Szardella: hal, ami fűszer

Szardella

Nagy rajokban élnek a langyos tengerekben a heringfélék családjába tartozó, 2-40 cm hosszúságú szardellák szerte a világon. Az olasz konyha elképzelhetetlen szardella nélkül, ott alici néven frissen is megtalálhatjuk a tengerparti városok éttermeiben. A horvát tengerpart egyik finom étele a girice, mely egy gyufaszálnagyságú szardellafajta, amit olívaolajban sütnek ki, és citrommal tálalnak.

Konzerv, paszta, szárított

A friss szardellához szinte lehetetlen itthon hozzájutni, de gyakorlatilag minden nagyobb áruház halas polcán találhatunk olajban eltett szardellaszeleteket. Leggyakrabban az üveges vagy a konzerv változat elérhető, ezekből könnyű kiemelni a szardellafiléket, de vehetünk szardellapasztát is, amiből két borsószemnyi felel meg egy kis szardellafilének. Kapható sóban tartósított szardella is, de ez viszonylag ritka a magyar üzletekben.

Az ajókagyűrű

Ha gyakran fogadunk vendégeket, jó, ha van otthon ringli (ring=gyűrű, ringli=ajókagyűrű), mely nem más, mint szardellaszeletek egy szem kapribogyóra tekerve. Kitűnő vendégváró lehet, bár sokan intenzív íze miatt nem szeretik.
A szardella minden formában értékes vitamin, ásványi anyag és nyomelem forrás, fogyasszuk minél gyakrabban.

Mire használjuk a szardellát?

Alapja halszószoknak (ezekben általában van még osztriga vagy tintahal is fermentálva) és a híres Worchestershire szósznak (ejtsd: vúsztesiszósz) is.

Pépesítés után lehet belőle pástétom vagy töltelék, de készíthetünk belőle szardellás vajat is. A Zilahy szakácskönyvben található az alábbi recept: „Szardella vaj: Néhány szardellát jól megmosva, össze kell vágni, szitán át kell törni és ugyanannyi vajjal össze keverni és ha szükség van reá, hosszas tálban, apró kenyér szeletekkel kell feltálalni, vacsorakor vagy villásreggelire.””

A franciák egyik kedvenc mártogatós szósza, a tapenade is készíthető szardellával.

Amerikában a Caesar saláta öntetébe gyakran tesznek szardellát, de megállja a helyét salátaöntetként olajban szétnyomkodva, citromlével is.

Nagyon jól lehet vele fűszerezni. Ha egy kis konzerv szardellafilét kis edénybe öntünk, kevés vajat és apróra vágott chilipaprikát keverünk hozzá, majd ezzel a keverékkel sütés előtt bekenjük a steaket, a halat vagy a zöldséget, isteni ízélményben lesz részünk.
Sokféle ínyenc tésztaszósz készülhet belőle. Egy doboz olajos szardellát villával összetörünk és fenyőmagot, narancshéjat, mazsolát és apróra vágott petrezselymet keverünk hozzá. Frissen kifőzött spagettivel vagy szélesmetélttel tálaljuk.
Az öt alap íz: az eddigi négy alap íz mellé mára felzárkózott az umami, melyet a szardella kóstolásakor is lehet érezni. A tudósok szerint ez a legújabb íz az édes, sós, keserű, savanyú mellett. Az umami jelentése finom íz, főleg a japán és kínai konyhában van jelentősége.