Újabb retróőrület: a habszifon

Mi készülhet habszifonban?

Nem csak tejszínhab! Sodó. Tojáshab. Gyümölcspürék. Espumák. Mousse-ok. Zöldséges habok. Csokipuding hab. Tormakrém. Majonézhab a tavaszi spárgához. Mangóhab desszertként. Epres tejszín májusban.

Mitől lesz habbá a tejszín?

A habosítás azt jelenti, hogy levegőt engedünk a felverendő anyagba. Csinálhatjuk persze kézi vagy gép habverővel is, de ha habszifont és a szifonpatronból kiengedett dinitrogén-oxidot (N2O) használjuk, a művelet gyorsabb, egyszerűbb és hatékonyabb. A szifonnak ezen kívül számos előnye van még. Hosszabban eltartható az ebben készült hab. Légmentesen záródik, így a hab nem veszi át a környezet illatait. Jobban elfér a hűtőben, mint a nagy tejszínes tál. Könnyebb hűteni és melegíteni.

Szifonok

Manapság a rozsdamentes, alumínium szifontestű, mosogatógépben is elmosható habszifonok korát éljük. Egy ilyen, jó minőségű, műanyag szórófejes habszifon már 6-10 ezer forintért a miénk lehet. Egy négytagú családnak egy fél literes elég, hiszen ebből 6-8 adag kinyerhető. A profi, fém szórófejes, nagyobb űrtartalmú szifonokat 10 és 15 ezer forintért kapjuk, de persze van drágább is. Figyeljünk, hogy a szifonba soha ne kerüljön rostanyag, mag vagy bármilyen darabka, csak teljesen krémes anyagokat tegyünk bele, mindig használjunk finom szűrőt. Túltölteni sem szabad, egy fél literes szifon 4 dl folyékony anyagot vesz fel. Vannak olyan sűrű állagú krémek, töltelékek, melyekhez akár két patront is fel kell használnunk. Ezt érdemes kitapasztalni.

Le a műhabokkal! Éljen az igazi tejszínhab!

A bolti, hónapokig elálló műtejszínhabok összetételét vajon elolvassa valaki? Mert az egy dolog, hogy jó édes és habos is, de az igazi tejszínhabbal köszönőviszonyban sincs. Kétféle termék kapható. Az egyik tartalmaz tejszínt, a másik növényi zsíradékokból készül. Mindkét flakonos tartalmaz általában cukrot, aromát, sűrítőt, emulgeálót, stabilizátort. A növényi zsírokból készült habokat hidrogénezik. Érdemes elolvasni az összetételt.

Espuma, mousse

Az espuma szó spanyol, jelentése hab. A mousse a hab francia neve. Gyakorlatilag ízesített habokat értünk alatta. Az espuma témakörnél feltétlenül meg kell említenünk Ferran Adria nevét, akiről már a molekoluláris gasztronómiával foglalkozó cikkünkben is szóltunk. Ő a modern habok atyja, éttermében a kilencvenes évektől szolgálnak fel habokat. Az első a fehérbabpüré volt, melyet tengeri sün mellé szolgált fel, majd következtek a céklából, korianderből készült habok, de étlapján szerepelt már forró burgonyahab és majonézhab, mandulahabos szarvasgombalé – kapucsínó is. Manapság egyre több étterem készít különleges habokat köretként, desszertként, de otthon is kipróbálhatjuk őket, ha van egy habszifonunk és néhány patronunk.

Néhány egyszerűbben elkészíthető habot ajánlunk kipróbálásra!

Pina Colada Espuma
Hozzávalók:
3 dl. ananászlé
1,75 dl kókusztej
2 evőkanál sötét rum
3 lap zselatin
Elkészítése:
A zselatint 5 percre vízbe áztatjuk.
4-5 evőkanál ananászlevet 60 fokra melegítünk, majd összekeverjük a kinyomott zselatinlapokkal.
Összekeverjük a kókusztejet és az ananászlevet, majd hozzáadjuk a feloldódott zselatint.
Egy finom szűrőn átszűrve a habszifonba toltjük, összerázzuk, majd jól lehűtve koktélpoharakban szolgáljuk fel.

Mangóhab joghurttal és málnával (ahogy a Szakácsok könyvében olvastuk)
Hozzávalók:
20 dkg friss mangó
1 dl szénsavmentes ásványvíz
2 zselatinlap
A tálaláshoz
25 dkg málnalekvár
8 szem málna
60 dkg natúr joghurt
Elkészítése:
A mangót pürésítjük, szűrőn átpasszírozzuk. Hozzáadjuk a vizet. A zselatint hideg vízbe áztatjuk. A mangópüré negyedét felmelegítjük, és feloldjuk benne a zselatint. A tűzről levéve hozzáadjuk a maradék pürét. Szifonba tesszük, összerázzuk, 30 percig hűtjük.
A málnalekvárt összekeverjük a friss málnával, poharak aljára tesszük, erre joghurtot öntünk, majd rányomjuk a mangóhabot.

Burgonyahab (ahogy a Szakácsok könyvében olvastuk)
Hozzávalók:
25 dkg hámozott, kockázott burgonya
1,25 dl zsírszegény tejszín
2 evőkanál extraszűz olívaolaj
A karamellizált hagymához:
25 dkg hagyma, julienne-re vágva
4 evőkanál olívaolaj
1 dl víz
A sabayon mártáshoz:
2 tojássárgája
3 dkg forrásban lévő víz
Elkészítése:
A burgonyát egy fazék hideg vízbe tesszük, 20 percig, puhulásig főzzük, majd leszűrjük. A főzővízből 100 ml-t félreteszünk. A burgonyát turmixgépbe tesszük, pürésítjük, közben apránként adjuk hozzá a tejszínt. Az olajat is hozzáadjuk, sózzuk, a végeredmény egy finom krém. Leszűrjük, majd tölcsérrel a habszifonba tesszük. Két patron használunk, felrázzuk, majd melegen tartjuk melegvíz fürdőben, vagy bain marie edényben.

A karamellizált hagymához 20 percig folyamatos keverés mellett pirítsuk a hagymát, amíg aranybarna lesz. Csepegtessük le a felesleges olajat, és adjunk hozzá egy kevés vizet. Főzzük, amíg a víz elpárolog. Ismételjük meg a folyamatot, amíg a hagyma dzsem állagú és karamellszínű lesz. Sózzuk, majd tegyük félre.
A sabayon mártáshoz tegyük a tojássárgáját egy tálba, verjük fel kézi habverővel, majd lassan öntsük hozzá a forrásban lévő vizet. Közepes tűzön erőteljesen keverjük, amíg teljesen elkeveredik. Sózzuk.
Tálalás előtt melegítsük fel újra a hagymát. Tegyünk minden pohárba egy teáskanál hagymát, majd egy teáskanál sabayon mártást. Végül tegyük rá a forró burgonyahabot, és csöpögtessünk rá olívaolajat.