A tüskés szőlő, avagy a köszméte

Köszméte, pöszméte, piszke, egres

Az egres szó valószínűleg a latin agrestis szóból származik, melynek jelentése mezei, vad.
Eurázsiából származik, de Európában is elterjedt. Sziklás vidékeken, bozótosokban, hegyekben őshonos. Régóta ismerik és gyűjtögetik, de a 16. századig nem foglalkoztak a nemesítésével. Innentől felgyorsultak az események, az 1800-as évekre az angolok már négyszáz nemesített faját ismerték. Ők gooseberrynek (ejtsd: gúzberi) hívják.

Szedd magad!

A szőlőhöz hasonló, de nagyobb szemű és oválisabb, zöldes és pirosas csíkos, belül magos bogyócskák díszítik az egresbokrokat. A hazai köszméték közül a legismertebbek a szentendrei fehér, a zöld óriás, a pallagi óriás és a gyöngyösi piros.

A köszméte szürethez feltétlenül húzzunk kesztyűt, mert a tüskés ágak sok fájó sérülést okozhatnak. Ha teljesen éretten ennénk, egyszerűen rázzuk le a bokorról. Ha piacon vesszük, keressük a folt- és repedésmentes szemeket. Az érett bogyók puhák, lédúsak, a keményebb, zöldebb szemek általában éretlenebbek. Frissen viszont csak éretten együk, ilyenkor már nagyon érzékeny, nehezen szállítható, és hűtőben maximum 5 napot bír.

A köszméte közeli rokona a josta, mely gyakorlatilag a feketeribiszke és a köszméte keresztezése, ebből kifolyólag riszmétének is hívják.

Az éretlen is jó

Az éretlen köszmétét a magas pektintartalom miatt elsősorban az élelmiszeripar használja. Ha nem sűrítünk vele lekvárokat, le is fagyaszthatjuk, így télen is kerülhet az asztalunkra gyümölcsleves vagy szósz húsok mellé. Féléretten befőttnek is nagyon jó.

Egres és a vitaminok

Csekély energiatartalom (44 kcal/184 kJ), de sok vitamin jellemzi. Főleg A-, B- és D-vitaminban gazdag, de C- és E-vitamintartalma is jelentős. Kálium, kálcium, foszfor és vas is található benne. Pektintartalma miatt segíti a bélműködést, és pozitívan befolyásolja a koleszterinszintet. Vese és ízületi gondokkal küszködők is egyenek sok köszmétét. Nyomelemekben is gazdag.

Mi készüljön belőle

Mártás, leves, befőtt, lekvár, szörp, sőt bor is készíthető belőle. Szószként fogyasszuk disznó- vagy libasülttel.

Érdekes, hogy míg az angolok imádják a gooseberryt, addig a franciák még csak nevet sem adtak neki, ők simán csak makrélához való ribizlinek nevezik (groseille de maquereau ejtsd: grozej dö máköró), és így is eszik, makréla mellé szószként.

Egresleves ribizlivel
Hozzávalók 4 személyre:
20 dkg érett ribizli
30 dkg nem túl érett egres
1 kisebb citrom
1 csipet fahéj
5-6 szegfűszeg
15 dkg cukor
1 dl tej
1 evőkanál vaníliás pudingpor
2 dl tejföl

Előkészítés: A gyümölcsöket megmossuk, lecsepegtetjük. Félreteszünk a díszítéshez 4 szép fürt ribizlit, a többiről villával leválasztjuk a szemeket. Az egres szárvégét-szakállkáját eltávolítjuk. A citromot gondosan megmossuk, sárga héjából 2 ujjnyit vékonyan lehántunk, levét kinyomjuk és átszűrjük. A fahéjat eltördeljük, és a szegfűszeggel együtt teatojásba zárjuk.

Elkészítés: Az egrest kisebb fazékba tesszük, hozzáadunk 8 dl vizet, a cukrot, 1 csipet sót, a citromhéjat, 2-3 evőkanál citromlét, a teatojást, és puhára főzzük (10-12 perc). Félidőben szűrőkanállal kiveszünk a levesből 4 evőkanálnyi egrest a díszítéshez. Elkeverjük a tejben a pudingport, majd a tejfölt. Kiemeljük a levesből a citromhéjat és a teatojást, hozzákeverjük a tejfölös habarást, és összeforraljuk. Botmixerrel az egészet simára turmixoljuk, ízlés szerint citromlével savanyítjuk és/vagy utána édesítjük, majd beletesszük a leszemezett ribizlit és a félretett egrest. Jeges vízfürdőbe állítva kihűtjük. Tálaláskor mélytányérokba vagy erőleveses-csészékbe szedjük, és a félretett ribizlifürtökkel díszítjük. Jól hűtsük le.

Egresszósz
Hozzávalók:
50 dkg egres
3 tojás
cukor
só
liszt
Elkészítés: A megtisztított, megmosott egrest ízlés szerint cukorral, 1 csipet sóval és annyi vízzel, hogy ellepje, feltesszük főni. A tojásokat szétválasztjuk. A sárgákat 1 púpos evőkanál liszttel simára keverjük. A fehérjét kemény habbá verjük. A megfőtt egres levéből 3-4 evőkanállal a sárgájához keverünk, és óvatosan behabarjuk az egrest. Miután felforrt, lassan belekeverjük a tojáshabot, lehúzzuk a tűzről, és hagyjuk kihűlni. Jól lehűtve desszertként vagy szószként húsokhoz kínáljuk.

Egreslepény
Hozzávalók (8 szelethez):
A tésztához:
3,5 dl (kb. 25 dkg) liszt
12,5 dkg vaj
4-5 evőkanál hideg víz
A töltelékhez:
kb. 75 dkg egres
8-10 dkg cukor
1 evőkanál burgonyaliszt
esetleg 2 evőkanál piskótamorzsa vagy darált háztartási keksz
A tetejére:
1 tojás

Elkészítése: A tésztához valókat gyors mozdulatokkal összegyúrjuk, és letakarva 1-2 órára hűtőszekrénybe tesszük. Az egrest megtisztítjuk, azaz „bajuszát” levágjuk, majd a szemeket megmossuk, jól lecsöpögtetjük. A tésztával kibélelünk egy 23-25 centi átmérőjű, alacsony peremű tortaformát. A leeső rész majd a tetejére kell. A formában lévő tésztát alufóliával letakarjuk, és előmelegített sütőben, nagy lánggal (220 °C; légkeveréses sütőben 200 °C) 10 percig sütjük. A gyümölcsöt a cukorral és a burgonyaliszttel összekeverjük, az elősütött tésztára szórjuk. A félretett tésztát ellapítjuk, csíkokra vágjuk, és az egres tetejét „berácsozzuk” vele. Felvert tojással lekenjük, a sütőbe visszatolva, változatlan lánggal 25-30 percig sütjük. Hidegen tálaljuk.