A besamel vajból, lisztből és tejből készül. Számtalan klasszikus fogás elképzelhetetlen nélküle, így például a lasagnét is a besamelmártás teszi többek között szaftossá, zamatossá. Az alapmártást számtalan módon gazdagítják, így sok-sok variánsa létezik.
Hogy is készül?
Az alapmártáshoz a lisztet forró vajon kell világos színűre pirítani. Az így elkészült rántást tejjel öntik fel. És itt jön a lényeg: a tejnek melegnek kell lennie és egészen kis adagokban kell a rántáshoz önteni. Közben persze nem szabad megfeledkezni a szorgalmas kevergetésről. Kevésbé kitartó és türelmes háziasszonyok az esetlegesen keletkező csomókat botmixerrel hatástalaníthatják. Persze a kevergetés még ilyenkor is fontos, hisz a mártás bármikor becsomósodhat, és ahogy kezd kihűlni, be is bőrösödhet. A besamel készítésénél aranyszabály az 1:1:10 arány, vagyis, ha 50 g vajon, 50 g lisztet pirítunk meg, azt 500 ml tejjel öntjük fel. Így kb. fél liternyi mártást tudunk előállítani.
Határok nélkül
A mártást sóval, kevés fehér borssal és frissen őrölt szerecsendióval szokták fűszerezni. Annak, hogy ezen kívül még mi kerül bele, csak kreativitásunk szabhat határt. Kézenfekvő, hogy a tejet tejszínnel helyettesítsük - így a mártás még kiadósabb, még gazdagabb lesz. Ha könnyebb, kicsit vékonyabb szószra van szükség, lazítsuk a világos rántást húslevessel. Néhány csepp citromlétől, kevés reszelt citromhéjtól különlegesen pikáns ízű lesz a besamel. És akkor még nem is beszéltünk a pirított zöld- vagy fokhagymáról, a reszelt parmezánról, vagy a felkockázott füstölt sonkáról.
Vissza a múltba
Jó néhány történet ismert arról, hogy a besamelmártás honnan kapta a nevét. A legismertebb talán az a verzió, ami a XIV. Lajos francia király korában élt márkihoz köti a szósz elnevezését. Tehát Bechamel nem a mártás kitalálója, hanem névadója volt. Más feltételezések szerint az itáliai Medici Katalinnal érkezett a mártáskészítés ismerete és művészete Franciaországba.
Ki-kicsoda a mártások világában
Mornay mártás
A francia hadseregparancsnokról elnevezett Mornay mártás alapja a klasszikus besamel szósz. Ezt kell még melegen vajjal, tejszínnel, majd ha az egész kissé kihűlt tojássárgájákkal és reszelt sajttal elkeverni.
Fehér mártás
Hasonlóan a besamelhez a fehér mártás vaj és liszt az alapja, de készítésekor nem tejet, hanem alaplevet öntenek a világosra pirított liszthez.
Hollandi mártás
A spárgaszezon főszereplője - az ízletes zöldség mellett tojássárgájából és tejszínből készül a hollandi mártás, amit néhány csepp citromlé tesz különlegessé.
Bearni mártás
A hollandi mártást tárkonnyal és tárkonyecettel ízesítik, így kapják meg a bearni mártást.
Barna mártás
A barna mártás lepirított csontokból és alapléből készült zöldségek hozzáadásával készül, sülthúsok kedvelt mártása.
A meleg mártásokon kívül számtalan hideg mártás is létezik, elég csak a majonézre, vagy a cumberland mártásra gondolni. Három tuti tipp, a besamelkészítéshez:
1. A folyamatos kevergetés elengedhetetlen. Keverés nélkül a mártás becsomósodik.
2. Kis lángon készítsük, de fontos, hogy forrjon a mártás, különben a nyers liszttől élvezhetetlenné válik az étel.
3. Próbálja ki minél több ételhez: tésztákhoz, zöldségekhez és szárnyas húsokhoz.
Portfóliónk minőségi tartalmat jelent minden olvasó számára. Egyedülálló elérést, országos lefedettséget és változatos megjelenési lehetőséget biztosít. Folyamatosan keressük az új irányokat és fejlődési lehetőségeket. Ez jövőnk záloga.