Sacher - egy legenda és egy tortányi békebeli hangulat

A máig töretlen népszerűségnek örvendő helyet az az Eduard Sacher építtette, akinek édesapja Franz Sacher 1832-ben (mindössze 16 esztendősen!) Metternich főherceg számára elkészítette a csokoládés lapok között sárgabaracklekvárral töltött, csokoládéval borított tortát. A torta, valamint a szálloda Eduard, majd később legendás felesége, Anna Sacher gasztronómiai elkötelezettségének, a vendégek, valamint a személyzet iránt tanúsított figyelmének és nem utolsósorban kiváló üzleti érzékének köszönhette sikerét. Az 1876-ban megnyílt hotel kiváló konyhájának híre gyorsan terjedt Bécs-szerte.

Eduard Sacher konyhafőnök keze alatt 30-nál is több szakács és segéd dolgozott annak érdekében, hogy a vendégek asztalára mindig a legkiválóbb minőségű fogások kerüljenek. A cukrászatban pedig igen sok olyan nap akadt, amikor 400 Sacher-torta is készült, melyek közül nem egyet szállítottak többek között Berlinbe, Londonba, Párizsba, de a híresen kényes ízlésű Erzsébet császárné is szívesen rendelt Sachertől a nevezetes desszertből.

Eduard Sacher 1891-ben pompás ünnepséget tartott munkásságának 25 éves jubileuma alkalmából, melyről akkor még nem sejtette, hogy élete utolsó ilyen jellegű rendezvénye lesz – a következő év novemberében hunyt el. Özvegye virágzó vállalkozást örökölt, melyet majdnem 40 éven át irányított a Sacher-dinasztia Grande Dame-jaként – s talán az egész fin de siècle egyszemélyes intézményeként.

Úgy tartják, nem egyszer okozott meglepetést vendégeinek, akik ha az igazgató urat kéretve találkoztak a határozott hölggyel – az erős dohányosok jellegzetes rekedt-mély hangján – a következő kijelentésével szembesültek: „az úr ebben a házban én vagyok”. Kitűnő vendéglátó volt: diszkrét és nagyvonalú, szenvedélyesen szerette a munkáját; szolgálta a vendégeit, de nem volt senki szolgája – kemény kézzel irányította a házat.

A Bécs belvárosában álló épületet Eduard halálakor hivatalosan még Opernhotelnek hívták (több szobájának ablakából nyílik kilátás az igen közeli Operaházra), de az emberek már jó ideje a „Sacherba” jártak. Anna Sacher – akinek a nem túl méretes igazgatói szobából irányított szálloda volt az élete – gondoskodott róla, hogy a hely hivatalosan is a Sacher nevet viselje. A Monarchia arisztokratikus atmoszféráját tükröző hotel a kor gazdasági, politikai, diplomáciai és művészeti életének kiválóságai számára éppúgy találkozóhelyet jelentett, mint az európai arisztokráciának, valamint a bécsi társasági élet krémjének. Külön szobát neveztek el pl. Ferenc Józsefről vagy Rudolf koronahercegről, volt is bennük „kultikus tárgy” – az előbbiben az az ágy, melyben őfelsége éjszakázott egy ízben a schwarzenaui kastélyban, az utóbbiban a Mayerling Kastélyból származó bútorok.

De Anna Sacher egy életen gyűjtötte a szállodában elidőző hírességek autogramjait is – mi mást is találhatott volna erre a célra, mint egy asztalterítőt, melynek közepére idővel a császár aláírása is felkerült, igaz nem magára a terítőre, hanem egy textilszalvétára írva, melyet Schratt Katalin közreműködésével sikerült megszerezni.

A kitűnő ételek és a főzés iránti elkötelezett szenvedély Anna Sachert éppúgy jellemezte, mint egykori férjét. Az özvegy gyakran ellátogatott az igen magas kort megélt apósához (a fiatalon még Pozsonyban, majd Pesten az Esterházy hercegek konyhájában is szolgáló Franz Sacher 1907-ben hunyt el), a híres torta megalkotójához, aki 1881-ig a Bécs közelében található Baden egyik gyógyszállójában ínyencfogások sokaságát kísérletezte ki saját „kulináris laboratóriumában”. Az ambiciózus és igen karakán fiatal özvegy pedig minden látogatásról hozott a szálloda konyhájára egy-egy új receptet – hosszú ideig nem is támadt konkurense Bécsben.

A Monarchia széthullása, majd az I. világháború után még néhány évig sikerült megőriznie a Sacher békebeli hangulatát, eleganciáját – az újjászerveződött élet kihívásait azonban már nem rá szabták. 1930. február 25-én, 71 évesen érte a halál a Hotel Sacherban – tízezrek kísérték utolsó útjára.

Egy korszak lezárult ugyan, de a Sacher-torta, a boldog békeidők hangulatát idéző desszert ma is igen közkedvelt – a régi hangulatot a modern kor vívmányaival ötvöző, elegáns bécsi luxusszálloda pedig 1934 óta a Gürtler család tulajdonában működik tovább. Több mint 20 esztendeje pedig ismét egy kitűnő üzletasszony: Elisabeth Gürtler irányítja a Sacher-láncot.

A torta eredeti receptje máig titok, bár számos variációja ismeretes. A klasszikusok népszerűségét és elevenségét pedig mi sem támasztja alá jobban, minthogy időről időre újraértelmezhetők, sőt át is alakíthatók.

A Hablilom Könnyed Konyhájában készült csokoládés diótorta nem Sacher-torta, de ihletője mindenképp az volt, valamint a hangulat, melynek őrzője és elevenen tartója sokáig a minőség iránt elkötelezett, épp ma 81 éve elhunyt Anna Sacher volt.

Békebeli csokoládés diótorta – sárgabaracklekvárral

Hozzávalók 1 db 20 cm átmérőjű tortához:

A tésztához:
12 dkg porcukor
10 dkg jó minőségű, puha vaj
2 egész tojás
12 dkg rétesliszt
3 dkg jó minőségű holland kakaópor
1 dl frissen préselt narancslé
10 dkg frissen darált dió
½ mokkáskanál őrölt fahéj
1 rúd vanília kikapart belseje
½ csomag sütőpor
1 csipet só

A töltelékhez:
2 evőkanál barackpálinka
Kb. 3 dl házi készítésű, savanykás sárgabaracklekvár

A tetejére:
10 dkg csokoládé (min. 70 %-os kakaótartalommal)
½ dl tejszín
2 dkg vaj

A dekorációhoz:
csokoládélapocskák, csokoládévirágok és levelek

Elkészítés: Egy 20 cm átmérőjű tapadásmentes tortaforma alját kibélelem sütőpapírral. A sütőt előmelegítem 170 fokra. A lisztet tálba szitálom, hozzákeverem a kakaóport, a darált diót, valamint a sütőport és a csipetnyi sót. Egy keverőtálban habosra keverem a vajat a porcukorral, hozzáadom a vaníliarúd kikapart belsejét, majd egymás után beleütöm a tojásokat. Az egészet fehéredésig keverem (elektromos habverővel), majd hozzáöntöm a narancslevet. Óvatos, folyamatos keverés mellett belekanalazom a száraz összetevőket.

A tésztát az előkészített tortaformába öntöm, kb. 35-40 perc alatt megsütöm – tűpróbával érdemes ellenőrizni, hogy mindenütt átsült-e a tészta. Rácsra borítom, és hagyom teljesen kihűlni. Még jobb, ha egy fél napot áll a tészta (akár este megsüthető, és másnap tölthető).

A kihűlt tésztakorongot 3 egyenlő vastagságú lapra vágom. Az alsó lapot megitatom 1 evőkanál barackpálinkával, majd nagyjából 1,5 dl lekvárral kenem meg. Erre helyezem a középső lapot, amit szintén megitatok, megkenek, majd erre kerül a felső tésztaréteg.

A mázhoz a csokoládét kis lábosba tördelem, hozzáadom a tejszínt, felolvasztom, végül belekeverem a 2 dkg vajat. Bevonom vele a tortát – a klasszikus olvasztott csokoládé-bevonathoz képest ezzel a tejszínnel gazdagított változattal nem kell olyan sietve dolgozni, szilárdulás után is könnyen szeletelhető lesz a sütemény, nem reped meg a máz. Díszítőkéssel enyhén hullámosra igazítom a csokoládét. A tetején elhelyezem a virágokat, leveleket, megszórom csokoládélapocskákkal. Szobahőmérsékleten hagyom megszilárdulni, majd tálalásig hűtőszekrényben tartom.

A torta egyszerű hozzávalóinak minősége az, ami a kitűnő végeredményhez vezet: omlós és szaftos egyszerre, könnyed, nem hivalkodó, ízeiben kiegyensúlyozott – egyszerre érezni benne a dió, a csokoládé és a gyümölcs harmóniáját.

Egy szeletnyi, két szeletnyi, több szeletnyi vagy egy egész tortányi békebeli hangulat családi, baráti körben – ennyit mindenki megérdemel!