Tavaszi nyitány zsenge fehér spárgával

Nem tagadom, hogy az egyik legkedvesebb alapanyagom a konyhában – április végétől május végéig – június elejéig aligha akad hét, amikor nem kerül tányérra valamilyen formában. Lehet fehér, lehet zöld, minden szezonban újabb és újabb fogásokra, tálalási módokra és ízkombinációk kísérletezésére ösztönöz.

A szezon első spárgafogása épp most készült el – mivel annyira zsenge és annyira friss fehér spárgára sikerült szert tennem, amilyenről csak álmodni lehet, igyekeztem megőrizni ennek a nagyszerű zöldségfélének minden karakterét, ugyanakkor olyan kiegészítőkkel társítottam, amelyek ízei tökéletes harmóniát alkotnak.

A spárga nagyszerűségéről nem lehet eleget zengeni – alacsony energiatartalma annyi jó tulajdonsággal és ásványi anyaggal párosul, hogy felsorolni is nehéz volna –, de legszívesebben mindenkit vendégül látnék spárgalakomára, ha másként nem, hát virtuálisan!

A legklasszikusabb fogás: a spárga hollandi mártással. Ez a tojásban és vajban gazdag mártás azonban sokak számára igencsak kalóriadúsnak bizonyul, a spárga azonban önállóan tálalva úgy igényli a mártást, mint a palacsinta a finomabbnál finomabb tölteléket, tehát mindenképp célszerű hideg vagy meleg mártással kísérni. Ráadásul mindkettőről elmondható: frissen az igazi!

Ezúttal olyan receptet kísérleteztem ki, amelyben a találásnak, valamint az egyes komponensek hőmérsékletének is kulcsszerep jutott – a címben jelzett zenei kifejezés talán nem túlzás: akárcsak egy zeneműben, ebben az egyszerűen elkészíthető spárgafogásban is akkor lesz tökéletes az összhatás, ha minden tisztán és pontosan a helyére kerül.

Fehér spárga diómártással és zelleres burgonyapürével

Hozzávalók 2 személyre főételként, 4 személyre előételként:
50 dkg zsenge fehér spárga
½ citrom leve
1 teáskanál olívaolaj
1 dkg vaj
A diómártáshoz:
8 dkg darált dió
10 dkg natúr krémsajt
1 dl natúr joghurt
2 csokor petrezselyemzöld
A püréhez:
25 dkg burgonya
20 dkg zellergumó
1 dl habtejszín
Valamint:
ízlés szerint: só, frissen őrölt bors, szerecsendió

Elkészítés: A diómártáshoz a diót ledarálom, a petrezselyemzöldet finomra aprítom. A krémsajtot és a joghurtot keverőpohárba kanalazom, hozzáadom a diót és a petrezselymet, a sajt sótartalmától függően ½-1 mokkáskanálnyi tengeri sót adok hozzá, bőven borsozom, botmixerrel simára keverem. Csinos üvegtálba halmozom, kevés petrezselyemmel és darált dióval díszítve tálalásig hűtőszekrénybe helyezem.

A zelleres burgonyapüréhez a kétféle gumóst megtisztítom, nagyjából 1 cm-es kockákra vágom, hogy gyorsan elkészüljön. Annyi sós vízzel teszem fel főni, amennyi épp ellepi a kisméretű lábos tartalmát. 12-15 perc alatt puhára főzöm.

Amíg a burgonya és a zeller fő, a spárgák fás végeit letöröm, meghámozom. Ennél a műveletnél nem szabad takarékoskodni – a spárga akkor lesz ízletes, ha éles hámozóval tökéletesen sikerül eltávolítani a héját, valamint nem tartozik hozzá a keserű vége.

A tejszínt habbá verem, a burgonyát és a zellert leszűröm, pürésítem, ha szükséges némi sóval, valamint kevés frissen őrölt borssal és ¼ frissen reszelt szerecsendióval fűszerezem, hablapáttal hozzádolgozom a tejszínhabot, tálalásig melegen tartom.

A zelleres burgonyapüré elkészültével magas falú fazékban kb. 1 l vizet forralok, amelyet 1 teáskanál sóval, ½ teáskanál cukorral, valamint ½ citrom levével ízesítek. 12-14 perc alatt megfőzöm a spárgát. Leszűröm, serpenyőben felforrósítom az olajat és a vajat, 2-3 perc alatt átforgatom.

Hosszú tányérokra rendezem a forró spárgákat, a végüket meleg zelleres burgonyapüré-paplanba bújtatom, amelyet frissen őrölt borssal fűszerezek, a felső harmadra pedig hideg diómártást kanalazok, petrezselyemlevelekkel díszítem.

A forró-meleg-hideg összetevők és a tiszta, együtt mégis igen izgalmas ízek pompás összhangban érvényesülnek a fogásban. Már csak egy pohár fehérbor hiányzik, és tökéletes a spárgalakoma.