Őseink süteménye: a rétes-béles

Nem véletlen, hogy neves eseményekhez kapcsolódik a rétessütés, mivel köztudottan nehéz és időigényes munka. A parasztrétes és az általunk ismert rétes között is különbség van, az előbbit sütés előtt tejföllel bőven meglocsolják.

A rétesek sokféleségét a töltelékek számtalan variációja adja. A töltelék lehet gyümölcs, kása, túró, mák, káposzta, sőt, egyes tájakon takarmányrépát és babot is használtak! A múlt század végén megjelentek a divatos szakácskönyvekben a külföldi receptekből magyarosított rétestöltelékek, így a burgonyás, tejfeles, sonkás, sőt, még karalábéval készített töltelékek is.

Más népek is használják a mi rétestésztánkhoz hasonló vékonyra nyújtott tésztát. A nálunk is népszerű keleti édesség, a baklava, az erdélyi vargabéles, a görög galaktobureko vagy a szerb gibanica alapja is a réteslap.

Ignotus érdekes hasonlatot használt a jó rétesre. Amiként egy régi körmöci aranyat olyan vékonyra ki lehetett kalapálni, hogy egy huszárt lovastól be lehetett volna aranyozni, szerinte a jó rétes olyan, hogy egy zsemlényi cipóból "egy huszárt lovastul rétesbe lehetett sodorni vele". Valóban, jó rétest sütni igazi művészet. Vagyis az volt, egészen addig, amíg meg nem jelentek az előre elkészített, könnyen használható réteslapok. Ma már bárki - még a rohanó hétköznapok sűrűjében is - könnyen, gyorsan készíthet rétest. Bármilyet. Amilyet fantáziája álmodni képes. Most ehhez adunk néhány indító ötletet...

Szőlős-diós rétes

Hozzávalók: 10 dkg dió, 10 darab babapiskóta lereszelve, 10 dkg porcukor, fahéj, 1/2 kiló muskotályos szőlő, 2 nagy, savanykás alma, 12 dkg vaj vagy margarin, 2 csomag réteslap, porcukor

Elkészítés: A diót zsiradék nélkül megpirítjuk, hagyjuk kihűlni, durvára vágjuk. A szőlőt megmossuk, leszemezzük, konyharuhába takarva szárazra törölgetjük. Az almákat meghámozzuk és nagylyukú reszelőn lereszeljük. A sütőt előmelegítjük 200 fokra. Egy közepes méretű tepsit kikenünk vajjal, a maradékot felolvasztjuk. Az egyik csomag réteslapot tiszta konyharuhára terítjük, minden lapot vékonyan megkenünk vajjal. A széleken 3 cm-t kihagyva rászórjuk a reszelt babapiskóta felét. Rátesszük a reszelt alma felét, megszórjuk a dió, a szőlő és a fahéjjal összekevert porcukor felével. Felhajtjuk az oldalsó tésztaszéleket, és a konyharuha segítségével lazán feltekerjük. Óvatosan a tepsibe emeljük, megkenjük olvasztott vajjal. Ugyanígy megtöltjük a másik réteslapot, és forró sütőben enyhe pirulásig sütjük. A tepsiben hagyjuk langymelegre hűlni, 4-5 cm széles szeletekre vágjuk, porcukorral megszórva kínáljuk.

Igazi tökös-mákos rétes

Hozzávalók: 2 csomag kész réteslap, 1 kg sütőtök, 20 dkg mák, 10 dkg kristálycukor, 5 dkg zsemlemorzsa, 5 dkg mazsolaszőlő, 5 g őrölt fahéj, 1 dl tej, 1 dl tejszín, 1 db citrom, 1 dl olaj, porcukor a szóráshoz

Elkészítés: A réteslapokat megkenjük olajjal, zsemlemorzsával megszórjuk, majd elterítjük rajta a tej, tejszín, reszelt citromhéj, cukor, mazsola, őrölt mák és gyalult tök felfőzött és kihűtött keverékét, végezetül meghintjük az őrölt fahéjjal. Felcsavarjuk a rétest, és olajozott sütőlapra tesszük - a tetejét is olajjal vagy olvasztott vajjal meglocsolva - 180-190 °C-os sütőben pirosra-barnára sütjük. Úgy is készíthetjük, hogy rétegezzük a tölteléket, ekkor azonban a gyalult tököt citromlében tartva és kinyomkodva szórjuk a felfőzött és ízesített mákra.

Halas rétes kapros-paprikás mártásban

Hozzávalók: 70 dkg bőr nélküli pontyfilé, 2 vöröshagyma, 8 evőkanál olaj, 1 púpozott kiskanál pirospaprika, 2 paprika és 2 paradicsom, 4 tojás, 1 csomag 4 lapos réteslap, 2 evőkanál zsemlemorzsa, 2 dl tejföl, 2 evőkanál liszt, 1 csokor kapor, só

Elkészítés: A vöröshagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk. A felét 3 evőkanál olajon megfuttatjuk, pirospaprikával meghintjük, majd 5 dl vízzel fölöntjük. A paprikát és a paradicsomot kockákra vágjuk. A felét a paprikás lébe tesszük, sóval ízesítjük. Belerakjuk a pontyfilét, 10 percig főzzük, majd óvatosan kiemeljük és hűlni hagyjuk. Utána a nagyobb szálkákat kiszedjük belőle, és a halhúst ledaráljuk. A félretett hagymát 3 evőkanál olajon megfonnyasztjuk. A maradék paprikát és paradicsomot beletesszük, 2-3 percig pirítjuk, és a halat hozzáadva még 1-2 percig sütjük. A tojásokat fölverjük, megsózzuk és a lecsós pontyra öntjük, kevergetve 2-3 percig, a tojás kocsonyásodásáig sütjük. A réteslapokat nedves konyharuhán egymásra terítjük úgy, hogy közüket kevés olajjal megkenjük és morzsával meghintjük. A tölteléket vastag csíkban, egyenletesen a felénk eső oldalára halmozzuk. A rétest fölgöngyöljük, kiolajozott tepsire rakjuk. A tetejét is megkenjük olajjal, végül előmelegített sütőben, a közepesnél kicsit erősebb lánggal 20 percig sütjük. Közben a halpaprikás levét a tejföllel és 1 dl vízzel simára kevert liszttel sűrítjük. Leszűrjük, fölaprított kaporral fűszerezzük. Tálaláskor a rétest 4 nagy szeletre vágjuk és a mártással leöntjük.

És a hagyományosak, békebeli módon...

Túrós rétes

Fél kiló friss tehéntúrót mély tálban keverjünk simára 2 deci tejföllel, 4 tojás sárgájával, kevés sóval, három kanál cukorral, citromhéjjal, mazsolával. Végül óvatosan keverjük bele a tojások felvert habját. Tekerjük fel, és süssük aranyszínűre.

Almás rétes

A réteshez való almákat tisztítsuk meg héjától és a torzsájánál kezdve vagdaljuk fel apró, lapos szeletekre. Tegyük félre az almát és csak akkor cukrozzuk meg fahéjas porcukorral, amikor már a tésztára szórtuk, mert ha az almát előbb cukrozzuk meg, sok levet ereszt és a tésztát eláztatja. Vannak, akik mindent mazsolásan szeretnek: azok mazsolát is tehetnek az alma közé. Tekerjük fel, és süssük aranyszínűre.

Diós rétes

Fél kiló diót vágjuk apróra vagy daráljunk le. Negyed kiló cukrot kevés vízzel kezdjünk melegíteni, majd ha felolvadt, forraljuk fel. Az apróra tört diót keverjük el a sziruppal. Lazítsuk a tölteléket egy kevés tejjel. A tölteléket tegyük a réteslapokra, sodorjuk fel és süssük ki.

Mákos rétes

Fél kiló darált mákot tegyünk negyed kiló, vízben feloldott forró cukorba; öntsünk bele annyi tejet, hogy krémes, de nem folyékony tölteléket kapjunk. Ízesítsük mazsolával, reszelt citrom- vagy narancshéjjal. Hagyjuk kihűlni, így a még egészen megszívhatja magát, majd tegyük a réteslapra és tekerjük fel. Süssük aranyszínűre.

Apfelstrudel avagy húzott almás rétes recept >>>