Büdös, de finom sajtok

A sörkorcsolyának remek, zsíros sajtok közül a magyarok számára legismertebb sajt a Pálpusztai. Pálpuszta térképen való keresése helyett érdemes utánaolvasni a sajt eredettörténetének. A XIX. század utolsó évtizedében Heller Pál gyártulajdonosnak köszönhetően létrejött sajt nevében csak a gyár tulajdonosára utal, ízében viszont a XVIII. század óta ismert belga Romadurra, illetve a Pálpusztaival azonos baktériumtenyészettel kezelt Limburger sajtra emlékeztet.

A sajtok érését is elősegítő baktériumokat, amelyek a rúzsflórát, azaz a vörös penészt alkotják, egy finoman sós oldattal juttatják a sajtra, amit két-hátrom naponta átkenegetnek vele. Az így kapott baktériumköpeny az, ami beindítja a sajt érését. A sajtok mérete is befolyásolja az érést, nem véletlen, hogy a különféle „büdös” sajtok nagyjából azonos méretűek, illetve nem túl nagyok, hiszen ez a forma optimális az érési folyamat szempontjából. Maga az érés eredményezi az erős illatot is, amely nem más, mint a baktériumoknak köszönhetően kialakult bomlás folyamán létrejött gáz.

A jellemzően savanyú szagú sajtok közül a középkor után jelentek meg Európában. A korábban említett Romadurt megelőzően jött létre a magyarok által is ismert és kedvelt Quargel azaz kvargli, amelynek igazi bölcsője a morvaországi Olmütz. A legtöbb erősen illatozó társához hasonlóan a Quargel is tehéntejből készül, ám a többi hasonló sajttal ellentétben – amelyeknek zsírtartalma megközelíti a 45-50 %-ot – a kvargli viszonylag alacsony zsírtartalmú.

A gyakorlott sajtfogyasztók az ilyen típusú sajtokat jól lezárható edényben (fedeles dobozban, esetleg befőttes üvegben) tárolják. Erre nem csak az illata miatt van szükség, a tárolás azért is fontos, hogy a sajt teljesen meg tudjon érni. Az érési folyamata ezeknek a sajtoknak viszonylag rövid, épp ezért ha nem vigyázunk eléggé, akkor túlérnek, elfolyósodnak és ehetetlenné válnak. Érésüket gyorsíthatjuk, ha szobahőmérsékleten hagyjuk őket állni néhány napig (természetesen jól lezárható edényben).

Az egyszerű tároláson kívül a sajtot többféleképp is érlelhetjük. Tehetjük fűszeres olajba, illetve ecetes, citromos marinádba is, az üvegben vagy dobozban érlelt sajtot megszórhatjuk különféle fűszerekkel. Az így kapott sajtot az érés folyamán ezek az extra ízek is megfűszerezik, a végeredmény egy még teljesebb ízű sajt.

A jól előkészített, kellően érett sajtot ehetjük magában, például friss kenyérrel, mustárral, savanyúsággal, hagymával kiegészítve, vagy különféle fűszerekkel (borssal, zöldfűszerekkel) készíthetünk belőle sajtkrémet is. A mi körözöttünkre emlékezve elkeverhetjük vajjal, apróra vágott vöröshagymával, pirospaprikával, sóval, borssal és egy kis sörrel, ahogy a bajorok készítik. Ezen kívül a nem túl érett kvarglit akár meg is süthetjük.

Bárhogy is fogyasszuk ezeket az erősen illatozó sajtokat, javasolt szem előtt tartani, hogy masszív illatának és karakteres ízének köszönhetően érdemes sör vagy testes bor mellé fogyasztani.

Obazda

Hozzávalók:
12 dkg camembert
10 dkg Pálpusztai sajt
10 dkg puha vaj
10 dkg krémsajt
1 fej vöröshagyma
pirospaprika
őrölt köménymag
0,5 dl pilseni sör
só
frissen őrölt feketebors

Elkészítés: A vajat és a krémsajtot kikeverem, majd hozzáadom a villával alaposan megtört érett camembert sajtot és a lágy Pálpusztai sajtot. Ezután hozzáadom az apróra vágott hagymát, majd fűszerezem, s a kész krémet lefedve néhány órára a hűtőbe teszem. Ha homogén krémet szeretnék, akkor botmixerrel elsimítom a masszát. Snidlinggel, újhagymával gazdagítva is nagyon finom.

Ha szereted a sajtokat, itt sok sajtról olvashatsz >>>

Sajtos receptek >>>