Sajtmanufaktúra a hegyen

A gyerekek szeretik a sajtot

Az egész sajtmizéria a gyerekek sajtimádatával kezdődött. A kétséges minőségű vagy jó, de drága bolti sajtokra szeretett volna valamilyen alternatívát kitalálni a gondos anyuka, Panni. A kezdeti, két főzelék közötti kísérletezés olyan eredményes volt, hogy a kóstolgató barátok, ismerősök hamarosan hazavitelre is kértek belőle. Mára már sajtvásárok, sajtversenyek résztvevője Panni, a gyerekek pedig rendszeresen segítenek az erdei füstölőnél és a parenyicák formázásában, nyújtásában.

Az erdei sajtgyár

Biatorbágy központjából kacskaringós, hepehupás erdei úton lehet eljutni Panniék erdei házához. Panni a gyerekek születése előtt kerámiákkal foglalkozott, a keramikus múlt jól jön, amikor forró sajtokat kézzel kell megformázni, de a kézművesség a kis sajtműhely színes figurákkal telifestett falain is látszik (persze csak a szabályoknak megfelelő fehér csempeburkolat fölött).

Érkezésünkkor Áfonya kutya szalad elénk, a teraszról hallatszik a gyerekek zsivaja. Panni megmutatja a színes figurákkal és gyerekrajzokkal díszített sajtműhelyt, ami tulajdonképpen egy konyha nagy mosogatóval, néhány fémteknővel, hűtőszekrénnyel és egy nagy pulttal, ahol szikkadhatnak a sajtok.

Panni nem vágyik egyre bővülő sajtműhelyre, nem akar a sajtgyártásnak élni, viszont szívesen megtanítaná másoknak, hogyan kell otthon friss sajtokat előállítani. Nem őrzi titkosan a recepteket és az általa kitapasztalt technológiát sem: szívesen ad pontos leírást mindenkinek, akit érdekelnek a finom házi sajtok.

Hogy készülnek a sajtok?

Sokan próbálkoznak otthoni sajtkészítéssel, ami nem is bonyolult, bár a végeredmény nem igazi sajt. Ehhez más nem is kell, mint hogy a felmelegített tejbe pici ecetet vagy citromlevet tegyünk, amitől hirtelen megtúrósodik a tej, majd tiszta konyharuhába szűrjük, és hagyjuk csöpögni néhány órán át. Az így nyert túrót fűszerezzük, majd néhány napig érleljük.

Panni viszont igazi sajtot készít. A 38 fokra felmelegített tejbe oltóanyagot tesz, majd úgynevezett sajthárfával aprítja fel a kezdődő kocsonyás sajtképződményt. A sajthárfa tulajdonképpen egy olyan rács, aminek nyele is van, így bele tud vele nyúlni a masszába. A kis kockákat aztán szűrőedénybe teszi, a savót kinyomkodja és közben fűszerez. Később az egybállt sajtot súlyokkal megpakolja, hogy a felesleges folyadék kicsöpöghessen.

A készülő sajtot különféle ízekkel bolondítja meg, legnépszerűbb a fokhagymás, a lilahagymás, a kapris-pepperonis változat, majd megint hagyja állni. Sót nem tesz a masszába, mert a só megakadályozza az érést, erjedést, hiszen tartósít. Amikor már összeállt a sajt, akkor készít sófürdőt, amiben a sajt fajtájától függően hagyja érni a korongokat.

A mozzarella és a füstölt sajt ennél macerásabb. Itt a sajtkezdeményt vízgőz fölött melegíti, hogy megolvadjon, nyújtható állagú legyen, majd ezt a masszát formázza gombóccá mozzarellának, vagy tekercseli „parenyicaként”, esetleg készít belőe cupákokat és dobverőket.

A füstölés pedig a ház mögött történik az erdőben. Egy téglakuckóba helyezi Panni a sajtokat, majd szénával és faforgáccsal füstöli ízesre 8-10 óra alatt.

Mielőtt bárki kedvet kapna, hogy azonnal nekiálljon a házi sajtkészítésnek… szólunk, hogy csak friss, kezeletlen tejből érdemes megpróbálni!

Házi tejből házi sajt

A tejet Etyeken, az Ödönmajorban szerzik be frissen. A név ismerős lehet, mivel az ő tehéntejüket sok árusnál megtalálhatjuk, és tejautomatáik is egyre több helyen feltűnnek. Legalább 10 liter tej kell 1 kiló sajt elkészítéséhez. Elgondolkodtató, hogy a házi tej 180 Ft-os literenkénti árából hogy lehet kilónként 1000 forintos sajtárat elérni. Lehet némi igazság a nagyáruházakban kapható trappista sajtokról terjengő városi legendákban, melyek szerint ezek a trappista sajtok tejet csak mutatóban tartalmaznak?

Sajtfajták a házi sajtműhelyből

Panni minden héten készít parenyicát és mozzarellát és finom lilahagymás, fokhagymás, tökmagos, színes borsos sajtokat. Az aktuális szezonnak megfelelően lehet kapni olajbogyós, chilis, ősszel diós, tavasszal medvehagymás sajtot. Ritkábban, de készül fetasajt, és próbálkozott már camembert-rel is. Pincéjükben pedig már érlelődnek az újabb különlegességek.