A spanyol és portugál konyha

2003. 02. 19.

Spanyolország és Portugália kulináris szempontból nagyon közel áll egymáshoz. A római és görög gasztronómia és a hosszan tartó mór megszállás hatása kimutatható az ibériai konyhán, a két nép étkezési szokásait azonban mindenekelőtt a tenger és a föld gazdagsága alakította ki. *Mutasd meg, mit termelsz, s megmondom, mit eszel ünnepnapjaidon* – tartja egy spanyol mondás. *Az étkezés élvezet* – vallja a másik.

Amikor a spanyolok Kolumbusz Kristóf felfedezőútjain mint hódítók érkeztek Közép-Amerikába, magukkal vitték étkezési szokásaikat, de kulináris felfedező kedvüket is, s az ottani, számukra addig ismeretlen termékekkel, a maja konyhában használt nyersanyagokkal gazdagították a spanyol konyhát. Mexikó spanyol közvetítéssel jutott szerephez az európai konyhaművészetben, onnan származik a paradicsom, a chilipaprika, a kukorica és a csokoládé.

A spanyol hódítókon keresztül Európába eljutott, mindenfelé ismert és honos termékek útját ma már senki sem keresi. S alighanem nagyon kevesen gondolnak arra, hogy a két ibériai nép étkezési szokásaiban a sok hasonlóság mellett meglévő különbségek – például a portugál konyha valamivel fűszeresebb és gazdagabb, mint a spanyol – azzal is magyarázhatók, hogy a portugálok nemcsak Latin-Amerikába jutottak el, mint a spanyolok, de oda is, ahová Kolumbusz eredetileg elindult, de Amerikában kötött ki: Indiába s még távolabb. Innen ered, hogy több olyan fűszert is használnak, így a köményt, a koriandert, ami a spanyol konyhában nem honos.

Persze Spanyolországnak is, Portugáliának is megvannak a jellegzetes nemzeti ételei, s ezek országonként még tájak szerint is változnak. Ha lehet valamit spanyol nemzeti ételnek nevezni, legalábbis annyi joggal, mint nálunk a gulyást, akkor a paella az. Nevét a kétfülű, nehéz vasserpenyőtől kapta, amiben hagyományosan készítik. Elmaradhatatlan alkotórésze a csirke, rák, kagyló, rizs, borsó, paprika. Eredetileg valenciai, de számos változata van, helyenként sertéshússal, kolbásszal is dúsítják. Másik különlegesség a zarzuella, a halszeletekből, homárból, garnélarákból, kagylóból álló, sonkával, mandulával, fehérborral ízesített étel. Mind a két ibériai ország tengerparti, mind a két nép hajózó, így természetes, hogy az egész félszigeten népszerűek a halételek, különösen a tőkehalból készültek.

Sokan a baszk (a la Vasca) konyhaművészetet tartják a legjobbnak Spanyolországban. Ez, bár ősi juhász sütés-főzésen alapul, rendkívül kifinomult. A spanyol bárokban tucatnyi változatban felszolgált tapas rendkívül étvágygerjesztő előétel, a jamon serrano néven ismert pácolt sonka, a kolbászfélék, a hidegen tálalt sűrű zöldségleves, a gazpacho, a burgonyás, sajtos omlett, a tortilla espanola és az empanada húspástétom ugyancsak a spanyol konyha különlegességeinek számítanak. A portugálok szívesen fogyasztják a fűszeres párolt marhahúst, az egész félszigeten kedveltek a mézes-mandulás sütemények, az andalúziai őszibarack, s utoljára, de nem utolsósorban a zamatban, ízben, színben egymással versengő borok Riojából, Navarrából, Cambadorból, Penedesből.

És most jöjjenek a finom mediterrán receptek!

Gazpacho >>

Spanyol saláta >>

Tortilla espanola (Spanyol omlett) >>

Sonkával töltött pisztráng >>

Portugál csirke >>

Arroz con pollo (Rizses csirke) >>

Paella >>

Paella - egyszerűen >>

Spanyol sertéskaraj fehérborban >>

Lisszaboni rostélyos >>

Portugál rizs >>

Őszibarack andalúziai módon >>