Receptek séfektől – egészségesen és egyszerűen

Aki végigsétál a biopiacon, a zöldségek és gyümölcsök mellett sajtot, különféle tejtermékeket, péksüteményeket, kolbászokat és pástétomokat talál. Az idei Bioétel és Borfesztiválon pedig leginkább a gulyás, a pacal és a pörkölt volt a főszereplő, friss kenyér és jófajta bor, hogy a pálinkát ne is említsük. Igazi magyaros ízek, viszont minden bio - vagyis vegyszermentes - alapanyagból készült. Ma már ezek mind beszerezhetőek, ízesebbek, mint az iparilag előállított alapanyagok, arról nem is beszélve, hogy tápértékük sokkal magasabb.

A Hajdúszoboszlón megrendezett VII. Bioétel és Borfesztiválra megjelent egy könyv is, melyből nem csak a régiót és a biotermelőket ismerhetjük meg, hanem neves és elismert séfek receptjeiből is válogathatunk. Egészséges receptjeink e könyvből valók:

Póréhagymaleves vargányával

Hozzávalók: fél dl olaj, 20 dkg póréhagyma, 2 gerezd fokhagyma, 10 dkg vargánya, 1 csokor petrezselyem, só, kakukkfű, rizstej

Elkészítés: A póréhagymát vékony karikákra vágjuk, és kevés olajon aranyszínűre pirítjuk. Hozzáadjuk a szeletekre vágott vargányát, erős tűzön lepirítjuk, sózzuk, kakukkfűvel, finomra vágott zöldpetrezselyemmel, zúzott fokhagymával fűszerezzük, vízzel felöntjük, és lassan készre főzzük. A tűzről levesszük, hozzákeverjük a rizstejet, és azonnal tálaljuk. Tovább forralni nem szabad.

Varga István – www.biochef.hu

Császárszalonnába göngyölt pulykanyárs bazsalikomos rakott burgonyával

Hozzávalók: 60 dkg pulykamell, 5 dkg császárszalonna, rozmaring, őrölt bors, só, 60 dkg burgonya, fél csokor bazsalikom, 2 dl tejszín, 1 evőkanál étkezési keményítő, 4 dkg vaj, zsemlemorzsa

Elkészítés: A pulykamellből vékony, lehetőleg minél nagyobb szeleteket vágunk. Kiklopfoljuk, majd a szeletelt császárszalonnát ráterítjük. Sózzuk, fűszerezzük, és az egyik végénél kezdve feltekerjük, egy órára a fagyasztóba tesszük, hogy jól vágható legyen a későbbiekben. Mindeközben a burgonyát káposztareszelőn vékony karikákra vágjuk, és egy kivajazott, kimorzsázott edénybe rétegezzük. A tejszínt sóval, a keményítővel, az aprított bazsalikommal, rozmaringgal, őrölt borssal elkeverjük, majd a burgonyára öntjük. 160 fokos sütőben addig sütjük, míg szilárd állagú lesz. A pulykatekercseket éles késsel kb. 2 cm vastag karikákra vágjuk, majd 4-5 darabot adagonként kihegyezett pálcikákra húzunk. Az így elkészített nyársakat roston vagy serpenyőben ropogós pirosra sütjük, ügyelve arra, hogy ne száradjanak ki. A burgonya a tejszíntől kellően szaftos marad, így mártást nem muszáj hozzá adnunk, de ízlés szerint különféle „mártogatósokkal” tálalhatjuk.

Ványi Zoltán – konyhafőnök, Hungarospa Thermal Hotel*** Hajdúszoboszló

Kókuszos csirkemell fokhagymás sárgarépapürével

Hozzávalók: 60 dkg csirkemellfilé, 2 dl kókusztej, fél dl tejszín, 10 dkg vaj, 80 dkg sárgarépa, só, fokhagyma, fehérbors

Elkészítés: A sárgarépát szeletekre vágjuk, kevés vajon üvegesre pároljuk, sózzuk, és annyi vizet öntünk hozzá, hogy épp ellepje. Puhára pároljuk, fűszerezzük kevés fokhagymával, majd mixerrel pépesítjük Olvasztott vajat adunk hozzá, és habosra keverjük. A csirkemellet, sózzuk, fehérborssal fűszerezzük, és kevés forró olívaolajban elősütjük. Hozzáöntjük a kókusztejet, a tejszínt, és lassú tűzön puhára pároljuk. A répapürét a tányérra helyezzük, erre tálaljuk a mellet, locsolunk rá egy keveset a kókuszos léből.

Szabó Zoltán – konyhafőnök helyettes, Hunguest Hotel Aqua-Sol**** Hajdúszoboszló

Túrófelfújt aszalt gyümölcsökkel és mézben karamellizált barackkal

Hozzávalók: 20 dkg túró, 3 tojás, 4 dkg búzadara, 15 dkg cukor, só, 1 citrom héja, 3 dkg mazsola, 3 dkg aszalt szilva, 3 dkg aszalt barack, 2 evőkanál méz, 2 őszibarack

Elkészítés: A túrót áttörjük, majd hozzáadjuk a búzadarát, az apróra vágott aszalt gyümölcsöket, és hűvös helyen pihentetjük. Közben a tojás sárgáját a cukorral simára keverjük, hozzáadjuk a lereszelt citromhéjat, egy csipetnyi sót. Kivajazunk, kilisztezünk egy sütőformát. A pihentetett tésztához hozzáadjuk a tojássárgáját, jól összedolgozzuk. A tojások fehérjéből kemény habot verünk, és lágyan a masszához keverjük. A tésztát az előkészített formákba adagoljuk, majd vízzel telt tepsibe állítva, kb. 150-160 fokos sütőben készre sütjük. A barackokat hámozva, darabolva serpenyőbe tesszük, mézet adunk hozzá, és erős tűzön óvatosan pirítjuk. A mézes barackhoz szeletelt mandulát, de akár barackpálinkát is adhatunk.

Ványi Zoltán – konyhafőnök, Hungarospa Thermal Hotel*** Hajdúszoboszló

Narancsos kecskesajt tortácska karamellizált tökmaggal

Hozzávalók: 30 dkg tönkölyliszt, 10 dkg méz, 30 dkg krémes kecskesajt, 2 narancs, 5 dkg tökmag, szódabikarbóna, fél dl olaj

Elkészítés: A narancs héját lereszeljük, levét kifacsarjuk. A tönkölyliszthez hozzáadjuk a szódabikarbónát, az olajat, a mézet, a reszelt narancshéjat, a narancslevet és annyi vizet, hogy sűrű galuskatészta szerű masszát kapjunk. Tepsibe öntjük, kb. 2 cm vastagon, majd 160 fokos sütőben megsütjük. Amikor a tészta kihűlt, a tepsiből kiborítjuk, és három vékony lapba vágjuk. A kecskesajtot keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a reszelt narancshéjat és a mézet, krémesre keverjük. A tészta lapokat betöltjük a sajtkrémmel, és hűtőbe téve dermesztjük. Egy serpenyőben mézet hevítünk, beletesszük a tökmagot, aranybarna színig hevítjük, majd a tökmagokat a mézből kivesszük, és zsírpapírra helyezzük. A tésztát kivesszük a hűtőből, és egy pogácsaszaggató segítségével kis tortácskákat szúrunk ki belőle. A tortácskát tányérra helyezzük, mellétesszük a karamellizált tökmagot, narancsfilével díszítjük.

Varga István – www.biochef.hu

A könyvben 80 olyan recept szerepel, amelyekhez szinte minden alapanyag megkapható vegyszermentes változatban is.

További információ a könyvről itt >>>