A görög konyha

A görög nép, amely saját képmására teremtett isteneket adott a világnak, megosztotta bölcsességét, két kézzel pazarolta alkotásait, befogadó is volt két világ találkozásánál. A konyhaművészetben is. Bár török eredetű a dolmádesz, a szőlőlevélbe tekert darált hús (akárcsak a magyar töltött káposzta), ki ne tartaná görögnek? Hol van párja a taramasz salátának, a halban gazdag tenger dús választékában is különlegességnek számító olajos, citromos, füstölt halikrának?

Az itt bőven termő citromot éppen olyan kulináris hozzáértéssel használják fel, mint az olívabogyót és a szőlőt, a paradicsomot és a padlizsánt, az uborkát, a paprikát és az illatos fűszereket. Jellegzetesek a citrommal készített ételek, a saláták, a különlegesen ízesített halak – az ízesítők közül szinte elmaradhatatlan a bor –, kár lenne nem megkóstolni a messze földön híres, többféle változatban készülő, savanykás húslevest, az avgolemonót, vagy a sültekhez kínált tojásos-citromos mártást.

A görög konyha igazi csemegéjének tartják a báránysültet, ami a Földközi-tenger vidékén – ahol pedig ebben nagy a kínálat – a legfinomabbnak számít. Ennek a magyarázata mindenekelőtt – bár az elkészítés módja is lényeges – a hús minősége. Az ezen a tájon tenyészetett birkának a faggyúja ugyanis nem oszlik el az egész testen, hanem a faggyúmirigyben gyűlik össze, így nincs a bárány- vagy birkasültnek sokak által nem kedvelt „illata”. A hozzá kínált mentás joghurtmártás már kicsit furcsa lehet a magyar ízlésnek, de a sós feta, az omlós juhsajt önmagában vagy salátában igazán élvezetes. Fetával, spenóttal, hagymával, tojással töltve készítik a kiadós, ízletes rétesfélét, a szpanakopittát, amit ugyancsak érdemes megkóstolni.

Az italok közül nem mindenkinek ízlik a Görögországban igen kedvelt aperitif, a víztől megfehéredő ánizsos pálinka, az ouzo, a borok, különösen a vörös borok többnyire szokatlanul édesek, talán a rozészerű könnyű asztali bor, a kokinelli felel meg legjobban a magyar ízlésnek. De ha szokatlan is, bizonyára jólesik valamelyik taverna árnyas kertjében ülve, a kabócák muzsikáját hallgatva, míg a meleg esti szél a nem is olyan távoli Afrika üzenetét hozza, egy pohár fenyőgyantával ízesített ürmösbor, a hamisítatlanul görög retszina, amelynek élvezetéhez hozzátartozik a kétezer éves bordaltöredék Faludy György fordításában: Öntsünk bort a garatra! Felkarikázott az égre a kutya-csillag. Rettentő melegem lett. Nyár van, szomjas az ember. Szomjas a föld is. Fenn a falombban a tücskök szárnyuk alól cirpelnek. Éles a hangjuk. Minden szomjas állat boldog és a hév napban kacarászik… Öntsünk bort a garatra…

A kötényes fogadós jó estét kívánva – Kaliszpera – fogadja vendégeit, beinvitálja a ragyogóan tiszta konyhába, ahol az étvágygerjesztő illatok gazdag választékot ígérnek. S maga is szívesen leül vendégei asztalához, mert vérében van Epikurosz tanítása: „Barát nélkül enni-inni annyi, mint falni oroszlán módjára.” S tudja, arra is tanított a görög bölcs: „Élvezd az életet, élvezd, de módjával!” S tanítása mindmáig érvényes Görögországban.

És most jöjjenek a görög receptek!

Avgolemono (Görög rizsleves) >>

Gomba görögösen >>

Szpanakopitta (Görög spenótos lepény) >>

Szpanakopitta (Görög spenótos lepény) >>

Citromos jérce >>

Görög saláta >>

Musszaka >>

Joghurtos báránysült >>

Tepsis hús birsalmával >>

Athéni sertésszelet >>

Mézes sütemény >>

Görög fánk >>

Ha kedvet kaptál a világkonyhához, utazz, és kóstolj meg mindent élőben! >>>

A fenti cikk és a receptek Randé Jenő A világ ételcsodái című könyvében jelentek meg.