A mostoha fehércsoki

Milyen formában a legjobb a fehércsokoládé? Csokoládé-e egyáltalán? Minek köszönheti népszerűségét? Megmutatjuk!

És egyszer csak fehér lesz a csokoládé

A csokoládé régi kedvence az emberiségnek, már az aztékok is fogyasztották, és a kakaófa termésének felhasználása csokoládé formájában régóta fontos élvezeti cikknek számít a világ minden táján. Az étcsokoládé, a tejcsokoládé - akár táblás kivitelben, akár bonbon formájában vagy cukrászati alapanyagként is - hosszú ideje elterjedt. A fehérrel azonban más a helyzet.

A fehér csokoládé egyáltalán nem olyan régi találmány, mint a többi. 1930-ban kezdte el forgalmazni a svájci Nestlé vállalat, de szélesebb körben csak az 1950-es évek második felétől kezdett elterjedni. Ekkorra már a világ több országában is gyártották. Mára az Európai Unióban jól meghatározott szabályok rögzítik az összetételét is.

A fehér csokoládénak legalább 20%-ban kakaóvajat kell tartalmaznia, amihez 14% tejpor és 3,5% tejzsír is társul, a többi pedig cukor, ízesítő. Hiányzik belőle a kakaómassza, és ezért sokan nem is tekintik csokoládénak. Normál hőmérsékleten a kakaóvajnak köszönhetően ugyanúgy viselkedik, mint a kakaómasszával készült rokonai, de könnyebben olvad és sokkal édesebb. Nem rendelkezik ugyan a kakaómassza előnyös tulajdonságaival, a hozzáadott tejes összetevők viszont kissé növelik kalciumtartalmát. No de ki majszol csokoládét egészségi alapon? Azért nassolunk belőle, mert finom!

A kereskedelmi forgalomban kapható fehér csokoládék között persze csakúgy, mint az ét- és tejcsokoládék esetében, jókora különbségek mutatkoznak. Van, amelyik önmagában szinte jellegtelen, csupán édes íze dominál, nehézkes az olvasztása. Vannak azonban kifejezetten jó minőségű márkák, célszerű ezeket előnyben részesíteni. A fehér csokoládékat számos esetben - élvezeti értékük növelésére - eleve ízesítik. Akár táblás formában, akár bonbonként gyakoriak csonthéjasokkal, szárított gyümölcsökkel, alkohollal vagy fűszerekkel kombinált vagy épp töltött típusai. Kissé merésznek tűnik első pillantásra, de egy kevés bazsalikom pl. valóságos csodát tesz a fehér csokoládéval! A bazsalikomos fehér csokoládéfagylalt pedig maga a gyönyörűség.

Az önmagában leginkább töményen édes, ízesítés nélküli fehér csokik, lássuk be, mérsékelten alkalmasak a nassolásra, ezért is jut nekik gyakran mostoha szerep. Ha azonban alapanyagként kezeljük, kifejezetten kellemes desszertek készülhetnek az egyszerű, de jó minőségű fehér csokiból.

A fehér csokoládé olvasztása

Ha fehér csokoládéval dolgozunk a konyhában, nem árt az óvatosság: igencsak érzékeny ugyanis a hirtelen hőmérséklet-emelkedésre, könnyen csomóssá válik, ha nem figyelünk. Jóllehet profi cukrászok a temperálást elengedhetetlennek tartják a megfelelő állagú csokoládémáz készítésénél, valószínűleg kevés háziasszony rendelkezik csokoládé-hőmérővel, csokoládé-temperáló készülékkel. A temperálás azonban nem bonyodalmas eljárás. A csokoládét 40-45 fokosra kell melegíteni (rutinos háziasszonyok ezt szinte érintésre is meg tudják állapítani), majd a felhasználáshoz visszahűteni, ami az ét és tejcsokoládéknál a 32-30 fok közötti hőmérsékleten ideális – így lesz roppanós és fényes a máz. A fehér csokoládét azonban 28-29 fokosan lehet a legjobban csokoládémázzá alakítani. Mivel ezek igen cizellált hőmérsékleti értékek, ha valaki biztosra menne, érdemes hőmérővel dolgoznia.

Megfelelő temperáló eszközök hiányában azonban a legegyszerűbb és leginkább eredményes módszer, ha a fehér csokoládét felaprítjuk, még jobb, ha lereszeljük, és a 2/3-át nagyon lassan (ez tényleg fontos!), gőz fölé helyezett tálban, keverés mellett kezdjük melegíteni. A vízzel ne érintkezzen, mert megkeményedhet, könnyen csomóssá, darabossá válhat. Amikor felolvadt, levesszük a vízzel telt edény tetejéről az olvasztáshoz használt edényt, és rögtön hozzáadjuk a maradék csokoládéreszeléket. Most már gőz nélkül keverjük addig, míg szép fényes és homogén lesz az állaga. Ha mégsem sikerülne tökéletesre, óvatosan tegyük kicsit vissza a gőzre, és keverjük simára. Ha igazán fényes bevonatot szeretnénk, az olvadó csokoládéhoz adagolhatunk egy kevés kókuszzsírt vagy vajat, ami igazán fényessé teszi. Ha mindezzel megvagyunk, mártogathatunk bele bonbonokat, simíthatjuk torták, sütemények tetejére.

Finomságok fehér csokoládéval

A fehér csokoládé azonban ennél sokkal többet is tartogat az édesszájúaknak. Az egyik legegyszerűbb, mégis látványos fehér csokis finomság, ha egészen apróra törve vagy forgácsként tej- vagy étcsokoládéval, kandírozott, illetve szárított gyümölcsökkel kombinálva süteményekbe, krémekbe keverjük – mascarponéhoz, tejszínhabhoz is tökéletes. Persze süteményekbe is adagolhatunk belőle, akár a hagyományos étcsokoládéból.

Málnadzsemmel töltött fehér csokoládés muffin

Hozzávalók 12 muffinhoz:
25 dkg süteményliszt
2 csapott teáskanál sütőpor
10 dkg porcukor
1 csipet só
10 dkg olvasztott vaj
1 dl tej
1 db nagyméretű egész tojás
½ rúd vanília kikapart magjai
25 dkg fehér csokoládé (forgács vagy csokoládécsepp formájában)
6 evőkanál sűrű málnadzsem (bármilyen sűrű, bogyós gyümölcsből készült dzsemmel is helyettesíthető)

Elkészítés: A sütőt 180 fokra előmelegítjük, a muffintepsit kibéleljük papírkapszlikkal. 
Az átszitált lisztet a sütőporral, a cukorral és a sóval keverőtálba mérjük, alaposan összekeverjük. A vajat felolvasztjuk, kissé hűlni hagyjuk, majd egy kisebb edénybe töltjük. Hozzáadjuk a tejet és a tojást, valamint a vaníliamagokat. A tál tartalmát alaposan elkeverjük, majd hozzáadjuk a szárazanyagokhoz, és nagyvonalúan (nem szükséges túl alaposan) átkeverjük. Végül ebbe a keverékbe forgatjuk bele a fehér csokoládéforgácsot vagy cseppeket. 
Ezután az előkészített muffinkapszlik mindegyikét félig töltjük tésztával, mindegyikre ½ evőkanál sűrű málnadzsemet teszünk, végül a maradék tésztát elosztjuk a muffinok tetején.
Az előmelegített sütőben nagyjából 20-25 perc alatt aranylóra sütjük. 
Langyosan az igazi, egyszerű, mégis látványos és nagyon finom desszert.

Ha aprósüteményeket töltenénk fehér csokoládéból készült krémmel, vagy épp bonbont gyártanánk, a legegyszerűbb és legízletesebb, ha ganache-t készítünk. Ez a sokoldalúan felhasználható krém a tűzről levéve kifejezetten folyékony állagú, de ahogy hűl, úgy szilárdul. Cukor nem szükséges hozzá, így is épp eléggé tömény alapkrémet kapunk, de nem is kell belőle sok egy-egy aprósághoz, és célszerű kevés cukorral készült tésztát vagy olyan összetevőt (pl. mandula, dió, mogyoró) társítani hozzá, amelyekkel tökéletes lesz az ízek harmóniája.

Fehér csokoládé ganache

Hozzávalók nagyjából 3,5 dl krémhez:
30 dkg fehér csokoládé apróra tördelve
1,5 dl habtejszín (legalább 30 %-os zsírtartalommal)
½ rúd vanília kikapart magjai

Elkészítés: A vanília magjait éles késsel kikaparjuk. A csokoládét apróra tördeljük. A csokoládét, a vaníliát és a tejszínt kisebb lábosba öntjük, és nagyon lassan, folyamatos keverés mellett melegíteni kezdjük. Ha a csokoládé teljesen felolvadt, és sűrűsödni kezd a krém, levesszük a tűzről. Szobahőmérsékleten hűlni hagyjuk. Ha kihűlt, hűtőszekrényben tovább dermeszthetjük. 
A ganache a hőmérséklet csökkenésével egyre sűrűbb lesz. Ha süteménybe töltenénk, érdemes olyan állagúra hűteni, hogy könnyen dolgozhassunk vele, ha azonban bonbont készíthetnénk belőle, akár hosszabb időre (1-2 órára) is hagyhatjuk a frizsiderben. Nedves kézzel könnyedén bonbont formázhatunk belőle, amit aztán pirított mandula- vagy mogyoróforgácsba, kókuszreszelékbe is hempergethetünk.

Mivel a fehér csokoládé önmagában meglehetősen édes, érdemes olyan összetevőkhöz adagolni, amelyek kiegészítik az ízeit. A vanília szinte minden esetben tökéletes fűszere, de gyümölcsökkel is nagyon finom. Ha mondjuk olvasztott fehér csokoládéba mártogatunk kissé savanykás gyümölcsöket (eperrel a legmutatósabb), látványos desszertet kapunk. A narancs is tökéletes kiegészítője lehet a fehér csokoládénak, akár úgy is, hogy kandírozott narancshéjat és fehér csokoládédarabkákat keverünk piskótatésztába vagy muffinba, de úgy is, ha könnyű édességgé formáljuk.

A mousse au chocolat, vagyis a csokoládéhab fehér csokoládéból is finom, könnyű édesség. Sokféle recept szerint készíthető, akár kakaós kevert tésztára is simítható, és tortává is alakítható, de kis tálkából vagy kehelyből kanalazva is finom csemege.

Narancsos fehér csokoládémousse

Hozzávalók:
12 dkg fehér csokoládé
4 db nagyméretű tojás sárgája
2 csapott evőkanál porcukor
2 csapott teáskanál por alakú zselatin
1 db narancs frissen préselt leve
2 evőkanál narancslikőr (ha gyerekeknek készítjük, helyettesítsük narancslével)
2,5 dl habtejszín (legalább 30%-os zsírtartalommal)

Elkészítés: Az apróra tördelt csokoládét egy tálba helyezzük, amit forrásban lévő víz fölé helyezünk, és folyamatos keverés mellett felolvasztjuk, majd folyamatos keverés mellett hozzáadjuk egyesével a tojások sárgáit, végül pedig a cukrot. Kézi habverővel addig keverjük, amíg könnyű habos állagú lesz. Levesszük a tűzről. 
Egy kis lábosba töltjük a narancslét, csomómentesre keverjük benne a zselatint, majd mérsékelt tűzön addig kevergetjük, amíg a zselatinszemcsék feloldódnak. Levesszük a tűzről, és hozzáadjuk a tojásos csokoládéhabhoz. Ekkor kerül bele a narancslikőr (gyerekek esetén további 2 evőkanál narancslé) is. Alaposan elkeverjük. A tejszínt elektromos habverővel krémesre verjük (nem kell nagyon kemény habbá), és beleforgatjuk a krémbe.
4 kis tálban elosztjuk a mousse-t, és legalább 4 órán át pihentetjük a hűtőszekrényben.
A tetejét díszíthetjük csokoládéforgáccsal, kandírozott narancshéjjal. Kínálhatunk hozzá saját készítésű kekszet, aprósüteményt, de babapiskótát is.