A török konyha

A török konyha tehát számtalan fogással gazdagította étrendünket: a töltött paprikától a rétesig hosszan sorolhatnánk... És persze török hatásra terjedt el a kávéivás is... A török konyha adott is, kapott is a más népekkel való érintkezés során. Számtalan fogást vett át az arab népektől, de az arab konyhában is akad jónéhány török fogás.

A török konyha még a paprikához szokott magyar íny számára is meglehetősen fűszeres, de érdekes módon erős ízeit nagyon hamar elfogadja a magyar ízlés. Elfogadja - és megkedveli. Tán azért, mert voltaképpen nem esnek messze a mi ízvilágunktól. Sok halat fogyasztanak: szinte nincs olyan állata a meleg vízű déli tengereknek, melyet ne találnánk meg a vendéglők étlapján, a kardhaltól a különféle kagykókig és tintahalakig. A húsfélékkel azonban már nem ilyen egyszerű a helyzet. A mohamedán vallás tiltja a sertéshús fogyasztását, de a meleg éghajlat is ellene szól. A marhahús sem tartozik a török étrend megszokott ételei közé: a kopár hegyek között a juh, a birka él meg leginkább, így a gyönge bárányhús a legkedveltebb csemege.

A török étkezés fő vonása, hogy nyugodtan, komótosan megy végbe, kellő időt szánnak minden egyes fogásra. A feketeivás pedig valóságos szertartás, melynek minden mozzanatát megszeghetetlen szabályok írják elő. Igaz, az élet ritmusa sem olyan, mint a miénk... A napi munkaidőt 3-4 órai ebédszünet szakítja meg szinte mindenütt. A meleg éghajlat teszi indokoltá ezt is: a forró délidő a pihenésé, a munka a hűvösebb éső délutáni, esti órákig folyik utána.

Joghurtleves
Zöldségekből és csontból főzzünk másfél liter csontlevest, majd szűrjük le. Egy levesestálban keverjünk össze három csésze joghurtot egy kávéskanál sóval, majd öntsük össze a joghurttal. 3-4 dkg lisztet tegyünk megforrósított vajba, kevergessük, amíg egységes masszává áll össze. Ezután a vajas-lisztes masszát egy kis levessel keverjük simára, majd öntsük az egész levesbe, főzzük fel. Frss petrezselyemmel megszórva tálaljuk.

Tálban sült kafta
Fél kiló bárányhúst nagyon finomra darálunk, majd sóval, borssal fűszerezzük. Hozzáadunk egy fej hagymát apróra vágva, ugyancsak finomra vágott petrezselymet. Kiolajozunk egy tűzálló tálat, a húsmasszát beletesszük, elegyengetjük, majd ráöntünk egy csésze paradicsomlevet, hogy vékonyan ellepje a húst. Előmelegített sütőben megsütjük. Krumplisalátával, fejessalátával kínáljuk.

Nyárson sült kafta
Fél kiló bárányhúst nagyon finomra darálunk, majd sóval, borssal, petrezselyemmel és egy fej apróra vágott hagymával ízesítjük. Jól összegyúrjuk, majd tojás nagyságú golyókat formálunk belőle, vasnyársra tűzzük, és - lehetőleg faszénparűzs fölött - megsütjük. Sütés közben olajjal kenegessük, hogy ne száradjon ki. Mentás joghurttal és salátával tálaljuk.

Töltött paradicsom
A paradicsomok tetejét levágjuk, félretesszük. A belsejét kivájjuk. Darált húst, finomra vágott hagymát, rizst, köményt keverünk össze, fűszerezzük ízlés szerint sóval, borssal, majd forró vajon megpároljuk. Hagyjuk kihűlni, majd ezt a tölteléket a paradicsomokba halmozzuk. Visszatesszük a kalapjukat. Ezután a paradicsomokat fazékba tesszük, vajat teszünk alá, egy kevés vizet, majd lefedjük, és mérsékelt lángon pároljuk, amíg a paradicsomok megpuhulnak.

Grízkalács
30 dkg grízből 15 dkg margarinnal, csipetnyi sóval és egy csésze forró vízzel tésztát gyúrunk. Egy éjszakára pihenni tesszük. Másnap még egyszer átgyúrjuk, majd gombócokat formálunk belőle, mindegyik golyóba az ujjunkkal mélyedést csinálunk. Darált diót egy kis rózsesszenciával és rózsavízzel péppé keverünk, ezzel megtöltjük a tésztagolyók mélyedését, majd a tésztát ráhúzva lezárjuk. A gombócokat kivajazott sütőlapra tesszük, laposra nyomjuk, villa hegyével bevonalkázzuk, majd mérsékelet meleg sütőben kisütjük. Mikor kész, porcukorral meghintjük.

Forrás: Halász Zoltán: Gasztronómiai Kalandozások Európában, Panoráma 1974.