Füstölt sajttal, felségesen

Miért és mióta füstölik a sajtot?

A sajt régi tápláléka az emberiségnek. Egyes írásos emlékek mitológiai, mások legendás történeti eredetéről számolnak be. Az ókori görög mondavilágban Arisztaiosz, Apollón és Küréné nimfa fia volt, aki számos fontos mezőgazdasági tevékenység (pl. méhészet, olívatermelés) mellett a sajtkészítés mesterségére is megtanította az emberiségét. Tudományát nevelőinek, a hóráknak (Hermész gyermekeinek) köszönhette.

Bár szép volna, ha az antik történet tökéletes kulcsot adna a sajt előállításának, majd füstölésének históriájához, mégis valószínűbbnek tűnik, hogy réges-rég több helyen, egymástól függetlenül, talán véletlenszerűen kezdtek sajtot készíteni. Az a tény azonban, hogy az ókori görögök önálló mitikus alakhoz kötötték a sajt készítésének tanítómesterét, mutatja a máig fontos tejtermék évezredes népélelmezési jelentőségét.

Régészek Svájc területén éppúgy találtak olyan kilyuggatott kőkorszaki tárgyakat, amelyek sajtkészítésre utalnak, mint egyéb leleteket a széles értelemben vett mediterrán vidéken.

A sajt előállításának elterjedése összefüggésben áll a tejet adó állatok háziasításával, kezdetei pedig a hosszan fennálló Római Birodalom idejére tehetők. Az első sajtok azonban már korábban, valamikor Kr. e. 8000 és 3000 között készülhettek, nomád körülmények között élő, vándorló életmódot folytató népcsoportoknál. Az sem tudható pontosan, hogy arabok, türkök vagy más nép tagjai lehettek, akik bőrtartókban vagy az állatok hólyagjából, egyéb belső szerveiből készített zárható alkalmatosságban tejet tartottak, ami megalvadt, az enzimeknek, baktériumoknak köszönhetően pedig sajttá érett. Aztán számos legeltetéssel, állattartatással foglalkozó nép kezdett az éghajlati viszonyoknak megfelelő körülményeket kihasználva sajtot gyártani.

A sajt füstölésének kikísérletezése összefüggésben áll az eltarthatósági idejének növelésére tett próbálkozásokkal. Az illatos késztermék olyan tartós élelmiszer, amely a mesterséges hűtés feltalálását megelőzően is hosszabb időre szolgált sokak táplálékául.

Az ókori Római Birodalom fennállásának idejéből származnak az első nyomai annak, hogy a különféle sajtokat füstölték, fűszerekkel ízesítették. Innentől kezdve századokon át tökéletesedett a technológia, változtak a felhasznált sajtok, de tény, hogy ma is egyike a legkedveltebbeknek a füstölt sajt.

Hogy készül a füstölt sajt?

Tehén-, bivaly-, juh- és kecsketejből egyaránt készítenek különféle sajtokat, ezek többsége pedig füstölhető is – Európa-szerte jórészt tehéntejből előállított füstölt sajtok kerülnek kereskedelmi forgalomba.

A minőségi sajtgyártás hosszú és komoly szakértelmet kívánó tevékenység, amelynek része a jó füstölés is.

A hideg füstölés, amely a sajt fajtájától függően néhány naptól akár egy, másfél hónapon át is eltarthat, nagyjából szobahőmérsékleten 12-25 fokon között történik.

A meleg füstölés, amely gyorsabb eljárás, a sajtok hevítésével jár. Ezt sajttól függően nagyjából 30-90 fokos hőmérsékleti viszonyok között végzik, aromás keményfa-forgács segítségével. Ebben az esetben kevésbé az eltarthatóság, sokkal inkább a füstölt íz elérése a cél.

A harmadik módszer során valójában nem füstölik a sajtokat, csupán aromákkal gazdagítják. Többnyire mesterségesen előállított füstaromák (füstoldat) és színezőanyagok segítségével érik el kívánt ízt és állagot.

Minden kétséget kizáróan a hideg füstöléssel előállított sajtok a legtartósabbak és legízletesebbek is. A módszer a húsokéhoz hasonló. A már kész sajtokat elhelyezik a füstölőkamrákban, és magas hőfokon (180-300 fok) elégetett kemény, gyantamentes fa (többek között akác, bükk, dió, gyertyán, meggy) füstjével rendkívül szigorú higiéniai előírások betartásával érik el a tökéletes eredményt.

A meleg füstöléssel előállított sajtok aromásak, de eltarthatósági idejüket nem a füstölés, hanem egyéb módszerek növelik. Ugyanez igaz a füstoldattal, ipari körülmények között előállított sajtokra.

A kifejezetten lágy, krémes, túrószerű, valamint a keményre érlelt, aromás sajtok állagukból adódóan nem alkalmasak a füstölésre. Az élvezetes füstölt sajtokhoz a félkemény és gyúrt, hevített sajtok a legideálisabbak.

Hányféle is a füstölt sajt?

Nálunk a viszonylag magas zsírtartalmú, félkemény füstölt sajtok a legelterjedtebbek, de az enyhén füstölt, úgynevezett gyúrt, hevített típusok is nagyszerűek füstölve. Külön kategóriát képeznek az ömlesztett sajtok, amelyekből szintén sokféle kapható.

Jóllehet a sajtokat szakemberek az oltóanyagok, készítési eljárás szerint sokféleképp csoportosítják, nekünk, fogyasztóknak, mégis az ízek a legfontosabbak. Nincs ez másként a füstölt sajtok esetében sem.

A félkemény sajtok közül szinte mindegyik alkalmas a füstölésre. A trappista éppúgy, mint a hozzá hasonló tilsiti, vagy az óvári, gouda, sőt az edami is.

A kemény (az előbbiekhez hasonló, de hosszabban érlelt) sajtok, mint a nagylyukú emmentáli vagy Gruyére szintén különlegességgé változnak hideg füstölés hatására.

A hevített, gyúrt (vagy sokak által olasz típusúként emlegetett) sajtok közül a mozzarella, scamorza, provolone kitűnő halványszínűre füstölve. A szalagokban szinte legombolyítható parenyica vagy a markánsabb aromákkal rendelkező kaskaval (általában juh- vagy kecsketejből készülő, kissé csípős sajtféle), illetve a gomolya (juh- és tehéntejes változata egyaránt közkedvelt) az enyhén füstölt sajtok csoportjába tartozik. Könnyedén felismerhetők szinte aranyba hajló színükről.

Látványra talán az egyik legmegkapóbb a különleges alakú, juhtejből készült, hagyományos nyári tátrai sajt (májustól szeptemberig készítik), a Lengyelországban oscypek, Szlovákiában tiepok néven ismert kézműves füstölt finomság, amely 2007 óta eredetvédett terméknek számít az Európai Unióban.

A sajtok családjának legfiatalabb tagjai az ömlesztett sajtok. Ezek a gyártók titkos receptjei alapján többféle sajt, vaj, tejszín elegyítésével, hevítésével készülnek, és rendszerint körcikkelyes dobozokban landolnak (a füstölt íz ezek többségébe füstoldatként kerül). Léteznek azonban vágható, szeletelhető, reszelhető típusok is, amelyek a különböző füstölési eljárások után nyerik el végső formájukat és ízüket, idesorolható többek között a karaván, az oázis és számos hozzájuk hasonló sajtféle.

Finomságok füstölt sajttal

Bármilyen sajtot is választunk, általános jellemzőjük, hogy rendszerint jelentős mennyiségben tartalmaznak vizet és változó arányban zsírt. Minél keményebb egy sajt, annál alacsonyabb a víztartalma.

A sajt remek fehérjeforrás. Számos ásványi anyagban, elsősorban kalciumban, valamint zsírban oldódó vitaminokban gazdag. A kiegyensúlyozott és változatos étrendben feltétlenül helye van.

A füstölt sajtok felhasználásánál érdemes figyelembe venni, hogy sótartalmuk rendszerint elég magas, markáns aromájuk meghatározza a velük készült fogások ízeit, de amibe lehet, érdemes csempészni egy keveset.

A gazdag füstöltsajt-leves, amelyet zöldfűszerek is ízesítenek, szinte percek alatt elkészíthető, tartalmas előétel.

Fűszeres füstöltsajt-leves

Hozzávalók:
1 db közepes méretű vöröshagyma
1 szál póréhagyma
1-2 gerezd fokhagyma
20 dkg félkemény füstölt sajt (pl. trappista, edámi, gouda) 
2-3 ág friss kakukkfű 
2 kisebb ág rozmaring
2 dl habtejszín
1 púpozott evőkanál rétesliszt
2 evőkanál olívaolaj
1 l hús- vagy zöldségleves (kockából is készülhet)
ízlés szerint: frissen őrölt bors

Elkészítés: A vöröshagymát apró kockákra, a pórét és a fokhagymát vékony karikákra vágjuk. A sajtot finomra reszeljük. 
Egy méretes fazékban az olajon üvegesre pirítjuk a hagymákat, majd felöntjük a hús-, illetve zöldséglevessel. Amíg felforr, a kakukkfüvet és a rozmaringot finomra aprítjuk (a leveleket előzetesen lehúzzuk a fás szárról). A zöldfűszereket a forrásban lévő leveshez adjuk. 
A lisztet elkeverjük a tejszínben, majd hozzáadjuk a reszelt füstölt sajtot, és folyamatos keverés mellett besűrítjük a levest.
Forrón, pirítóssal tálaljuk.

A kemény és félkemény füstölt sajt grillezve is finomak, zöldségekkel társítva télen-nyáron tökéletes. A füstölt scamorzával vagy mozzarellával sült szárnyas filék vagy lepények, pizzák sikeréhez kétség sem fér. De egy jó sajtmártást is különlegesen ízletessé varázsol egy kevés füstölt sajt. Elegendő a megadott sajtmennyiség harmadát füstöltre cserélni, máris tökéletes a végeredmény.

Ha besamel alapú főzött sajtkrémet készítünk, akár többféle sajt is kerülhet az égetett tésztából készített fánkok, szendvicsek vagy rolók, „szakállas pogácsák” töltésére alkalmas krémből. Alapesetben 2 dl tejhez 2 csapott evőkanál rétesliszttel, 2 tojássárgájával és 10 dkg jó minőségű vajjal érdemes számolni, amelyet frissen őrölt borssal, szerecsendióval, némi sóval fűszerezünk. Még melegen hozzákeverünk 10 dkg reszelt sajtot, amely lehet akár fele-fele arányban füstölt és füstöletlen, de az enyhébb ízek kedvelői 2/3 – 1/3 aránnyal is remek sajtkrémet készíthetnek.

A reszelt füstölt sajt persze sós pogácsák, aprósütemények tetejére szórva, a tésztába gyúrva is remek alapanyag.

Bizonyos fajták azonban igazi csemegesajtnak számítanak – némelyiket a legjobb magában, egy-egy pohár bor mellé kóstolni.

Az egyszerű uzsonnakrémeket könnyű új életre kelteni, ha kevés füstölt sajt is szerepel a hozzávalók között.

Tavaszi füstöltsajt-krém

Hozzávalók:
20 dkg natúr sajtkrém
1 dl habbá vert tejszín
10 dkg reszelt füstölt sajt
1 kis csokor snidling
1 kis csokor petrezselyemzöld
ízlés szerint: só és bors

Elkészítés: A füstölt sajtot finomra reszeljük. A snidlinget és a petrezselymet finomra vágjuk. A szobahőmérsékletű sajtkrémet tálba halmozzuk, hozzákeverjük a füstölt sajtot, snidlinget, enyhén sózzuk, borsozzuk, végül a habbá vert tejszínnel lazítjuk.

Legjobb sajtos étel receptek >>>