Madártej, avagy szigetek az angolkrém óceánon

Egy kis madártej-etimológia

Gondolkodtatok már azon, vajon honnan ered a madártej kifejezés? Van a madárnak teje? Micsoda faramuci név ez? A fehér gombócok talán a fiókák? Nem, a madártej elnevezés egy érdekes, több ezer éves szójáték származéka. Az ókorban azokat a finomságokat, melyekhez szinte lehetetlen volt hozzájutni, a madarak teje kifejezéssel illették. Így került be az újkori köztudatba is ez a viszonylag egyszerű, de valóban isteni finom édesség madártej néven.

Madártej a világban

A francia bisztrókban is gyakran kapható oeufs á la neige – (ejtsd: ő á la nezs - tojás a havon) vagy ile flottante (ejtsd: il flottant – úszó sziget) a madártej, de úszó szigetként ismerik a madártejet az angolok (floating islands, ejtsd: flótin ájlendsz) és a spanyolok is.

Rajtunk kívül a madártejes vonalat követik a románok is. Az osztrákok továbbmennek, náluk kanáritejnek hívják a madártejet (Kanarimilch).

Indiában tojás nélkül és kardamommal készül a rasmalai, amit pisztáciával, sáfránnyal is ízesítenek.

Elkészítés

Számos receptet találunk, van, ahol 5 tojásból, van, ahol 12 tojásból készül a madártej. Az alaprecept általában 6 tojás 1 liter tejhez. Ami nagyon fontos: válasszunk jó minőségű hozzávalókat. A tej legyen legalább 2,8, de inkább 3,5 %-os zsírtartalmú, de még jobb, ha felforralt házi tejet használunk. A tojások sárgája nagyon fontos, válasszunk bio vagy házi tojást.
A vaníliaaroma helyett, ha tehetjük, válasszuk az igazi vaníliarudat, megéri, ez adja a madártej ízét.

Trükkök

- A tojásfehérjébe keverhetünk néhány csepp ecetet, hogy szép fényes legyen.
- A tojássárgáját sose főzzük túl! Ha 85 fokosnál magasabb hőmérsékletre melegítjük a tojássárgás tejet, nem túl esztétikus tojásrántottás-tejes szósz lehet az eredmény a sűrű angolkrém helyett, hiszen ilyen esetekben a tojássárgája kicsapódik.
- A jól felvert tojásfehérjének nem mindegy, hogy milyen hőfokon főzzük, a legjobb a forrás előtti állapotban lévő tej, de van, aki vízben főzi a fehérjét.
- A legegyszerűbb habkészítési trükk, amikor egy magas műanyag tálban verjük fel a fehérjét, majd zubogó forró vízzet öntünk rá. 10 percet hagyjuk keményedni, ezután kanállal galuskákat szaggatunk belőle.

Madártej-variációk

A franciák karamellel meglocsolva tálalják. Ehhez olvasszunk fel 10 dkg porcukrot 1 dl vízzel, majd hagyjuk kicsit kihűlni, és öntsük vagy villával húzzuk a szigetek tetejére.
Reszelhetünk a tetejére narancshéjat díszítésként, de készíthetünk akár citrusos madártejet is. De meglocsolhatjuk tojáslikőrrel vagy olvasztott étcsokival, és jól áll neki a rumba áztatott mazsola is.
A habgaluskákat díszíthetjük vágott mandulával, így úszó szigetek helyett lebegő süniket falatozhatnak a gyerekek. A tojásfehérje habjába keverhetünk lekvárt, vagy akár gyümölcsös változatban is készülhet, például eperrel. Készíthetjük vaníliás alapkrém helyett csokis, karamelles krémmel is.

Hideg madártej forró Nutellával

Hozzávalók:
5 dl tej
4 tojás
5 evőkanál porcukor
¼
rúd vanília
Nutella
folyékony tejszín

Elkészítés:
A tejet felforraljuk két kanál cukorral és a vaníliával. A tojások fehérjét nagyon kemény habbá verjük, a forró tejbe szaggatva néhány percig főzzük, közben forgatjuk. A habgaluskákat szűrőlapáttal szitára kivesszük. A tojások sárgáját a maradék cukorral kihabosítjuk, és a már forró tejet rászűrjük. Állandó keverés mellett besűrűsödésig főzzük. Tűzről levéve hűtjük, üvegtálba öntjük. A tojáshabot a tetejére helyezzük és forró, tejszínnel hígított Nutellával gazdagon belocsoljuk.

Madártejes-diós palacsinta

Hozzávalók:
kb. 20 darab palacsinta
1 liter tejből készült madártej
kb. 20 dkg dió
ízlés szerint cukor

Elkészítés:
A kisült palacsintát megszórjuk cukros dióval, majd ráteszünk még egy palacsintát, arra újból diót szórunk. A két palacsintát együtt tekerjük fel, és egy közepes jénaiba tesszük. Minden palacsintával így járunk el, míg a jénai tele lesz. Ezek után a palacsintatekercseket a jénaiban feldaraboljuk. A madártejnek csak a sárga részét főzzük meg, és még melegen a palacsintákra öntjük. A megmaradt tojásfehérjéket kevés cukorral keményre felverjük, és rásimítjuk a madártejes palacsinták tetejére. Kb. 150 fokos sütőben addig sütjük, míg a fehérje egy kis színt kap. Hidegen tálaljuk.