A szőlőlevél átváltozása

A dolma a török dolmak (tölteni való, töltött) szóból származik – ezt használják sok esetben a töltött padlizsánra, cukkinire és egyéb zöldségfélékre –, de világszerte sokan asszociálnak azonnal a göngyölt szőlőlevelekre, melyeket Törökországban sarmakként vagy yaprak dolmasiként ismernek.

Nem mellesleg a sarma elnevezés terjedt el számos balkáni nyelvben – és természetesen minden töltött leveles zöldségféléből készült fogás e nagy dolmacsalád tagja, többek között a mi töltött káposztánk is!

A nyári melegben remek dolog árnyas lugasban múlatni az időt. Néhány szép, zsenge (nem permetezett!) szőlőlevelet pedig könnyedén át lehet menteni a konyhába, hogy a családot vagy baráti társaságot ki-ki saját készítésű töltött szőlőlevelekkel örvendeztesse meg!

Az elkészítésre természetesen vidékenként más és más előírások, szabályok érvényesek. Különbségek mutatkoznak a balkáni, közel-keleti, kaukázusi specialitások között, de ki-ki megtalálhatja, kikísérletezheti az ízléséhez legközelebb álló elkészítési és ízesítési módot.

Habliliom Könnyed Konyhájában ez a fogás is egyszerűen készül – kis rafinériával.

Töltött szőlőlevelek – szárított paradicsommal, fekete olívával

Hozzávalók 4-5 főre, előételként:

15-18 db hibátlan, zsenge szőlőlevél

15 dkg rizs (kerek szemű)
2 db napon szárított paradicsom
1 nagy csokor petrezselyemzöld
2 közepes salottahagyma

2,5-3 dl zöldségalaplé
½ citrom leve 
8-10 félbe vágott fekete olívabogyó
olíva olaj, só, frissen őrölt bors – ízlés szerint

Elkészítés: A töltelékhez a rizst alaposan megmosom, megszárítom. A salottákat, a paradicsomokat nagyon finomra vágom, a petrezselymet felaprítom.

1 teáskanálnyi olívaolajon üvegesre pirítom a hagymát, rászórom a rizst, szárított paradicsomokat, és felöntöm a 3 dl vízzel, sózom, borsozom. Fedő alatt 10-12 perc alatt puhára párolom. Amíg a rizs párolódik, előkészítem a tölteni való leveleket.

Alapos mosás és szárítás után egy nagyobb szűrőbe rakosgatom őket. Nagyjából ½ l vizet felforralok, és leforrázom az előkészített szőlőleveleket. Ezáltal megpuhulnak, könnyen formázhatók lesznek – sajnos üde zöld színük is odavész, de a végeredmény kárpótlást nyújt a színvesztésért!

A leveleket lecsepegtetem, szétválasztom, a felesleges vizet papírtörlővel felitatom.

A már majdnem puha rizs alatt elzárom a lángot, hozzáadom az aprított petrezselymet, és nagyjából 1 teáskanálnyi citromlevet. Alaposan összekeverem, fedő alatt kissé hűlni hagyom, így a rizs minden nedvességet és aromát felvesz.

A munkalapra terítek egy szőlőlevelet és a közepére 1 púpozott teáskanálnyi tölteléket helyezek, melyet kézzel kis hengerré formálok, majd szépen becsomagolom: jobbról, majd balról is ráhajtom a levélrészeket, végül felülről is – kis csomaggá alakítom. A többivel hasonlóan járok el.

Egy tűzálló tál aljára merek 2 merőkanálnyi zöldségalaplét, amit a maradék citrom levével teszek pikánsabbá. Erre sorakoztatom szorosan egymás mellé a kész „dolmákat”, majd annyi alaplét merek rájuk, hogy nagyjából a tekercsek feléig érjen. Az egészet lefedem (tető híján az alufólia is remek szolgálatot tesz), majd 180 fokra előmelegített sütőben 25-30 percet párolom. A már puha és egyenletesen aranyló zöld töltött szőlőleveleket megfordítom, szobahőmérsékleten hagyom hűlni. Ezután tálaló tálba rakosgatom őket, a tetejükre kevés olívaolajat locsolok, félbevágott olívákkal ízesítem, az egészet beteszem néhány órára (még jobb egész éjszakára) a hűtőszekrénybe.

Az üde zöldből aranylóra érlelt töltött levelek ebben a viszonylag semleges ízesítésű variációban szinte bármivel fogyaszthatók, de a töltelékbe kerülhet pirított fenyőmag, esetleg néhány szem mazsola is.

Darált hússal készült töltelék esetén melegen, minden más esetben hidegen célszerű tálalni a töltött szőlőleveleket – érdemes minél több változatban kipróbálni! Előételként joghurttal, salátákkal, további citromszeletekkel körítve, de borozáshoz sajtok mellé is tökéletes, nyári fogás.