Mondd meg, mit eszel, és megmondom, ki vagy

Olyan személy, aki kitüntető figyelmet szentelt az étkezés minden részletének és művészetének. Egy helyütt ezt írta: „Egy új étel felfedezése nagyobb hozzájárulás az emberi nem sorsának javulásához, mintha a tudomány egy új csillagot fedez fel.” És hogy ki volt ő?

Brillat-Savarin – az ízlelés nagymestere

Jean Anthelme Brillat-Savarin, [ejtsd: Brijjá-Savaren] nem mindennapi képességekkel rendelkező, sokoldalúan képzett férfiú volt.

1755. április 2-án a franciaországi Belley-ben Jean Anthelme Brillat-ként született – a Savarin nevet a fényes örökséget ráhagyó nagynénje tiszteletére vette fel. Kalandos, de nagyon komoly életpályát tudhatott magáénak: jogot és orvostudományt, valamint kémiát tanult Dijonban, a francia forradalom idején az alkotmányozó nemzetgyűlés tagja, később szülővárosa polgármestere lett, majd a forradalom leverése után halálra ítélték, ezért el kellett hagynia hazáját. Előbb Svájcban, majd Hollandiában, később az USA-ban keresett menedéket. A tengerentúlon többek között hegedűtanításból élt, sőt New Yorkban, az akkoriban nyílt Park Theater első hegedűseként is működött. 1797-ben térhetett vissza hazájába. Párizsban telepedett le, ahol 1826. február 1-jén bekövetkezett haláláig gyakorolta jogi hivatását a Legfelsőbb Bíróság tagjaként. Halála előtt szűk 2 hónappal jelent meg az a különleges könyve, melynek hatása máig befolyásolja a gasztronómia minden szegmensét.

Számos jogtudományi és politikai írása maradt fenn, a jó ételek kedvelői azonban nem ezért emlegetik ma is. Brillat-Savarin - minden túlzás nélkül - megtanította saját nemzedékét és az utókort az ízek és ételek élvezetére, a kifinomult ízek fellelésére a legegyszerűbb ételekben éppúgy, mint a fejedelmi lakomák pompás fogásainak elfogyasztása során. Nem volt szakács, még csak arról sem maradtak feljegyzések, hogy ételek kísérletezésével foglalatoskodott volna. Ennél sokkal izgalmasabb kerülőutat választott: szórakoztató és elmés csevegéseket vetett papírra az ínyencségről és az ízek felleléséről. Megírta a gasztronómiai esszé alapművét, amely Franciaországban 1825-ben jelent meg Physilogie du goût (Az ízlés fiziológiája) címen. Magyarul 1912-ben Singer és Wolfner adta ki – 47 évvel a német nyelvű kiadást követően, de mintegy 37 évvel megelőzve az angolt.

Az ízlés fiziológiája

Aki ínyencfogások receptgyűjteményére számít a könyvet lapozgatva – csalódni kénytelen. Ez a könyv ennél egyszerre sokkal többel és kevesebbel is hívogatja az olvasóit. Nem szabad elfelejteni, hogy a szerző egy rendkívül széles látókörű, rokonszenves jogász, aki sokfelé megfordult, számos helyen kóstolt különféle fogásokat, és könyvében mindezeknek sajátos esszenciáját adja, de nem akárhogyan!

Szakácskönyvek, ételleírások és illemtankönyvek évszázadok óta léteztek, olyan mű azonban, amely az ínyencségről szólt volna, korábban nem jelent meg. Ebben talán szerepet játszott, hogy sokan nem gondolták fontosnak a jó ételekről szóló történeteket, és megfelelő nyelvezet sem állt rendelkezésre mindehhez. Brillat-Savarin pedig nem kevesebbre vállalkozott, minthogy megteremtette a gasztronómiáról folytatható fecsegés nyelvét, komolyabban fogalmazva: a gasztronómiai esszé műfaját, a modern gasztronómia nyelvezetét. Ebből aztán hol tudatosan, hol kevésbé tudatosan könyvek sokasága táplálkozott, az utóbbi időben pedig gasztrobloggerek és éttermek hivatkoznak rá vagy idézik szép számban.

Bölcselkedések és könnyed történetek, zamatos aforizmák, receptek szövik át Az ízlés fiziológiáját, amely nem egyszerűen játszva megtanította olvasók generációit az ízek élvezetére (a híresen ínyenc Balzac is a legnagyobb elismeréssel emlegette), de a korabeli orvostudomány és az épp csak születőben lévő kémia akkori eredményeinek ismertetésén keresztül mind az öt érzékszervre vonatkozó információkat tartalmaz. Ez utóbbiak nagy része felett ugyan eljárt az idő, az mégis nagy erény, hogy az ételek élvezetének, az ínyencségnek teljes megismertetésére törekedett a szerző.

A figyelmes olvasó képet kaphat ebből a műből a gasztronómia történetének izgalmas pillanatairól, a 19. század első felének étkezési kultúrájáról, kedvelt és elfeledett fogásokról, a tálalásról, a viselkedés és a virtus sokféleségéről, a böjtről és a diétáról, a helyes táplálkozásról, sőt mindennek egészségügyi konzekvenciáiról is. A benne olvasható népszerű aforizmák pedig olyannyira beépültek a köztudatba, hogy sokan nem is emlékeznek eredetükre, arra viszont igen, hogy milyen gyakran elhangzik: „az állat fal; az ember eszik; de csak az okos ember tud enni.”

Brillat-Savarin történetei azért is annyira szerethetők, mert saját tapasztalatait is bele-beleszövi egy-egy nagyétkű híres vagy kevésbé ismert személy lakomájáról szóló beszámolóba, hangot adva határozott véleményének ételekről, italokról, divatokról. Mai szemmel nem egyszer megdöbbenést keltve, hogy is élhettek emberek, akik egy ültő helyükben felfaltak akár egy egész pulykát, többféle vadételt, amelyeket osztriga (ez Brillat-Savarin nagy kedvence is volt), pástétom is megelőzött – soha nem kis adagokban. A szöveg ma már nem számít feltétlenül könnyednek, de igencsak szellemes olvasmány. Minden vitán felül: a modern gasztronómia alapműve. Stílusa, de már a fejezetek címe is egyértelművé teszi: itt bizony gasztrozófiai elmélkedések, fecsegések várják, aki kezébe veszi a karcsúnak legkevésbé sem mondható kötetet.

30 elmélkedéséből sokat megtudhat bárki az érzékekről, az ízlésről, a különböző fogásokról, az ínyencekről és ínyencségekről, mindennek egészségügyi hatásáról, valamint a gasztronómia történetének több fontos felfedezéseiről.

Ugyanakkor a féktelen falánkság és az ínyenc étkezés különbségeit is remekül megvilágítja. Brillat-Savarin idevonatkozó aforizmáját, miszerint „nem mindenki ínyenc, aki ínyenc szeretne lenni” pl. hosszas eszmefuttatás követi. Különösen figyelemreméltóak az általa 3 jövedelmi kategóriához sorolt „gasztronómiai érzék kipróbálásra alkalmas ételek”. Már a közepes anyagi viszonyok között élőknek javasolt ötfogásos menüsor is komolyan próbára tenné a mai kor emberének gyomrát, a gazdagok kilencfogásos lakomájáról nem is szólva!

A jómódúak számára ajánlott szalonnával tűzdelt marha vesepecsenyéből, uborkamártással tálalt őzjavából, méretes lepényhalból, provence-i módon elkészített ürücombból, szarvasgombával töltött pulykából és zsenge zöldborsóból álló lakomát Brillat-Savarin szerint ezzel a felkiáltással zárja egy igazi ínyenc: „Ah, kedves barátom! Mily kellemes meglepetés! Ez már aztán lakoma, teringettét”.

Fontosnak tartja megjegyezni azt is, hogy az ajánlott ételeknek igencsak nagy mennyiségben kell az asztalra kerülniük – nem kétséges, a minőség mellett a bőség is fontos szempont a gasztronómiai érzék próbájánál.

A bőséges lakomák következményeivel is számot vet. Egy szakorvos magabiztosságával és precizitásával tárgyalja miként lehet kivédeni az elhízást, illetve az hogyan gyógyítható. Bár pontos recepteket itt nem ad közre, ajánlatokat itt is megfogalmaz. Többek között a leves fogyasztását, a szénhidrát-bevitel csökkentését (a népszerű szénhidrátszegény diéták előfutára lett volna?), a desszertek elhagyását, a fokozott folyadékbevitelt ásványvíz formájában határozottan javallja, továbbá óva int a 21. századi népbetegségnek is tekinthető túlzott elsavasodástól: mindehhez rendszeres testmozgást is előír. Megdöbbentően aktuális felvetések, ma is könnyen megfogadható, alkalmazható tippekkel.

Az utolsó, harmincadik elmélkedése kultúrtörténeti szempontból igen figyelemreméltó. Száj-ízesítő alcímmel látta el a majdnem ötoldalas fejtegetést, amelyet jórészt Gasztereának szentel. Hogy kit rejt e sokatmondó név? „Gaszterea a tizedik múzsa; ő elnököl az ízlés élvezeteinél. Igényt tarthatna a világuralomra is, mert a világegyetem az élet nélkül semmi, és minden, ami él, táplálkozik.” A frappáns nyitómondatokra aztán egy magával ragadó mitológia épül, amely bármely antik eposzban megállná a helyét – ott azonban keresve sem találnánk a gasztronómia szülőanyját. A mítoszok szokásos családfája nélkül, színes és változatos, már-már bukolikus történetek főhőse lesz Brillat-Savarin Gasztereája. Ezzel a dramaturgiai csúcsponttal zárul Az ízlés fiziológiájának első része, amelyet a Különfélék címmel ellátott írások követnek.

E rövid történetek egy-egy fogáshoz (többek között a plébános kiadós omlettjéhez, az angolna, a spárga vagy a nevezetes bresse-i csirke elkészítéséhez) kötődnek, helyenként pontos receptekkel, másutt anekdotákkal fűszerezve.

Külön érdekesség, hogy a fondü címet viselő kis esszé elején pl. Brillat-Savarin elmondja, hogy az „nem egyéb, mint rántotta sajttal, de bizonyos meghatározott arányban elkeverten, amely aránynak a titkára az idő és a tapasztalás vezette rá az embert.” Majd elmesél egy hozzákapcsolódó társasági történetet, végül közli a „recipéjét” – meglehetősen nagyvonalú meghatározásokkal. Tévedés ne essék, nem a forró, fűszeres sajtszószba mártogatott kenyérkockákról van itt szó, hanem valójában egy gazdag sajtos rántottáról.

Találunk aztán itt megfontolásra méltó kisesszét a nagyszerű ebéd csodálatos hatásairól, italokról, közemberekről, nemesekről, egyházi és világi ínyencekről, zárásként pedig egy kiáltványt a világ minden gasztronómusához. Ez a szűk féloldalas írás lényegében felhívás az ehető világ felfedezésére. Ne is álljunk ellent neki – az új ízek, konyhák, ételkészítési eljárások megismerésével mindenki csak nyerhet!

A könyvtől a konyháig

Brillat-Savarin azonban nem egyszerűen a gasztronómia elméleti tudósa volt, művével nagyban befolyásolta az ételkészítés és étkezés kultúrájának további alakulását is. Cukrászok emlegetik büszkén a szintén tőle származó mondást: „a szakácsmesterséget meg lehet tanulni, de ahhoz, hogy valaki sütni tudjon, születni kell.”

Talán ennek is köszönhető, hogy a számos háztartásban fellelhető savarin (koszorú) sütőformát az ő tiszteletére nevezték el. A gyümölcsökkel, tejszínhabbal tálalt, alkohollal vagy gyümölcssziruppal gazdagon átitatott desszert szintén az ő nevét viseli. 1844-ben egy párizsi cukrász készítette először, és nevezte el savarinnek.
Látványos és gazdag desszert.

Gazdag savarin

Hozzávalók egy 24 cm átmérőjű savarin (koszorú) formához:
A tésztához:
3 db nagyméretű tojás
25 dkg finomliszt
5 dkg cukor
12,5 dkg jó minőségű puha vaj 
2 dkg friss élesztő
4 evőkanál meleg víz
½ mokkáskanál só 
4 evőkanál barnarum
A sziruphoz:
20 dkg cukor
2 dl víz
1,5 dl barnarum (ha gyerekeknek készül, gyümölcslével helyettesítsük!)
A tálaláshoz:
4 dl édes tejszínhab
25 dkg friss vagy mélyhűtött gyümölcs (pl. málna, meggy, áfonya)

Elkészítés: A sütőformát kevés vajjal kikenjük. Az élesztőt 1 mokkáskanál cukorral édesített 40 fokos meleg vízben 10 perc alatt felfuttatjuk. Az egész tojásokat a rummal, a cukorral és a puha vajjal krémesre keverjük. A lisztet nagy keverőtálba szitáljuk, hozzáadjuk a sót, majd a felfuttatott élesztőt, és a háztartási robotgép dagasztóbetétjével dagasztani kezdjük. Folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a vajas keveréket. Fényes, sima tésztává dolgozzuk. Egy nagy tálat fátyolnyi liszttel meghintünk, a tésztát kb. 1 óra alatt a duplájára kelesztjük.
A már megkelt tésztát átgyúrjuk, rúddá formáljuk, és az előkészített sütőformába helyezzük.
Lefedve további fél órát kelesztjük. Hideg sütőbe helyezzük, a hőmérsékletet 180 fokra kapcsoljuk. 35-40 perc alatt, vagy amíg aranyszínű nem lesz, megsütjük.
Amíg a tészta a sütőben van, a cukorból, a vízből és a rumból szirupot főzünk.
A kisült tésztát tálra borítjuk, folyamatosan locsolgatjuk a sziruppal, amíg mindet felveszi a tészta. Hűlni hagyjuk. 
Tálaláskor a közepére halmozzuk a tejszínhabot és a gyümölcsöt.

Talán a Brillat-Saverintől származó „a desszert sajt nélkül olyan, mint egy gyönyörű nő félszemmel” mondás, talán a modern gasztronómia megteremtője iránti tisztelet ihlette Henri Androuët sajtkészítő mestert, aki 1930-ban elkészítette a Burgundiában és Normandiában ma is helyi specialitásnak számító sajtot, amelynek a Brillat-Savarin nevet adta. A 12-13 cm átmérőjű, kerek, 4 cm vastag, fehérpenésszel érlelt, zsírdús lágysajt a brie családjához tartozik, és nagyszerű kísérője a tájegység borainak.

Ezt kóstolva a 18. század kifinomult ízlésű gasztronómus polihisztora is elégedetten dőlne hátra a tökéletes étkezés záróakkordját nyugtázva.