Sajttal selymesen

A sajtokat szinte bármilyen fogáshoz társíthatjuk. A hidegtálak esetében teljesen egyértelmű a sajttál, amelynek kialakítása a társaság ízléséhez és a pénztárcánkhoz igazodik, de a téli konyha sajtos fogásai inkább a levesek, főételek környékén keresendőek.

A sajtok széles palettájáról nagyon könnyedén kiválaszthatjuk a számunkra megfelelő példányokat, próbálkozhatunk a különféle lágy sajtokkal, a gratinírozásban jeleskedő félkemény sajtokat is hadba foghatjuk, illetve az aromásabb, de sűrűbb állagú kemény sajtokkal is kísérletezhetünk. Arról nem is beszélve, hogy az igazán jó sajtlevesek, sajtszószok legtöbb esetben többféle sajtból tevődnek össze, ahol az egyik az állagával, másik a gazdag aromáival járul hozzá a tökéletes végeredményhez.

A jó állagú sajtszósz elkészítéséhez legjobb, ha félkemény és lágy sajtokat veszünk alapul, illetve tejszínnel, mascarponéval, sörrel, borral, ciderrel, pezsgővel, zöldségkrémlevessel vagy alaplével gazdagítva, hígítva készítjük el az adott fogást.

A sajtkrémleveshez jó alap lehet a cheddar, a gouda, az edámi, az emmentáli vagy épp a tilsiti sajt. A friss mozzarellával vagy esetleg scarmorzával is próbálkozhatunk, illetve az olaszok - főzésre előszeretettel használt - fontina sajtját is kipróbálhatjuk. Az olasz fonduta, a svájci fondue itáliai változata elképzelhetetlen e nélkül a sajt nélkül, de a különféle tésztákhoz készített sajtmártásoknak is gyakorta ez a sajt az alapja.

A levesek, mártások ízét – a könnyed olvadó, bázist képező sajt mellett - meghatározhatjuk egy-egy karakteresebb, de az ételhez csak kisebb mennyiségben hozzáadott sajttal. Így kerülhet a fontina mellé egy kevés parmezán, vagy épp az emmentáliból készített mártást tehetjük még izgalmasabbá egy kevés füstölt sajttal.

Az előkészítés fázisában a lágyabb sajtokat elég nagyobb kockákra vágni, a keményebb sajtoknál a legjobb, ha nagy lyukú reszelőn lereszeljük, és úgy adjuk a már majdnem kész fogásunkhoz. A főzés során arra is figyelni kell, hogy a csökkentett vagy eredendően alacsonyabb zsírtartalmú sajtok nehezebben olvadnak. Savas összetevőkkel - bor vagy kevés citromlé hozzáadásával - pedig elősegíthetjük, hogy az elkészült fogásunk fogyasztható legyen, a sajt ne húzzon annyi szálat, ami már akadályoz minket a leves kanalazásában, vagy épp a kenyérkocka fondue-ből történő kiemelésében.

A leveseket fűszerezhetjük különféle zöldfűszerekkel, adhatunk hozzá babérlevelet, kakukkfüvet, oregánót, de petrezselyemmel, csomborral, majoránnával, korianderrel vagy tárkonnyal is fűszerezhetjük.

A zöldfűszerek mellett a sajtlevesekbe, sajtkrémekbe kerülhet fokhagyma, feketebors, fehérbors, cayenne bors, kevés szegfűbors, szegfűszeg, szerecsendió, esetleg némi alkohol is. A svájciak után szabadon mi is nyugodtan adhatunk a leveshez, sajtszószhoz egy kis cseresznyepálinkát, esetleg sherryt vagy más, számunkra megfelelőnek gondolt és az étel karakteréhez illő alkoholt.

A sajtleveseket különféle kiegészítőkkel tovább variálhatjuk. Tálaláskor adhatunk a leveshez pirított magvakat, különféle csonthéjasokat. Nagyon jól illik hozzá egy kevés pirított dió, mogyoró, finomra vágott, átpirított mandulaszirom, esetleg durvára tört sós mandula, de tökmagot, lenmagot, szezámmagot, fekete szezámmagot is szórhatunk a levesre. A klasszikus vonalon mozogva pirított kenyérkockát is adhatunk hozzá, illetve a leves mellé is kínálhatunk pirított bagettet, falatnyi crostiniket. Ezen kívül jó levesbetét lehet még a pirított sonka vagy bacon, illetve a tortilla chips is kedvelt és stílusos kísérője a tartalmasabb, sűrűbb sajtleveseknek.

A mexikói vonalon mozogva, a jalapeno paprika szintén jó feltét lehet, de adhatunk a leveshez kicsit átpirított hagymát, friss póré-, újhagyma- vagy snidlingkarikákat. A feltétek kiválasztásánál arra ügylejünk, hogy olyan méretű és mennyiségű kiegészítőt használjunk, amitől a levesünk könnyen kanalazható marad, és az eredeti ízharmóniák nem vesznek el.

A sajtleveshez kínált kenyeret többféle módon is felszolgálhatjuk. A kenyér kerülhet a sajtleves tetejére, a tányér szélére vagy akár magában a kenyérben is tálalhatjuk a levest. A cipóban kínált sajtleves rendkívül mutatós és nem kevésbé laktató. A kisméretű cipót úgy kell kivájni, hogy a fala vastag maradjon, de mégis meglegyen az az űrtartalma, amire szükségünk van. A sajtleves jó alanya lehet a cipóban való tálalásnak, kellően sűrű, így kevésbé áztatja el a kenyeret, mint egy hígabb, vizesebb leves.

A sajtkrémek, sajtmártások tulajdonképpen nem sokban térnek el a levesektől. A bázist sok esetben a besamelmártás adja, amelyet fűszerezünk, majd az általunk választott sajttal gazdagítunk. Azonban alapvetően bármelyik sűrűbb sajtleves átértelmezhető mártásnak is, csupán annyit kell változtatni a recepten, hogy a leves hígítására használt alapanyagokat hagyjuk ki vagy csökkentjük olyan mennyiségűre, amelytől jó állagú, de nem túl híg sajtkrémet kapunk. A krémek fűszerezése és a hozzájuk adható kiegészítők köre nagyjából megegyezik a sajtlevesnél felsoroltakkal. A sajtszósz elengedhetetlen a rakottasokból, de a különféle olasz tepsis tésztákból, de akár húsok, zöldségek kísérője is lehet.

A levesek, krémek és mártások mellett ne feledkezzünk meg a sajtfondüről sem. A svájciak kedvelt ételének az általunk is ismert és kedvelt Gruyére sajt képezi az alapját, de Appenzeller és emmentáli is gyakorta kerül az edénybe, amelyet fokhagymával alaposan kikennek, majd felolvasztják a sajtokat, kevés alkoholt adnak hozzá, kicsit fűszerezik, s végül a fondue-höz kialakított célszerszámokkal (aprócska, hosszú nyelű villákkal) különféle falatokat mártogatnak az olvadt sajtba. A sajtba forgatott falatka lehet kenyér, sült hús, darabka sonka, de akár zöldségeket, gyümölcsöket is beleforgathatunk.

Mexikói sajtkrémleves

Hozzávalók:
30 dkg cheddar sajt
5 dkg finomliszt
5 dkg vaj
1-1,5 l alaplé
1 üveg ecetes jalapeno paprika
1 csomag tortilla chips
1 konzerv kukorica
1 szál újhagyma
1 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
3 nagyobb paradicsom
friss koriander
frissen őrölt feketebors

Elkészítés: A sajtot lereszelem. A paradicsomokat forró vízbe mártom, néhány másodpercig forrázom, majd kiemelem, és a héjukat lehúzom. A paprikát és a kukoricát lecsöpögtetem. A hagymát és a fokhagymát apróra vágom, az újhagymát felkarikázom.
A hagymát vajon megdinsztelem, majd amikor már majdnem jó, hozzáadom a fokhagymát. Ezután liszttel megszórom. A rántást alaplével felöntöm, majd hozzáadom a kockákra vágott paradicsomot, a kukoricát és egy kevés jalapenot. Kis ideig főzöm, majd a leveshez adom a sajtot, sózom, borsozom.
Ha kell, akkor egy kis tejszínnel krémesítem, friss korianderrel megszórom, majd tálaláskor jalapenoval és tortilla chipsszel kínálom.

Sajtkrémes spagetti

Hozzávalók:
50 dkg spagetti
4 dkg finomliszt
5 dkg vaj
2-2,5 dl tej
frissen őrölt feketebors
1 mokkáskanál szárított kakukkfű
2 gerezd fokhagyma
25 dkg reszelt emmentáli
só

Elkészítés: A sajtot lereszelem. Egy nagy lábasban felolvasztom a vajat, majd a lisztet rászórom, és folyamatos kevergetés mellett világos rántást készítek belőle. A rántást meleg tejjel felengedem, majd habverővel kavargatva addig melegítem, amíg be nem sűrűsödik. Ezután félrehúzom, fűszerezem, fokhagymanyomón áttört fokhagymát is hozzáadom, majd beleteszem a reszelt sajtot, és kis hőfokon, lassan, de folyamatosan kevergetve beleolvasztom a besamelbe. 
A kifőtt spagettit a sajtszószos lábasba szedem, ha túl sűrű a szósz, akkor a tészta főzővizéből adok hozzá néhány kanállal. Alaposan átkeverem, majd tálalom.