Zabaglione, sabayon, borhab

A tojásos alkoholos krém eredete igen bizonytalan, bár legendák sora szól a születéséről. Az egyik legismertebb történet szerint a XIV. század elején egy Giovanni Paolo Baglioni nevű kapitány volt az, aki akaratlanul ugyan, de megalkotta ezt a desszertet. Történt ugyanis, hogy Reggio Emilia városa mellett táborozott a kapitány a katonáival, akiket kiküldött, hogy szerezzenek alapanyagokat, amiből a hadsereg számára főzni lehetne. Az emberei azonban csak néhány tyúktojást, cukrot és pár üveg bort találtak. További összetevők híján a kapitány ezeket összekevertette, és az így kapott krémes édesség a Giovanni Baglioni név torzulását követően nyerte el a zabaione nevet.

Egyes feltételezések szerint a zabaglione (ejtsd: dzabajjone) a Medici-ház szülötte. A fagylalt alapanyagként használt krémet Ruggeri nevéhez kötik, illetve a francia sabayon (ejtsd: szabajon) létrejöttét is alátámasztja Medici Katalin francia házassága, illetve a tény, hogy több szakácsot is magával vitt Franciaországba, ahol ezután a gasztronómia területén elég sok olaszos változás következett be.

Egy másik eredettörténet szerint a zabaione tipikus piemonti desszert, amit egy spanyol ferences rendi szerzetes, bizonyos Pasquale de'' Baylon készített először Torinóban, s afféle afrodiziákumként javasolta a gyülekezet tagjai számára. A szent életű szerzetesből 1680-ban valóban szent lett, s ez is sokat lendített a desszert népszerűségén, valamint megadta a desszert nevét is, hiszen Saint Baylon-tól már tényleg csak egy elhallásnyi különbség a zabaione. A korábbi történetek fényében és a jóval korábban dokumentált megjelenések mellett látszik, hogy ez az eredettörténet inkább csak egy szép mese, mintsem a zabaglione hiteles születéstörténete.

Az olasz eredettörténetek mellett létezik egy olyan elképzelés is, hogy zabaione egy velencei közvetítéssel Itáliában meghonosodott illírek által a Balkánon meghonosított recept, a zabaja egyik változata. Ezt az elképzelést támasztja alá, hogy a római birodalom idejében a sabaium az illíreknél sört jelentett. Innen ered a feltételezés, hogy az első zabaglione nem borral, hanem sörrel készítették. Szintén az illírekre vezeti vissza a zabaglione eredetét Giuseppe Maffioli olasz gasztronómus is, aki szerint a ciprusi borral készített zabajából származik az olaszok kedvelt desszertje.

Bizonyos nézetek szerint szicíliai közvetítéssel érkezett, arab alapokon nyugvó desszert a zabaglione, annyi azonban bizonyos, hogy az első írásos megjelenése 1465-re tehető. Ebben a receptben a tojások sárgájához cukrot, fahéjat és édeskés bort adtak, majd sűrűre főzve kínálták.

A recept megjelenésének dátuma azonban kérdésessé teszi a korábban említett eredettörténetek egy részét, egyúttal Milánót, illetve Lombardiát teszi meg a zabaglione igazi szülőhazájává. A milánói specialitásként is emlegetett krémet nem csak Baylon szerzetes javasolta, hanem Girolamo Mercurio is, a reneszánsz egyik ismert orvosa. Igaz, ő főleg gyermekágyas anyáknak, illetve megerősödni kívánó betegeknek ajánlotta a zabaglione fogyasztását. Vélhetőleg innen ered a magyar anyákat madártejjel ellátó rokonság indíttatása is.

A lélekmelegítőnek ajánlott ital valóban családi gyógyszerként funkcionált az olaszoknál. Hol tejjel, hol borral felengedett, cukorral vagy mézzel ízesített édes tojássárgája sok gyereket segített át a különféle betegségeken, járult hozzá a gyorsabb felépülésükhöz.

A zabaglionénak nagyon sok variációja létezik. Az alaprecept - tojássárgája, cukor, édes bor – esetében is sok változat született már a különféle boroknak köszönhetően, illetve a bor teljes hiányából fakadóan, ugyanis a gyerekeknek szánt zabaglione sok esetben tejjel készül. A borok közül leggyakrabban a szicíliai marsala kerül a krémbe, de készíthetjük portóival vagy sherryvel is.

A folyadék mibenléte mellett a zabaglionén változtatott, hogy cukorral vagy mézzel édesítették. A további variánsok azonban ennél nagyobb módosítást jelentenek. A se puding, se mousse krémet habbá vert tojásfehérjével is gazdagíthatjuk, illetve adhatunk hozzá tejszínhabot, esetleg mascarponét. A mascarponéval kikevert zabaglionéval el is érkeztünk a sokunk által ismert és kedvelt tiramisuhoz, ami nem más, mint piskótával rétegzett zabaglione. A borhab tökéletes önmagában, de remek töltelék lehet, illetve pohárkrémhez, trifle-höz is ideális.

A krémet lehet különféle fűszerekkel is gazdagítani. Adhatunk hozzá vanília-kivonatot, fahéjat, kevés őrölt szerecsendiót, szegfűszeget. A franciák után szabadon sós értelmezést is adhatunk a krémnek. Salátához, párolt zöldségekhez, húsokhoz kínálhatjuk a hozzájuk hangolt sűrűbb vagy lazább krémeket, sodókat. A krémben lévő alkoholokkal is könnyedén idomulhatunk ezekhez a fogásokhoz. A krémet bor helyett pezsgővel lazíthatjuk, vagy akár whiskyvel, rummal, konyakkal is ízesíthetjük.

Zabaglione

Hozzávalók:
4 tojássárgája
2 dkg cukor
2 dl édes desszertbor (pl. aszú)

Elkészítés: Egy lábasban vizet forralok. Felütöm a tojásokat, és a sárgákat egy nagy fém tálba teszem. Hozzáadom a cukrot, és habverővel alaposan kikeverem. Ezután az üstöt a lobogó víz fölé teszem, és a bort is a tojáshoz adom. Kézi habverővel folyamatosan mozgatom a krémet, egészen addig, amíg a kellő mértékben be nem sűrűsödik.