Szója, a fehérje-alternatíva

A szójabab régóta meghatározó alapanyaga a kínaiaknak. Nagyjából az i. e. 6000 környékén háziasították a szóját, aztán i. e. 2853-ban Sheng-Nung császár az 5 szent mag (wu ku) egyikévé tette, a rizs, a köles, a búza és az árpa mellett. A legenda szerint a császár egy napon a kertjében sétálva egy fa alatt megpillantotta a haldokló majomkirályt. A császár az istent az őreivel a palotába vitette. A majomkirályt meggyógyították, aki hálája jeléül felajánlotta Sheng-Nungnak, hogy kívánhat tőle valamit. A császárnak egy kívánsága volt csupán, azt szerette volna, hogy a népéből soha senkinek ne kelljen éheznie. Erre a majomkirály egy szem szóját adott neki. A legenda eredete bizonytalan, annyi azonban bizonyos, hogy a japánok legrégebben fennmaradt krónikájában, az i. e. 800 körül keletkezett Kojikiban már van utalás a szójababra.

A szója egészen a 16. századig javarészt a kínaiaké és – a kínai misszionáriusoknak köszönhetően – a japánoké és a koreaiaké volt, ám a felfedezések korában már meghódította Indonéziát, Vietnámot, Thaiföldet és többek között Indiát is. Európában a XVIII. század elején érkezett meg a szója, hogy rögvest tovahajózzon – a bevándorló kínaiakkal és a tofu receptjével egyetemben – Amerikába, ahol kissé hideg fogadtatásban részesült. Az első szójaültetvények az 1870-es évek végére tehetőek, s ezek is csak takarmány-céllal jöttek létre.

Aztán 1904-ben George Washington Carver tudós, botanikus, aki a vidéken élők élelmezését kutatta, felfedezte, hogy a szójabab nagyon értékes fehérjeforrás. Az ő ösztönzésére kezdtek el a gazdák nem csak takarmány formájában gondolni a szójára.

1919-ben William Morse megalapította az Amerikai Szója Szövetséget, majd tíz évvel később tanulmányútra indult Kínába, ahol több mint 10000 fajta szóját sikerült azonosítania. A negyvenes évekre Amerikát teljesen meghódította a szója. De nem csak az állatok takarmányozásában, s az emberek minőségi étkeztetésében játszott szerepet, hanem még az autógyártásban is helyt állt a szója. 1935-ben szójaolajjal készített festékkel festette le a karosszériákat a Ford üzemeiben, majd 41-re megszületett a szójából előállított műanyag.

1997 óta már létezik a génmódosított szója, amit egyre több termékhez használnak fel. Jelenleg még nem tisztázott, hogy van-e bármilyen káros hatása az emberi szervezetre.

A szója felhasználásának igen sok módja van. A szójababból többek között készülhet szójatej, szójaszósz, tofu vagy szójaolaj.

Szójatej

A szójatej készítésekor a szójababot beáztatják, majd pépesítik, vízzel felfőzik. Az így kapott masszát leszűrik, és a végeredményt sok esetben sóval, cukorral ízesítik. Ez az ital otthon is könnyedén előállítható. A boltok polcain is leggyakrabban ízesített szójatejjel találkozhatunk, mert a natúr szójatej ízének jót tesz, ha valamivel kicsit módosítják. Az ízesített szójatejek közül a legnépszerűbb a vaníliás és csokoládés.

Érdemes azonban odafigyelni, hogy szójatejet vagy szójaitalt veszünk-e. Ez utóbbi esetében megengedőbbek a hatóságok, s ezek több adalékanyagot tartalmazhatnak a szójatejjel ellentétben. A szójatejet ihatjuk magában vagy tehetjük kávéba is, s szójatejjel a legtöbb recept esetében nagyon jól helyettesíthető az állati eredetű tej.

A szójatej nagyon jó fehérje- és B-vitamin forrás, s a vegetáriánusok mellett a laktóz-intoleranciában szenvedők számára is tökéletes.

Tofu

A tofu a szójababból készített túrószerű anyag, amit az ókori Kínában készítettek először, s itt nyerte el - mandarin nyelven - a „doufu” nevet. A legenda szerint a Han-dinasztia idejében élt Liu An hercegnek köszönhető a szójatej és a tofu is. Állítólag a herceg idős édesanyja ellátására próbálta a szóját valamilyen könnyen emészthető formára hozni. Így született a szójatej és abból a tofu.

Ha friss tofut vásárolunk, akkor azt vízben tartva, hűtőben tárolva nagyjából egy hetünk van valamilyen formában elkészíteni. Fagyasztani is lehet, így negyed évig is eltartható.

Sós és édes ételek elkészítésére is alkalmas, mivel intenzív ízzel nem rendelkezik és állagának köszönhetően jól és könnyedén fűszerezhető, ízesíthető. A jól helyettesíthető vele a hús is.

Miso

A miso gazdag, sós fűszer, a japán konyha meghatározó eleme. A miso krémet szójababból és különféle gabonákból erjesztik, s ezzel készítik a japánok alapételét, a miso levest.

A miso - annak ellenére, hogy igen magas a sótartalma - nagyon egészséges.

Szójaszósz

A szójaszósz sötét színű folyadék, amit a szójabab erjesztésével nyernek. Ennek a folyamatnak a lényege, hogy a szójababot önmagában vagy különféle gabonák hozzáadásával készítik. A szójababhoz gombákat adnak (a létrejött anyag a koji), majd több napig érlelik, ezután sós vizet öntenek hozzá, és az így kapott elegyet több hónapon át tovább érlelik (ebben az állapotban már morominek nevezik). Az erjesztési folyamat után a szószt szűrik, pasztörizálják, és így kerül kereskedelmi forgalomba. A tisztán szójából előállított szósz neve tamari, míg a gabonával (általában búzával vagy árpával) összeérlelt szójából készített szósz neve shoyu.

A shoyu a világ egyik legrégebbi - s egyben a japán konyha legfontosabb - fűszere, amit pácoláshoz, főzéshez és az ételek utólagos ízesítésére is használnak. A Kínában már 2500 éve ismert szószt a legenda szerint egy japán szerzetes honosította meg Japánban, s tette ismerté a már maga által fejlesztett fajtáját. Ennek a fejlesztésnek köszönhető, hogy a tamariból kialakult a shoyu, ami ízesebb, mint a csak szójából készített elődje.

A szójaszósz világhódító útjára azonban csak a 17. században indult, ugyanis az intézményesített gyártásra ekkor került sor. A monda szerint 1615-ben - a feudális polgárháborúk idején – az ostromlott Osaka Castle-ben élő Maki Shige az ostromot túlélve, s onnan elmenekülve letelepedett egy Noda nevű kis faluba, ahol kitanulta a szójaszószkészítés csínját-bínját, majd megnyitotta a világ első szójaszósz gyárát. Noda a mai napig igen fontos központja a szójaszószkészítésnek.

A szójaszósz volt az első szójából előállított termék, ami meghódította Európát, 1679-ből már írásos emlékek őrzik, hogy a szósz megjelent Angliában.

A szójatej és a tofu egészségügyi előnyei a szójaszószban nincsenek meg. Nagyon jó fűszer, de magas sótartalma miatt óvatosan kell vele bánni.

Szójaolaj

A szójababból főzéshez, sütéshez alkalmas olajat is sajtolnak. Szójaolajjal készíthetünk salátaönteteket, a gyártók előszeretettel tartósítanak vele halakat, de margarin formájában sok süteményben, pékáruban is találkozhatunk a szójaolajjal. Igen egészséges olaj, magas az E-vitamin tartalma.

Tofu házilag

Hozzávalók:
3 l szójatej
1 citrom leve

Elkészítés: A szójatejet egy fazékban elkezdem melegíteni. Miután felforrt, hozzáadom a citrom levét és kis lángon még negyed órát főzöm. Akkor jó, ha a savó már kezd elválni és a túrószerű anyag leszűrhető. Ezt sűrű fémszűrőn vagy textilen leszűröm, alaposan kinyomkodom, hogy minden felesleges nedvesség eltávozzon belőle. A tofut még egy darabig hagyom, hogy kicsepegjen, majd eldöntöm, hogy milyen sorsot szánok neki. Ha hosszabb ideig szeretném tárolni, akkor vízzel teli edénybe teszem, s így helyezem a hűtőbe.

Tofus rizssaláta

Hozzávalók:
25 dkg tofu
1 bögre jázmin rizs
2 kaliforniai paprika
2 kígyó uborka
25 dkg koktélparadicsom
friss petrezselyem
friss kakukkfű
friss oregáno
½ citrom leve
olíva olaj
só

Elkészítés: A rizst egy kis olívaolajon kifehérítem, majd picit sózom, és kétszeres vízzel felöntöm. Fedem, majd takarékon párolom.
A tofut szeletekre vágom, majd kockázom, és kis olívaolajon megsütöm, hozzáadva a zöldfűszerek felét. Ezután felkockázom az uborkát, a kaliforniai paprikát. A koktélparadicsomokat félbeszedem. A kész rizst a zöldségekhez adom, majd a fűszeres tofukockákat is a salátástálba borítom, és óvatosan átforgatom az egészet. Végezetül citromlével és olívaolajjal meglocsolom, picit sózom, és friss fűszerekkel koronázom.