Spárga: a zöldségek királya

Májusban a zöldséges standok valósággal roskadoznak a fehér és zöld spárgakötegektől, szerencsére egyre több a rajongója ennek az ókortól nagyra becsült, messziről felismerhető zöldségfélének.

Fiatal rügyből királyi zöldség

A spárgaként, egyes vidékeken csirágként, másutt nyúlárnyékként ismert zöldség tudományos neve: közönséges spárga (Asparagus officinalis). A világ számos táján megterem. Európában az éghajlati viszonyoktól függően bizonyos terülteken akár már március végén megjelennek az első zsenge spárgák, de van, ahol még június végén is szüretelhető. Egy német mondás szerint: "János-napig ne feledd, hét héten át a spárgát edd!".

Nálunk igazi szezonja nagyjából egy hónapon át tart, május első felétől június első feléig. A görög eredetű elnevezése az aszpharágoszból eredeztethető, és szó szerint fiatal rügyet vagy hajtást jelent. Az első spárgák nyomait régészek mégsem az antik Hellász, hanem az ókori Kínai Birodalom területén találták meg, ahol már Kr. e. 5000 táján gyógynövényként használták hurutos megbetegedések, hólyagproblémák, valamint fekélyek kezelésére.

Gyógyító hatásáról is ismert

Gyógyító hatásai miatt tisztelték az ókori Egyiptomban is, ahol Kr. e. 4500 tájáról maradtak fenn nyomai, de az antik Görögország és a Római Birodalom lakosai is igen megbecsülték. Egyes feljegyzések a gyökér porított formáját fogfájás kitűnő ellenszereként említik. Gyógyító tulajdonságai melletti kulináris élvezetét, valószínűleg a rómaiak kezdték kiaknázni – már Apicius szakácskönyve is tartalmaz spárgával készült ételreceptet. A rómaiaknak köszönhetően terjedt el aztán az Alpokon túl, így nálunk is, bár termeszteni csak a 16. század környékén kezdték a kontinens egészén, igaz, csak arisztokrata családok kertjeiben.

Ekkoriban, mint arról régi füveskönyvek beszámolnak, nem csupán főúri kiváltságnak számított a fogyasztása, de változatlanul gyógynövényként is tisztelték. Kevés helyen termett, és igencsak drága mulatság volt. A szegények asztalára aligha került elegáns spárgatál.

Ez szinte a 20. század elejéig nem sokat változott. Ekkoriban kezdték üzemi körülmények között, nagy területeken termeszteni – elsőként az USA-ban. Jóllehet ezen túlmenően mind Dél- és Közép- Európában, mind pedig Észak-Afrika, valamint Ázsia számos részén elterjedt, napjainkban az egy főre jutó spárgafogyasztás Németországban a legszámottevőbb, ahol valóságos nemzeti ételnek számít (a legnagyobb termelő azonban világviszonylatban ma is őshazája, Kína).

A spárga tisztít és karcsúsít

A növény megvastagodott, zsenge hajtásai kerülnek a tányérokra, ezt nevezzük köznapi értelemben spárgának. E rügyek rendelkeznek mindazon jótékony tulajdonságokkal, amelyeket már az ókori orvostudomány bölcsei felismertek és javalltak. A Kr. u. 1. században tevékenykedő nagy hatású katonaorvos, Padenaiosz Dioszkoridész a sárgaság gyógyszereként tekintett a spárgára – ma már talán különösen hangzik, de ez a nézet egészen a 19. századig tartotta magát.

A spárga enyhe vízhajtó tulajdonságokkal rendelkezik, ennek köszönhetően kedvező befolyást gyakorol a teljes keringési rendszerre. Tisztító hatású, egykor a vesekő természetes eltávolítójaként is alkalmazták, erről azonban ma már másként vélekednek, egyes vélemények szerint az érszűkület ellen is hatásos. Viszonylag magas purintartalma következtében köszvénnyel küzdők azonban csak mértékkel fogyasszák!

Több mint 92 százaléka víz, és 10 dkg spárga mindössze 20 kalóriát tartalmaz. Elhanyagolható szénhidrát- és zsírtartalma, annál jelentősebb azonban a benne található rostok, vitaminok és ásványi anyagok mennyisége. Rendkívül magas a természetes aszparginsav-tartalma, amely az idegrendszer egészséges működésében meghatározó jelentőségű: praktikusan véd a kimerültség, hangulatingadozások kellemetlen hatásaitól. A spárga rendkívül gazdag káliumforrás (10 dkg spárga 210 mg káliumot tartalmaz), nátriumtartalma alacsony, de foszfor, kalcium, magnézium, sőt vas is rendes mennyiségben található benne. A vitaminok közül A-, B1-, B2-, B6-, C- és E-vitamint, sőt folsavat is rejtenek a spárgasípok. Azok közé a zöldségfélék közé tartozik, amelyet megfelelő előkészítést követően nyersen is bátran fogyaszthatunk.

Fehér, lila vagy zöld – mindegyik spárgát érdemes megkóstolni!

Alapvetően háromféle spárgával lehet találkozni a piacokon. Delikátboltokban, ázsiai fűszer- és zöldségkereskedésekben ritkán feltűnik egy negyedik típus is, az úgynevezett thai spárga, amely vékony, zöld sípokkal rendelkezik. Ázsiai fűszerezésű, hirtelen pirított fogásokhoz vagy salátaként is nagyszerű.

Az Európában legkedveltebb fehérspárga a csúcsától a végéig fehér – a föld alatt növekszik. Lágy, kellemes, enyhén aromás íze miatt népszerű, de kétségtelen, hogy a legkevesebb vitamin ebben a fajtában rejtőzik. Fontos, hogy zöldség- vagy spárgahámozóval a csúcstól az egészséges végéig teljesen hámozzuk meg! A fás szárvégeket feltétlenül törjük vagy vágjuk le. Ellenkező esetben keserű, fogyaszthatatlan lesz a belőle készült fogás. Minden hagyományosnak tekinthető spárgaételhez ideális.

Grillezve is nagyon finom

A lilaspárga fehér rokonánál erősebb, markánsabb aromákkal rendelkezik – növekedés közben csúcsai kissé kibújnak a földből, ennek köszönheti halványlila színét. Felhasználása fehér rokonával egyező.

A zöldspárga a föld felett növekszik, ennek köszönheti élénkzöld színét, lágy, kellemes aromáit és vitamin-, valamint ásványianyag-bőségét – megjelenésében ez a típus emlékeztet leginkább ősére, a vadspárgára. A klorofillban, C-vitaminban különösen gazdag zöldspárga karotin- és rutintartalma sem kevés. Nem szükséges teljesen meghámozni, elegendő a szár alsó harmadát megtisztítani, de az igazán zsenge példányoknál még ez is elhanyagolható. Fontos azonban, hogy a szár alsó részét kissé hajlítsuk meg, ahol elpattan, onnantól a csúcsig élvezhető – a fás szárrésztől szabaduljunk meg!

Mindegy, melyiket választjuk, szezonban érdemes minél többet fogyasztani belőle annak szem előtt tartásával, hogy a spárga (bármely típushoz tartozzon is) legértékesebb része a csúcsa. Ennek lényegesen kevesebb főzési, illetve sütési időre van szüksége a spárga többi részéhez képest – érdemes nyersen is megkóstolni.

A tökéletes spárga titka

A legjobb spárga a friss spárga! Ha piacon, zöldségesnél választunk, mindig ügyeljünk arra, hogy viszonylag karcsú, egészséges sípokat tegyünk a kosarunkba. Ha egészen biztosak akarunk lenni a dolgunkban, a körmünket finoman mélyesszük a sípba, ha éles, roppanó hangot hallunk, nem lehet baj a választott köteggel.

A spárgát lehetőség szerint frissen dolgozzuk is fel, hűtőszekrényben maximum 2-3 napot tároljuk, lehetőség szerint kissé nedves papírba csavarva a végeit. A spárga remekül tűri a mélyhűtést, így szezonban érdemes akár nagyobb mennyiségre szert tenni, majd tisztítva, esetleg kissé blansírozva lefagyasztani (akár 6-8 hónapon át is tárolhatjuk).

Spárgából kifejezetten gyorsan készíthetünk finomabbnál finomabb fogásokat. A legtöbb vitamint és ásványi anyagot természetesen a nyers spárga őrzi. A kissé vaskosabb szálakat zöldséghámozóval hosszanti irányban vékonyra szeletelhetjük, akár fehéret, lilát, zöldet vegyesen, kevés vinaigrette mártással meglocsolva azonnal tálalhatjuk is!

A fehér- és lilaspárga jellegzetes aromáit rövid főzési idő elteltével élvezhetjük igazán. Fontos, hogy lehetőség szerint magasfalú edényben főzzük, hogy a zöldség „állva maradjon” a fazékban. Így a rendkívül értékes spárgacsúcsok a felszálló gőzben megpárolódnak, míg a vaskosabb szár 12-18 perc alatt (a spárga vastagságától függően) tökéletesre fő. Akár háztartási zsinórral lazán össze is köthetjük a szálakat. A főzővízbe a só mellé célszerű kevés cukrot is adagolni, sőt néhány csepp citromlé teszi tökéletessé az ízeket. Vannak, akik kevés vajjal is gazdagítják ízeit. A főzőlevet a világért se öntsük ki – remek alapja zöldségleveseknek, mártásoknak vagy épp a sokféle módon elkészíthető spárgakrémlevesnek.

A zöldspárgát főzhetjük a fehérhez hasonló módon, azonban főzési ideje rövidebb: 8-12 perc alatt tökéletes lesz, de akár grillezhetjük, kevés vaj és olaj keverékén serpenyőben is megsüthetjük.

Fontos, hogy a szárvégek eltávolítása, a hámozás következtében mindegyik spárgánál számolnunk kell némi anyagveszteséggel, így egy kiadós spárgafogásnál érdemes ½ kg-mal számolni fejenként.

Spárgareceptek az egész szezonra

Vannak olyan klasszikusnak tekinthető spárgafogások, amelyek világszerte elterjedtek. Ezek élén minden bizonnyal a sós-cukros, citromlével enyhén pikánsra ízesített vízben tökéletesre főtt fehérspárga szerepel, amelyhez aranyló, gazdag vajas-tejszínes, tojással, citrommal gazdagított fűszeres mártás társul: spárga hollandi mártással néven.

Hasonlóan közkedvelt a főtt újburgonyával, főtt sonkával tálalt vajban átforgatott spárga, könnyű zöldfűszeres mártással koronázva. Németország több tartományában kínálnak a spárgához keményre főtt tojást vagy tükörtojást, sőt vastagra sütött palacsintát is. Akár előételként, akár könnyű főfogásként kerül elénk, egyik jobb, mint a másik.

A főtt spárgát akár fűszeres majonézbe vagy zöldfűszerekkel ízesített joghurtba, paradicsommártásba vagy épp lágy tojásba is érdemes mártogatni. Mindegyik egyszerűen elkészíthető, mégis elegáns előétel lehet.

Külön érdekesség, hogy a villa általános használatának elterjedése előtt még a főúri étkezési etikett sem tiltotta a spárga kézzel történő fogyasztását, amelynek az volt az egyszerű oka, hogy az ezüstkéssel bajosan lehetett volna elegánsan elvágni a karcsú spárgaszálakat. Ma már természetesen könnyedén villára szúrható a zöldség, de a roppanósra pirított spárga akár kisebb poharakban is asztalra kerülhet, és bátran mártogatható kézzel is a különféle szószokba.

Fehérspárgából nagyszerű krémlevesek készülhetnek, sőt a lisztes sűrítést is könnyedén elkerülhetjük.

Spárgakrémleves burgonyával és tökmagolajjal

Hozzávalók:
1 kg zsenge fehérspárga
2-3 db lisztes burgonya (kb. 25 dkg.)
5 dkg vaj
½ l tej
½ l víz
1 dl főzőtejszín
1 dundi gerezd fokhagyma
1 db nagyobbacska babérlevél
1-2 ág friss rozmaring levelei
1 db kisebb citrom frissen facsart leve
1 mokkáskanál cukor
só, bors – ízlés szerint
4-5 evőkanál tökmagolaj

Elkészítés: A burgonyát meghámozzuk, 1 cm-es kockákra daraboljuk. A spárgák fás végeit letörjük, a csúcsától a szárvégekig meghámozzuk, nagyjából 1,5 -2 cm darabokra vagdossuk. A fokhagyma héját eltávolítjuk, széles pengéjű késsel ellapítjuk. Egy fazékban felhevítjük a vajat, rádobjuk a babérlevelet, a fokhagymát, majd ügyelve arra, hogy oda ne égjen, kissé megpirítjuk. Hozzáadjuk a burgonyakockákat, sózzuk, borsozzuk, felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi, főzni kezdjük, 3-4 perc elteltével hozzáadjuk a cukrot, majd a spárgadarabokat, a finomra aprított rozmaringleveleket, és felöntjük a tejjel. Ha szükséges, némi vizet is önthetünk rá, hogy kényelmesen ellepje a folyadék a zöldségeket. Nagyjából 10-12 perc alatt minden megpuhul, ekkor felöntjük a tejszínnel, egyet forralunk rajta.
A babérlevelet eltávolítjuk, a citromlevet, valamint 2 evőkanál tökmagolajat hozzáadunk. Botmixerrel pürésítjük, ha szükséges, sózzuk, borsozzuk. Tálaláskor a maradék olajjal megpettyezve kínáljuk.

A zsenge spárga ropogós kenyér- vagy zsemlekockákkal is nagyszerű előétel vagy köret lehet, ha kétféle spárgából készítjük, szemet gyönyörködtető finomság.

Spárgasaláta pirított zsemlekockákkal

Hozzávalók:
½ kg fehérspárga
½ kg zöldspárga
3 db zsemle
1 evőkanál rozmaringgal fűszerezett olívaolaj
10 dkg ementáli sajt
ízlés szerint só, cukor, bors
Az öntethez:
1 evőkanál dijoni mustár
2 evőkanál fehérborecet
6 evőkanál extraszűz olívaolaj
2 dl alaplé (a spárga főzőlevéből)

Elkészítés: A fehérspárgák végeit letörjük, meghámozzuk, nagyjából 6-8 m-es hasábokra daraboljuk. Enyhén sós-cukros vízben 10-12 perc alatt megfőzzük, szűrőkanálba szedjük. Közben a zöldspárgák végeit is eltávolítjuk, száraikat a kellő magasságig megtisztítjuk, a fehér spárgák helyére tesszük, 6-8 perc alatt megfőzzük, szűrőkanálba szedjük. A főzőlevet kevés borssal ízesítjük.
A spárga kissé kihűlt főzelevéből 2dl-t csavaros tetejű üvegbe öntünk, hozzáadjuk a mártás egyéb hozzávalóit, alaposan összerázzuk. A kétféle spárgát tálba szedjük, meglocsoljuk az öntettel. 10-15 percet állni hagyjuk.
Közben a zsemléket nagyjából 1 cm-esre kockázzuk, a fűszeres olajjal meglocsoljuk, és serpenyőben vagy sütőben világosra pirítjuk. Hűlni hagyjuk.
A sajtból zöldséghámozóval hajszálvékony csíkokat vágunk.
Tálalás előtt a spárgákat átforgatjuk az öntetben, tetejére szórjuk a zsemlekockákat és a sajtszeleteket.

A főtt vagy párolt fehér-, lila-, illetve zöldspárga természetesen kitűnő köret füstölt vagy sült halak, sült vagy grillezett szárnyasok mellé – tetszőleges mártással kínálva.

A spárgát egészben hagyva vagy darabolva lepényekbe, rétesekbe is tölthetjük, de pizza tetejére épp oly kiváló, mint besamellel, aromás sajttal mártásként elkészítve főtt tészták tetejére, vagy épp rakott ételekhez. Érdemes akár a hagyományos rakott krumplit kipróbálni úgy, hogy a burgonya felét főtt spárgára, a kolbászt főtt sonkára cseréljük!

A spárgával készült fogások variációinak száma szinte végtelen – amíg tart a szezon, kerüljön minél gyakrabban tányérra!