Az 1500 éves ital, amit Erzsébet királynő reggelire ivott: itt a nagy sörtörténelem

Egyiptomban a titokzatos mitológia legősibb istenei közé sorolt Ozirisznak köszönték a sört. Ő terjesztette a kultúrát nemcsak Egyiptomban, de más népek között is. Istennek tartották, ám nagyon is emberi módon, ittasan elkövetett félrelépéséért az életével fizetett. Újjáéledt, s ő lett a halottak istene. Az ókori egyiptomiak a mezőgazdaság istenét is tisztelték benne. Ő ajándékozta meg a földieket a henketnek nevezett erjesztett itallal, ami időszámításunk előtt ötezer évvel mindennapi tápláléknak számított.

Az 1500 éves ital

„Az erjesztett italok közül a sört állították elő legnagyobb mennyiségben. A kőmozsarakban összetört, majd megnedvesített árpából durva tésztadarabokat sütöttek, ezeket egy hatalmas edényben vízben széttaposták, majd erjesztették. Kellő erjedés után szitán gyúrták át a pépes masszát. A lecsurgó nedvet nevezték henketnek…” (Kákossy László-Varga Edit: Egy évezred a Nílus völgyében), amit egyiptomi orvosok időszámításunk előtt 1500 körül már jó néhány receptjükben előírtak pácienseiknek. Az erjesztett árpaléből az egyiptomiak napi két-három kenyér mellé átlagosan két korsót fogyasztottak. Munka közben is szívesen itták, s ahogy egy egyiptológus sokatmondó hasonlattal megfogalmazta: „Legalább annyira nemzeti ital volt, mint ma a bajoroknál.”

Máshol ünnepi ital volt

Babilonban, ha nem is tartották isteni eredetűnek, azért ismerték, ünnepi és mindennapi italként egyaránt fogyasztották. Hammurabi (i. e. 1728–1686) a világ legrégibb jogrendjében szabályozta – s oszlopra vésette – a kocsmák látogatásának, a sör fogyasztásának rendjét, és büntetéssel, vízbe vetéssel fenyegette a sört áruló asszonyt, ha annak ellenértékét ezüstben merte volna kérni.

Komlóval az igazi!

Feltehetőleg az i. e. 10. századtól kezdve kevertek az árpához komlót. Már ez a sör juthatott el Egyiptomból görög közvetítéssel Európába, ahol nyomai fennmaradtak az i. e. 800 körül kialakult korai hallstatti kultúrából Ausztriában.

Hellászban és Rómában, ahogy erről már szó esett, többre becsülték a sörnél a bort. Görög-római forrásokból azonban tudunk sörivó népekről. Antiochus tudósít arról, hogy i. e. 300 körül a trákok árpából sört készítettek, amit fűszerekkel ízesítettek. Az illírek Dalmáciában, a kelták a mai Spanyolországban, a frankok a mai Németország és Franciaország területén ugyancsak sörfogyasztók voltak. Hogy a sör a brit szigetekre is eljutott, azt mi sem bizonyíthatná jobban, mint hogy az i. e. 1. századból fennmaradt pénzérmék egyik felén Cunobelin angol király – Shakespeare drámájában Cymbeline néven szerepel –, a másikon viszont árpakalász látható.

Vigyázat, fejfájást okoz! Vagy sem?

Ha valóban fejfájást okozott volna a sör, aligha vált volna természetessé Britanniában a túlzott italozás, olyannyira, hogy azt az 5. században akkor már ott is tekintélyes katolikus egyház elítélte. Legalábbis a kötelékébe tartozókat. Ebből az időből maradt fenn Gildas történész-szerzetes figyelmeztetése:
„Ha egy szerzetes olyan sokat ivott, hogy nem forog a nyelve, s így nem tud részt venni a zsoltármondásban, ne kapjon vacsorát.”

Valaha kolostorokban főzték

A kontinensen Nagy Károly frank uralkodó (742–814) alatt virágzott a kolostorokban a sörfőzés. A szerzetesek a zarándokoknak készítették a gyengébb konventsört, maguknak az erősebb pátersört. A legenda szerint Nagy Károly kortársa, a németalföldi Flandria uralkodója, Gambrinus találta fel a sörfőzést. Később őt választotta patrónusának a német sörfőzők céhe.

A 12. századtól kezdve a kontinensen a sörfőzés már nem a kolostorok privilégiuma: a családok az otthonukban készítették a sört. Ám a házisör minősége bizonyára gyengébb volt, mint a brit szigeteken főzötté. Ezt valószínűsíti az az 1158-ból fennmaradt levél, amely arról számol be, hogyan érkezett Franciaországba Thomas Beckett, a későbbi canterburyi érsek, hogy megkérje Henrik herceg számára egy francia hercegnő kezét:
„Két szekér csak vasdongájú söröshordókkal volt megrakva, a sör válogatott dús gabonából készült ajándékként a franciáknak, akik számára újdonság volt a tápláló, seprőmentes, színben a borral vetélkedő, ízben azt felülmúló ital.”

Az első sörtörvény!

Akkortájt született meg a németországi Augsburgban a sörfőzésről szóló első rendelet. Bajorországban Erős Lajos herceg építtette fel 1264-ben az első sörfőzdét. Itt készítette el a hercegi „Preumaister” (sörfőző mester) a tartomány ura és udvara számára a „fehér sört”. Nürnbergben 1370-ben felvették a városi tanácsba az első „vörös sörfőzőt”, aki barna sört gyártott, s abban az időben már két Hanza-város, Hamburg és Danzig is sörexporttal foglalkozott. Akkor már több német városnak megvolt a maga sörfajtája. Híres volt a bajor Oanbock – Einbeck, édes, alkoholban gazdag sör, Braunschweigből származik a Mumme, az erősen barnított, sötét, gazdag árpatartalmú sör, nevét Chr. Mumméról kapta, aki 1492-ben főzte először, s az italt minden társadalmi réteg szívesen fogyasztotta.

sör, málnaszörpre öntve

A németeknél a mai napig nagyon kedvelt ital a Berliner weisse, a savanyú bűzasör. A palackozott sört tradicionálisan a pincébe, homokba teszik, nem főzik. Egy évig állni hagyják, hogy megsavanyodjon. Aztán szagos mügére (vagy málnaszörpre) öntik, úgy isszák.

Az angolok VIII. Henrik (1491–1547) uralkodása alatt meggyőződhettek arról, hogy a kontinensen is főznek olyan sört, amely állja a versenyt a saját kedvelt italukkal. A szigetországban a szénsavszegény, tartalmas árpasört, az ale-t kedvelték, ám ahogy az újkor beköszöntével megindult a kétoldalú kereskedelem Spanyolországgal, Németországgal és Németalfölddel, megismerkedtek a komlóval készített könnyebb Bierrel.

Ami ízlett az angoloknak...

Igaz, az ismerkedés nem volt egyszerű. 1490-ben érkezett az első sörszállítmány Sussex tartományba, az ott üzletelő holland kereskedők saját fogyasztásukra hozatták megszokott italukat. Persze kínálgatták is, s a Bier ízlett az angoloknak. Annál kevésbé a hatóságoknak, mivel már rendeletekkel szabályozták a sör készítését, s több helyütt betiltották az ártalmas növénynek minősített, a szigetországban akkor még nem is termelt komló használatát.

A Bier, amiből Angliában beer lett, gyorsan terjedt, már csak azért is, mert nemcsak jobban ízlett, mint az ale, de hosszabb életű is volt. Az 1500-as évek elején beindult a komlótermelés, s az ale és a beer között hamarosan már csak az volt a különbség, hogy az ale kevesebb komló felhasználásával készült, mint a beer. Lassan mind a két szó ugyanazt jelentette. (Az ale az ógermán alo, ealo meghonosodott változata, a Bier, beer az ugyancsak ógermán peor, bior, pier szavakból származik, bár van olyan magyarázat is, hogy a köznapi latin nyelvben használt, italt jelentő biberből, aminek eredete a bibere – inni.)

a nemes gyerekek is sört ittak

Amikor VIII. Henrik szakított Rómával és feloszlatta a kolostorokat, Angliában is elterjedt a családi sörfőzés. Arisztokrata családok saját ellátásukra sörfőzdéket létesítettek, s a család és a személyzet minden tagja számára bő ellátást biztosítottak.

Egy northumberlandi kastély fennmaradt iratai szerint a lord nyolc- és tízéves fia, illetve a nevelőnőjük fejenként két-két pint (vagyis csaknem egy liter) sört kapott reggelire, a kastélyban szolgálók beosztásuktól függően fél-egy gallont (egy gallon négy és fél liter) s legalább ugyanannyit vacsorára. Hogy ebből mennyit fogyasztottak, arról nem szól a fáma. De ne felejtsük el, hogy VIII. Henrik uralkodásának idején a sör értékes ajándéknak számított, hiszen csak nemrég fedezte fel Kolumbusz Amerikát, s akkor még nem volt ismert Európában a kávé, a kakaó és a cukor. Így érthető, hogy utóda, I. Erzsébet királynő (1533–1603) is szívesen ivott reggelire sört.

A barna sör születése

Ez idő tájt terjedt el a kontinensen a fenékerjesztésű sör, amit először az egyik bajorországi kolostorban állítottak elő. Első leírása 1812-ből, B. Scharl jezsuita szerzetestől származik. Ezzel a módszerrel készült a magas alkoholtartalmú angol barna sör, a porter, aminek a gyártását az ír Sir Benjamin Lee Guinness fejlesztette tovább, s kedveltette meg gyárának termékét Európában és az Egyesült Államokban. A könnyebb söröket felszíni erjesztésű módszerrel állították elő.

Bár a sört általában a nyugati civilizáció italának tartják, Európán kívül is kedvelt. A sörfogyasztási szokások világszerte nagyjából hasonlóak, viszont egyedülálló a Nigéria északi részén élő kofyai törzs tagjainak szokása. Egy amerikai antropológus szerint ők „nemcsak készítik és isszák a sört, hanem beszélnek is róla, és gondolatban foglalkoznak vele”. S annyira hozzátartozik életük minden vonatkozásához, hogy a büntetésüket is sörben fizetik, s a főbenjáró bűnök büntetése az, hogy a tettest eltiltják a sörivástól, ami végzetes következményekkel jár, mert hitük szerint a halandó „sörrel a kezében jut el istenhez”.

Az áttörés a sör történelmében

Forradalmi változást jelentett a 18. században James Watt találmányának, a gőzgépnek az alkalmazása a maláta őrlésében és a sör készítéséhez használt víz szivattyúzásában. Az akkor alapított nagyobb sörgyárak tulajdonosainak neve (Brass, Courage, Watnev, Worthington) ma is ismert márkanév Britanniában s messze túl a szigetország határain, akárcsak a skót Robert Burns sört dicsérő verse:

A gépesítés elterjedésével modernizálódott a sörgyártás a kontinensen is, s ekkor váltak világhírűvé a Lager típusú német sörök, a dán Carlsberg és Tuborg, a holland Amstel és Heineken, az osztrák Schwechater és Gösser, a cseh Pilseni, a belga Artois…

Amivel leöblíted a whisky-t!

Az Egyesült Államokban sokféle sörből sokat isznak, a sör azonban sokszor csak kísérő, a „whisky pure”, a tisztán „ledobott” whisky leöblítésére szolgál. Hazánk területén az árpasört már a honfoglalás előtt ismerték. Attila idejében a mézsör volt az előkelőbb ital, az árpasört szolgák fogyasztották.

A sörfőzésre vonatkozó első feljegyzés a XI. századból való. A XIII. század elején az árpasör főzése országszerte elterjedt. Ekkor a sörfőzés jobbágyi kötelesség volt, s általánossá vált a sörben történő adózás. Akkor még serről írtak – s bizonyára beszéltek is –, mert lerövidítve így magyarosodott az eredetileg használt cervesia, cervisia név. A 14. században már önálló mesterségnek számított a serfőzés, az azzal foglalkozó mesterek a XV–XVI. században céhbe tömörültek. Az első, gyárnak is nevezhető serfőzde létesítése II. Rákóczi Ferenc idejére tehető.

Budapesti söresetek

Pesten a török kiűzése után, 1687-ben Próberger Jakab létesítette az Első Pesti Serfőzőházat, s ezzel csaknem egy időben kezdett működni a Tabáni Serfőzőház. 1815-ben indult a termelés a mai Kinizsi utcában a Petz-féle Serfőzőházban. Ezek a serfőzdék még jó ideig nem szorították ki a házilag készített sört, hiszen Pesten 1848 és 1885 között csak az Üllői úton 48 helyen főztek sört a vendéglősök.

Kőbánya fejlődése az 1854-ben, a későbbi Kőbányai Sörgyár helyén megnyílt Barber Kluzeman-féle Sörfőzdével indult meg, a XX. század elején már három sörgyár, a Dreher, a Részvény és a Polgári versenyzett egymással, majd a Hagemacher következett, s ezekhez a Pécsi Pannónia Sörgyár, a Soproni Sörgyár, a Nagykanizsai Sör- és Malátagyár, később a Borsodi Sörgyár csatlakozott.

Sörös és sörrel készült fogásainkat itt találod >>>