Húsimádók kedvence: a tatár

A tatárhoz semmi másra nincs szükség, mint jó minőségű alapanyagra, kis fantáziára és egészen kevés konyhai gyakorlatra. A tatárnak rengeteg fajtája van. A klasszikus marhahúsos tatárbifszteken kívül léteznek lazacból, vadból készített fogások is, sőt néhány éve a vega tatár is megjelent az étlapokon.

Nem tudni biztosan az eredetét

A tatárbifsztek történetét homály fedi, sok feltételezés szerint a tatárok, mongolok étkezési szokásait átvevő oroszok közvetítésével jutott el hozzánk ez az étel, míg más legendák szerint német gyökerekkel bír a franciáknál tartare de boeuf-nek nevezett fogás, amelyben a tatár szó a vadság szinonimájaként szerepelhet - vagy még inkább azt jelzi, hogy az eredeti fogást tatármártással kínálták.

Amíg a németek Amerikában meghonosították a fogást és a franciák kevert salátával és krumplival eszik ezt a finomra vagdalt húsból elkészített ételt, addig a magyar konyha afféle elegáns előételként aposztrofálja, és sokféle változatban készíti.

A tatár mibenléte és elkészítése igazi hitvitákra adhat okot. Többféle biztos megoldás létezik az ideális tatár elkészítésére. Először is maga az alapanyag a meghatározó. A tatárbifsztek - mint neve is mutatja - a legtöbb esetben a legjobb minőségű marhabélszín felhasználásával készül, ám előfordul, hogy hátszínből, fehérpecsenyéből, fartőből, esetleg vadbélszínből készül a fogás, sőt akár bárány- vagy kecskehús is lehet az alapja.

Pácoljuk avagy sem?

Újabb fontos, mondhatni kardinális kérdés, hogy a tatárhoz használt húst szabad-e pácolni. Ezt a pontot több tény is befolyásolja. Egyrészt nem biztos, hogy jó, ha pácoljuk a húst, hiszen a pácolás, erjesztés során keletkezett hőnek köszönhetően a hús már nem lesz teljes egészében nyers, viszont, ha nem a legjobb minőségű hússal dolgozunk, a pácolás sokat segíthet az állagán, omlóssá teheti, sőt az ízvilága is megadható a húsnak egy ideális páccal.

Ezeket figyelembe véve azt kell mondjuk, hogy a pácolás szükségessége függ a hús minőségétől és a szakács hozzáállásától. A pác összetétele is igen sokféle lehet. A klasszikus pác-alapanyagok között ott van a mustár, a Worchestershire-szósz, só, fekete- vagy zöldbors, fokhagyma, vörös- vagy sonkahagyma, szegfűbors, több receptben megjelenik a ketchup vagy épp a tabasco.

Ezeket az alapanyagokat azonban nem csak a pácolás során használjuk fel, hanem a hús bekeveréséhez is. A hús bekeverése előtt azonban újabb fontos állomáshoz érkeztünk: vágjuk vagy daráljuk a húst? A leggyakrabban darált húsból készül a tatár, az igazi gourmand-ok azonban esküsznek rá, hogy a húst nem darálni, hanem kaparni, vágni kell. Ennek az az oka, hogy a darálás során túlságosan roncsolódik a hús szerkezete, míg a vágásnál megmarad a szerkezet és a ruganyosság is, így harapható, rágható állaga lesz a tatárnak, és nem krémmé válik. Köztes megoldást jelenthet, ha nem darálóval, hanem aprítógép segítségével készítjük el, de a séfek a késsel többszörösen vágott húsra esküsznek.

A tatárbifsztek ízesítése

A tatár ízesítéséhez, tökéletes állagához a legtöbbször ezek az alapanyagok nyújtanak segítséget: vöröshagyma vagy sonkahagyma, fokhagyma, tojássárgája, friss petrezselyemzöld, só, frissen őrölt feketebors, zöldbors, kapribogyó vagy kaprigyümölcs, pirospaprika, mustár, Worcestershire-szósz, jó minőségű ketchup.

A tatárt minden esetben hidegen fogyasztjuk, nem véletlen, hogy sok helyen jégen tárolják a húst. Amennyiben előre bekevert tatárt készítünk, azt is érdemes egy kicsit visszahűteni, az asztalnál bekeverésre kerülő tatár esetében - ha lehet - hideg, frissen vágott hússal dolgozzunk.

A marha- vagy vadhús mellett készíthetünk tatárt halból is. A halból készített tatár alapanyaga lehet lazac, vörös tonhal vagy pisztráng, illetve bármilyen más halfilé. A haltatár sok esetben kevert alapanyagokból készül, van, hogy füstölt hal és nyers hal keverékéből alakul ki az étel. A haltatár esetében az ízesítésnél jól választás lehet a szardella, a citrom és az olajbogyó is.

Zöldségből is készíthetünk tatárt

A húsokból készülő tatárokon kívül készíthetünk zöldségtatárt is. Ennél az ételnél teljes mértékben szabad a fantázia, hiszen a tatárhoz semmi más nem köt, csak az apróra szecskázott zöldségek sora, ami alapvetően szintén átértelmezhető. Ezeknél a fogásoknál a teljesebb ízkompozíció és a még jobb állag elérése végett gyümölcsöket is felhasználhatunk. Rendkívül jó alapanyag lehet a mangó vagy épp a banán, amely megadhatja a krémességét és az édes pikantériáját a fogásnak.

A tatárt leggyakrabban pirítóssal, kevés salátával kínálják, de - a belgák után szabadon - adható hozzá sült krumpli is.

Tatárbifsztek

Hozzávalók:
60 dkg nagyon friss marhabélszín
2 kis fej sonkahagyma
2 gerezd fokhagyma
2 tojássárgája
kevés petrezselyemzöld
2 evőkanál jó minőségű ketchup
2 teáskanál dijoni mustár
kevés Worcestershire-szósz
só
frissen őrölt feketebors
pár szem vágott zöldbors
néhány szem kapribogyó
2-3 evőkanál olívaolaj

Elkészítés: A zöldborsokat és a kapribogyót kicsit megtöröm, majd összevágom, a petrezselymet finomra vágom, a hagymát is a lehető legkisebb kockákra aprítom. A többi hozzávalót is előkészítem.
A konyhakész húst vékony szeletekre vágom, amiket további vékony csíkokká metélek. Ezeket a csíkokat apróba vágom, majd a felvágott nyesedéket késsel alaposan újra és újra összevágom. Majd
az összes alapanyaggal összedolgozom és rögvest – mielőtt felmelegedne – tálalom. Pirítóst, lilahagymát és egy kevés kevert salátát kínálok mellé.

Cukkinitatár

Hozzávalók:
4 salátacukkini
1 fej vöröshagyma
1 paradicsom
néhány szem kapribogyó
10 szem zöld olajbogyó
1 teáskanál dijoni mustár
2 evőkanál olívaolaj
3 evőkanál házi majonéz
só
frissen őrölt feketebors
kevés Worcestershire-szósz
friss petrezselyem
1 tojássárgája

Elkészítés: A cukkiniket alaposan megmosom, majd kislyukú reszelőn lereszelem. A hagymát egészen apróra vágom. A tojássárgáját kikeverem a majonézzel és az olívaolajjal, majd a többi fűszert is hozzáadom, végezetül belekeverem a hagymát és a friss cukkinit, s pirítóssal vagy friss pékárúval kínálom.