A 6 legfontosabb olasz sajt

A Gorgonzola

Észak-Olaszországban járunk, a helyszín Piemont és Lombardia (Milánó és Torino a fővárosuk). A gorgonzolát ezer éve készítik, eredetileg Gorgonzola faluból származik, mely mára egybeolvadt Milánóval.

Kétféle legenda szól a Gorgonzola születéséről. Az egyik egy fiatal sajtkészítőt idéz, aki addig udvarolt, míg az esti tej megsavanyodott, a másik pedig egy vendéglőst, aki egy megpenészedett sajtot adott a vendégeknek, akik meglepetésére imádták azt.

Belsőpenészes sajt, tehéntejből készül, zsírtartalma 48-55%. 6-12 kilós korongokban készítik, érlelési ideje 2-4 hónap. Kétféle Gorgonzola ismert, az egyik a „dolce”, kicsit édeskésebb, ezt salátákhoz, előételnek fogyasztjuk, a másik a karakteresebb „picante”, mely inkább a főtelekbe kerül. Fogyasztjuk rizottóban, pizzán és természetesen tésztával is, de ilyenkor inkább a rövid tésztákat részesítsük előnyben (penne, rigatoni).

A Parmigiano

A Parmigiano (ejtsd: pármidzsáno) jelentése pármai. Emilia-Romagna régió sajtja, melynek egyik megyéje Parma. A hasonló sajtokat Európán kívül „parmesan”gyűjtőnéven is forgalmazzák, általában reszelve, de ez nem az eredeti változat. Ha az igazit keressük, ragaszkodjunk a Parmigiano Reggianóhoz. (ejtsd: pármidzsáno redzsáno).

Eredeti formában készítik a 13. század óta. Már Boccaccio is említi a Decameronban.

Kemény sajt, tésztája sárga és töredezett, zsírtartalma 32%. 24-40 kg-os cipókban készül, igen szigorú előírásokat betartva. Nem mindegy, hogy mit esznek a tehenek, a tejet fejés után két órával fel kell dolgozni, csak természetes alapanyag kerülhet a sajtba. Érlelési ideje minimum 12 hónap. Külső héja sötét, nem ehető. Hónapokig eláll, jól tűri a mélyhűtést is.

Tésztákkal, rizottóval, zöldségekkel kitűnő, de a Minestronéból is kihagyhatatlan. A hajszálvékonyra szeletelt Parmigiano balzsamecettel fenséges.

A Mascarpone

A hazánkban is egyre ismertebb Mascarpone (ejtsd: mászkárpóne) inkább sűrű tejszínre, mint sajtra emlékeztet, de népszerűsége egyre nő, szerencsére itthon is.

Ismét a longobárdok hazájában járunk, a színhely Lombardia. A Mascarpone Lodi és Abbiategrasso környékén készül. Állítólag innen, a Mascherpa család egykori farmjáról származik a Mascarpone.

Évszázadok óta készítik tehéntejből ezt a puha, tejfehér, krémes állagú sajtot. Íze magában sótlan, kicsit jellegtelen, édeskés. Zsírtartalma 70% körüli. Régen kizárólag ősszel és télen készült.

Szószok és mártások készülnek Mascarponéból, de a legnagyobb mennyiségben édességekhez használják. A tiramisu (ejtsd. tiramiszu) mindig jó minőségű mascarponéból készüljön.

Receptek Mascarponéval a Mindmegettén >>>