gyanánt fokhagymát, gyömbér.

5. Jön a hús, majd ha minden oldalát megkapattuk, jöhet a szósz, ami lehet szójaszósz, chiliszósz vagy bármilyen más ízesítő.

6. A majd'' félig kész hús mellé tehetjük be a zöldségeket. Ha nem szeretnénk, hogy a hús túlpiruljon és nagyon kemény legyen, akkor érdemes egy szűrőkanállal kiszedni, mielőtt a zöldséget a wokba zúdítjuk, majd az utolsó pillanatok egyikében visszatenni a serpenyőbe.

7. A zöldségek esetében is érdemes odafigyelni, mert bizonyos zöldségeknek több idő kell. Ebben az esetben értelemszerűen velük kezdünk, és utána jöhetnek a többiek.

8. Végezetül fűszerezzünk. Gazdagítsuk még egy kis szósszal, emeljük ki az ízeket különböző fűszerekkel, vadítsuk meg egy-két friss zöld fűszerrel.

9. És azonnal tálaljuk. Mellékelve hozzá egy kis rizst, esetleg tésztát.

Milyen zöldség?

Szinte bármilyen zöldséget választhatunk, amihez van türelmünk, hogy felvagdossuk, vagy elég apró, hogy egyben is a wokba kerülhessen. Klasszikus alap a sárgarépa, a cukorborsó (hüvelyes állapotban), de gyakorta kerül a wokba cukkini, brokkoli, karfiol, paradicsom, kaliforniai paprika, újhagyma, póréhagyma, vagy bambuszrügy, illetve a retekre emlékeztető vízigesztenye. De jó a bébikukorica, a spárga, esetleg egy kis gomba is, a szemes kukorica, a csicseriborsó is jól jöhet vagy a friss borsó.

Ha nincs kedvünk vagy időnk a zöldségekkel bíbelődni, akkor nyugodt szívvel vegyük meg a direkt wokos ételekhez kialakított gyorsfagyasztott zöldségkeverékeket.

A wokos ételekhez a zöldségek mellett akár gyümölcsöket is adhatunk, például ananászt vagy mangót.

Milyen hús?

Marha, sertés, csirke, pulyka jöhet egy wokos ételbe. Minden esetben színhúst érdemes venni, kerülendők a hosszú főzési időt igénylő inasabb darabok. A marhahúsból a legjobb wok alapanyag a hátszín. Csirkéből, pulykából a legtöbb esetben mellből szokás dolgozni, de ha igazán finomat szeretnénk, akkor a csirkénél combfiléből készítjük az ételt.

A tenger kínálta húsok is nagyon jól mutatnak a wokban. A halak mellett rák, tintahal, polip vagy kagyló is kerülhet az ételbe. A rákot, kagylót hagyhatjuk egyben, a tintahalat és a polipot célszerű apróbb darabokra vágva a wokba dobni. A filézett halat is csíkokra metélve kell a wokos ételhez adni.

Ha tervezzük a főzést, és van időn és kedvünk, akkor érdemes a húsokat előző nap bepácolni, így sokkal aromásabb, teltebb ízű lesz az elkészült étel.

Milyen fűszerek, szószok, magok?

Olyan olajokat célszerű használni, amíg magas hőfokon égnek csak. Így jó a wokba a kukoricából illetve a földimogyoróból nyert olaj, a szója- és a repceolaj is.

Az ízesítéshez szójaszósz, halszósz, chili szószok, alaplé, kókusztej, osztrigaszósz, paradicsompüré folyékony formában, a fűszerek közül leginkább gyömbér, koriander, curry, római kömény, friss zöldfűszerek (rozmaring, koriander, kakukkfű, petrezselyem, kapor, citromfű), currypaszták (zöld vagy vörös currypaszta), méz kerülhet az ételbe.

Ha azt szeretnénk, hogy elkészített étel szaftosabb legyen, akkor egy kis vízzel elkevert keményítőt adjunk a wokban lévő ételekhez, ezzel sűríthetjük be.

Magokkal is gazdagíthatjuk az ételt, például szezámmaggal, mogyoróval, kesudióval, mandulával vagy fenyőmaggal.

Milyen legyen a wok?

A ma kapható wokok öntött vasból vagy hengerelt acélból készülnek, illetve lehet kapni még teflonnal bevont serpenyőket is.

A szakácsok az első kettőre esküsznek. Az acél könnyebb, gyorsan vezeti a hőt, és viszonylag jó is tartja, egyenletes hőelosztást biztosít. Ezeknek a wokoknak az ára elég széles skálán mozog, hisz nagyon sok függ az edény minőségétől.

Az öntött vassal szemben nehézkesebbek, nem lehet bennük egy csuklómozdulattal megforgatni az ételt, és viszonylag lassan melegszenek át, de lassan is hűlnek ki. Viszont pont azért, mert lassan melegszenek át, nem is ég el bennük olyan könnyen az étel.

Teflonos wokok inkább csak a háztartásokban fordulnak elő. A wokhoz kellő nagy hő nem kedvez a teflonos bevonatnak, ami könnyen sérül. Ha wokvásárlás előtt állunk, érdemes inkább acél vagy vas wokot választanunk.

Milyen kiegészítőkre lehet még szükségünk?

- Wok-gyűrű, ami megtámasztja a wok íves alját és stabillá teszi, ez főleg kerámialapos tűzhelyeknél fontos. 
- Hálós fém szűrőkanál, az étel megkavarásához és porciózásához, illetve ha olajban sütnénk a wokban, akkor ezzel menekíthetőek a kész darabok.
- Bambusz párolóedény, ha a wokot párolásra vagy füstölésre használnánk.
- Egy jó santoku kés sem árt a zöldségek metéléséhez.

Könnyű kis wok-zöldség

Hozzávalók:
5 evőkanál földimogyoró olaj 
3 gerezd fokhagyma
diónyi gyömbér 
3 közepes sárgarépa julienne-re vágva 
1 kisebb fej brokkoli 
1 nagyobb fej édes fehérhagyma
1 db piros kaliforniai paprika 
4 evőkanál szójaszósz 
2 evőkanál halszósz 
1 evőkanál cukor 
1 dl víz

Elkészítés: Egy kis tálban összekeverem a szójaszószt a halszósszal és a vízzel. Felszecskázom a sárgarépát, csíkokra szelem a paprikát és az édes hagymát, apró rózsákra szedem a brokkolit. Ezután a nagy lángra teszem a wokot, hagyom, hogy átforrósodjon. Beleöntöm az olajat, beledobom a vékonyra szelt fokhagymát és a szintén vékonyra szelt gyömbért. Ezután lejjebb veszem a lángot a serpenyő alatt, egy kicsit átkeverem az egészet, és hozzáadom a sárgarépa gyufaszálakat. 1-2 percig főzöm, majd jönnek a brokkolirózsák, majd újabb 1 perc múlva jöhet a hagyma, a paprika. Újabb 1-2 perc múlva hozzáadom a korábban kikevergetett szószt, és még néhány percet hagyom összeérni az ízeket. Átkeverem, és párolt rizzsel tálalom.

Thai marhahús wokban

Hozzávalók:
40 dkg hátszín
1 gerezd fokhagyma
diónyi gyömbér
1 nagyobb sárgarépa
1 darabka chili
1 piros kaliforniai paprika
15 dkg spárga
2 szál újhagyma
3 evőkanál napraforgóolaj
1/2 csokor koriander
A mártáshoz: 
2 evőkanál világos szójaszósz 
3 evőkanál osztrigaszósz 
1 evőkanál rizsecet

Elkészítés: Először minden hozzávalót egyforma apró darabokra vágok. Egy kis tálban külön összekeverem az osztrigaszószt a szójaszósszal és a rizsecettel.
A wokot átforrósítom, beleöntöm az olajat, majd a serpenyőbe dobom a marhát, 1 percig sütöm, majd félreteszem. Most jöhet a vékonyra szelt fokhagyma, a gyömbér és egy darabka chili. 1 perc után jöhetnek a sárgarépacsíkok egy kis víz kíséretében, ami azért jó, mert a gőz segít gyorsan megpárolni a zöldségeket. Ezután kerül bele a kaliforniai paprika és a spárga. Bő 2 percig kevergetve főzöm. Visszateszem a marhacsíkokat a serpenyőbe, hozzáadom a korábban elkészített mártást. Végezetül kicsit átforgatom, majd friss korianderrel és karikára szelt újhagymával koronázom. 
Rizzsel vagy tésztával tálalom.