A vargabéles-rejtély

Honnan származik ez a sütemény? Miről kapta a nevét? Tán egy álruhás, séfsapkába öltözött cipész áll a dolgok mögött?

Egy igazi erdélyi desszert

Annyi bizonyos, hogy a vargabéles Erdélyből származik, méghozzá Kolozsvárról, egyenesen a Darvasék vendéglőjéből - tartja a fáma. Bár egyesek tudni vélik, hogy ha nem is cipész, de egy Varga nevű kolozsvári vendéglős volt a keresztapja és feltalálója ennek az egyedülálló bélesnek. Más eredettörténet szerint viszont a vargabéles nem Darvasék konyháján kezdte a karrierjét, hanem Marosvásárhelyen, a Tag vendéglőben.

De mi is a vargabéles, ami ilyen rejtélyes körülmények között született? A bélesek - vagyis az ezzel-azzal töltöttek – között, ez a bizonyos Varga vezetéknevű, túrós krémmel készül, hol vajas-omlós tésztarétegek között bújik meg, hol két vékony réteslap ad számára keretet.

Ennek a tésztának a mikéntjét és elkészítésének minden csínját-bínját olyannyira a korábban említett Darvas-család tudhatta magáénak, hogy még a háború alatt is az ő vargabélesüket vitték taxival a kolozsvári reptérre, s reptették Pestre, hogy a Gundelbe érkező vendégeknek fel tudják szolgálni.

Darvaséknál a hírnevet a családfő remek flekkenjei és a háziasszony csodálatos ételei alapozták meg. Az asszony tehetségének ékes bizonyítéka, hogy a vargabéles igen hamar a kolozsvári ínyencek nagy kedvencévé és elmaradhatatlan desszertjévé vált.

Ehhez a desszerthez - akár a többi általa készített ételhez - Darvasné maga válogatta az alapanyagokat. Ennek köszönhető, hogy amikor egyszer nem kapott kellő mennyiségű túrót, akkor a konyhán fellelhető, már kissé savanyú tejből, frissen, maga által készített túróval egészítette ki. Ettől a savanyított tejből készített túrótól állítólag pikánsabbá vált a töltelék íze, s a már sikeres múltra visszatekintő sütemény még szélesebb rajongótáborra tett szert.

Milyen az igazi vargabéles?

Gyúrt tésztát szalagokra vágunk, sós vízben kifőzünk, majd forró vajban megforgatjuk. A tojások sárgáját cukorral habosra keverjük, majd némi cukorral a fehérjéket is habbá verjük, végezetül az egészet egy krémmé alakítjuk. Édes tejfölt, túrót, mazsolát és vaníliát adunk a krémhez, ezt a kifőtt tésztával alaposan elkeverjük, majd a már korábban kinyújtott tésztalapra ültetjük a túrós tölteléket, és egy másik lappal fedjük. Nagyjából 40 perc alatt kisütjük, és mikor más langyosra hűlt, tisztes kockákat kanyarítunk belőle, amiket vaníliás porcukorral finoman megszórunk. A vargabéles ebben az állapotában, langyosra hűlve a legfinomabb.

A tölteléket ölelő tészta mibenlétéről megoszlanak az álláspontok, Magyar Elek, alias Ínyesmester omlós tésztával írja, Horváth Ilona réteslappal említi (Ínyesnél a túrós béles kerül réteslapok közé).

Manapság általában réteslapok közé kerül a túróval elkevert tészta, a tölteléket viszont szívesen variálják. Gyakorta gazdagítják reszelt citromhéjjal, rumban áztatott mazsolával vagy más aszalt gyümölccsel. A gyúrt metéltet legtöbbször vékony cérnametéltre cserélik, a túró helyett pedig krémtúrót adnak a tésztához. De ezek a leheletnyi változtatások mit sem számítanak, a lényeg ugyanaz marad. Az elénk kerülő, illatos porcukortakaró alatt pihenő langymeleg túrós desszert nem más, mint a vargabéles.

Vargabéles

Hozzávalók egy 30 x 20 cm-es tepsihez:
1 csomag réteslap (vagy leveles tészta)
15 dkg cérnametélt
5 dkg vaj
40 dkg túró
1 dl tejföl
2 db tojás
3-4 evőkanál kristálycukor
2 csomag vaníliás cukor
5 dkg mazsola
reszelt citromhéj
olaj a lapok kenéséhez
1 kisebb tojás a lekenéshez

Elkészítés: A cérnametéltet enyhén sós vízben megfőzzük, majd leszűrjük, és forrón összekeverjük az olvasztott vajjal. Ezután teljesen kihűtjük.
A túrót tálba tesszük, majd villával kicsit összetörjük. Ezután hozzáadjuk a kristálycukrot, a vaníliás cukrot, a reszelt citromhéjat, a tejfölt, a 2 tojás sárgáját, a mazsolát, és alaposan összekeverjük. A tojások fehérjét egy csipet sóval kemény habbá verjük, majd apránként, óvatosan a túrós masszához keverjük.
A teljesen kihűtött vajjal összekevert tésztát a túrós-habos masszával óvatosan összeforgatjuk.
Egy tepsit kibélelüünk sütőpapírral, majd belehelyezünk egy réteslapot úgy, hogy a tepsi oldalát is befedje. Ezután lekenjük olajjal, majd ráhelyezünk még egy réteslapot, lekenjük olajjal, és rátesszük a harmadik réteslapot, de azt már nem kell olajjal lekenni. Ezután a réteslapra ráöntjük a tésztás-túrós masszát, majd a tetejét egyenletesen elsimítjuk. A töltelék tetejét befedjük egy réteslappal, majd olajjal lekenjük, ráhelyezünk egy második réteslapot, és szintén lekenjük olajjal. Végül ráhelyezünk egy harmadik réteslapot, majd a tetejét lekenjük a felvert tojással.
Előmelegített sütőbe toljuk, és közepes hőmérsékleten 35-40 perc alatt készre sütjük. A sütőből kivéve langyosra hűtjük.
Tálalás előtt a sütemény tetejét porcukorral megszórjuk, majd ízlés szerint felszeleteljük.