Ünnepi krémlevesek

A krémleves azért ideális választás, mert könnyen és gyorsan elkészíthető, rengeteg alapanyagból válogathatunk, így biztos, hogy megtaláljuk az ízben a többi fogáshoz passzoló változatot, s a leveshez adható feltétek sora is meglehetősen hosszú.

A krémlevest előre is elkészíthetjük, illetve az alapjául szolgáló zöldségeket előfőzhetjük, leturmixolhatjuk, s az így kapott zöldséghúst már csak egy lábasban kell összefőzni a krémességet adó alapanyagokkal.

A krémleves alapja szinte bármi lehet: készülhet a fogás zöldségből, gombából, gyümölcsből, húsból, halból vagy épp gesztenyéből is. A lényeg minden esetben ugyanaz: az alapanyagot meg kell párolni vagy főzni, majd pépesíteni és krémesíteni.

A zöldségeket érdemes alaplében előkészíteni, így a fűszerezés jelentős részét elvégzi helyettünk a gazdag leves, de az sem gond, ha vízzel felengedve főzzük meg, csak ilyenkor ne feledkezzünk el a leves megfelelő sózásáról és bizonyos fűszerek hozzáadásától. A zöldfűszerekkel készített levesek esetében még a krémesítése előtt célszerű a zöldfűszerek ízes szárát a leveshez adni, illetve a szemes borsot, szegfűborsot, szegfűszeget, fahéjat vagy más, nem friss zöld fűszert is ilyenkor érdemes beletenni.

A gyümölcsökből készített, illetve édesre hangolt leveseknél (gesztenyeleves, édes sütőtökkrémleves) a leves alapját képezheti víz, gyümölcslé, kompót- vagy befőttlé, amit az elkészítéstől és a korábbi ízesítéstől függően tovább fűszerezhetünk. Az édesre hangolt krémlevesekbe kerülhet vanília, fahéj, szegfűbors, szegfűszeg, szerecsendió, kardamom, illetve a vége felé egy kevés alkohol (rum, krémlikőr) is tovább emelheti az ünnepi hangulatot.

A levesek sűrítését a legegyszerűbb, ha magára a levesre bízzuk. A krémleveseket nem kell habarni, nem igényelnek rántást, ha úgy ítéljük meg, hogy az adott zöldség nem eredményez elég testes krémlevest, akkor nyugodtan főzzünk bele néhány szem kisebb krumplit, a gyümölcsleveseknél almával, esetleg birssel célszerű javítani az állagon és lazítani az esetleg túl aromásnak ígérkező változatokat (pl. málna, fekete ribizli, ribizli, egres).

A leves sűrűségét a hozzáadott folyadék mennyiségével is jól szabályozhatjuk. Ha tudjuk, hogy milyen mennyiségű tejszínnel, tejjel, joghurttal fogjuk még gazdagítani a levesünket, akkor ehhez mérten könnyen eltalálhatjuk a zöldségek, gyümölcsök főzéséhez, párolásához elegendő folyadékmennyiséget.

Amikor már megfőttek, megpárolódtak az alapanyagok, akkor adjuk hozzá a többi fűszert. Ilyenkor jöhetnek a friss és szárított zöldfűszerek, illetve ez az a pont, ahol ki kell pecázni a további fűszereket rejtő teatojást vagy a nagyobb darabokat (lásd fahéj).

A végső, selymes állaghoz együtt járul hozzá a tejszín és a leves alapját képező zöldség, gyümölcs vagy más alapanyag, valamint a háztartásunkban fellelhető botmixer, amivel könnyedén és hibátlanul összemixelhetjük a levest. A krémleveshez természetesen nem feltétlen muszáj extra alapanyagot adni, az alaposan elturmixolt leves önmagában is elég krémes.

A krémlevest igazán izgalmassá a feltétek teszik, illetve a feltétekkel együtt kibontakozó élmény. A feltétek biztosítják a leveshez az extra textúrát, valami roppanós, harapható ízt, színt és formát, amitől valóban teljessé válik a leves.

A legegyszerűbb megoldás, ha tésztával gazdagítjuk a levest. Ez a tészta lehet valamilyen töltött batyu (pl. húsos vagy sajtos tortellini), lehet krumpligombóc, apróbb szalvétagombóc vagy épp túrógombóc. A levest dekorálhatjuk pirított magvakkal is, a legtöbb zöldségkrémleves jól visel egy kis pirított fenyőmagot, tökmagot, mandulaszeletet, diót, szezámmagot, de a levesünket a mostanában divatossá vált nigella maggal is megszórhatjuk. Az is izgalmas, ha az étel alapját adó zöldségeket legyaluljuk, majd kis zsiradékban ropogósra sütjük, és ezzel kínáljuk a levest. Ha húsosabb kiegészítőket szeretnénk, akkor készíthetünk kolbászmorzsát (előre elkészíthető, így kiszellőzik a lakás, konyha a karácsonyi vendégségig), süthetünk bacon- vagy sonkachipset, illetve harapásnyi falatokra vágott csirkét is piríthatunk feltétnek. Az elegáns, ízrobbanással felérő feltétek közé tartoznak a csírák is, amelyek koncentráltan tartalmazzák az ízeket. Ezeket nyugodtan vegyíthetjük is, nem feltétlenül csak az a csíra kerülhet a levesre, amelyből az készül, hanem ellenpontként, kontrasztként is alkalmazhatóak.

A karácsonyi krémleves különféle dekorációkkal is egyedivé tehetjük. A leveshez készíthetünk leveles tésztából vagy sós, omlós tésztából kalpagokat, tál szélére ültethető kekszeket is, amelyeket téli kiszúróformákkal tehetünk egyedivé.

A gyümölcsös vagy édesre hangolt krémlevesek esetében a levest kiegészíthetjük friss vagy főtt gyümölcskockákkal, aszalványokkal, szirupba áztatott, esetleg liofilizált gyümölcsdarabokkal. A levest dekorálhatjuk még pirított csonthéjasokkal (dió, mogyoró, mandula), illetve tört grillázzsal vagy mézeskalácsmorzsával. Az édes leveseket megkoronázhatjuk tejszínhabbal vagy apróbb habcsókokkal is.

A krémleves kiválasztásánál ügyeljünk rá, hogy a főétel és a hozzá kínált köret ne legyen túl szaftos, és jó, ha a desszert is a szárazabb (beigli, zserbó, mézeskalács) vonulatba tartozik, nem pedig pohárkrém. Épp ezért egy egyben sült húst, halat nyugodtan megelőzhet egy tartalmas krémleves. Jó párosítás lehet a sütőtök és egy egyben sült tarja vagy töltött dagadó, esetleg fogas vagy keszeg is adható utána. Az édesebb ízvilágú lazac elé érkezhet egy markánsabb leves, például céklából, de egy lágy zellerkrém-, paszternák- vagy édesköményleves is jó felvezetője lehet a halnak.

Az édeskés leveseket vadak vagy szárnyasok elé érdemes beilleszteni. Itt is szóba kerülhet a sütőtök, de szarvasgombaolajjal megbolondított burgonya- vagy csicsókakrémlevest is kínálhatunk. Az édeskés hangulathoz hozzátartozhat egy fűszeres almakrémleves, amit pirított magvakkal kínálunk vagy egy curryvel fűszerezett körteleves. A vad előtt a vadas ízei is visszaköszönhetnek egy vegyes zöldségekből készített, mustárral pikánssá tett krémlevessel is, de egy letisztult, hűvös meggyleves is remek bevezető.

Édesköményleves baconchips-szel

Hozzávalók 8 személynek:
2 nagyobb édeskömény gumó
60 dkg krumpli
2 l alaplé
só
1 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
6 szelet bacon

Elkészítés: A hagymát apróra vágom, majd egy lábasban, kevés olajon megdinsztelem. Amikor már majdnem kész, az apróra vágott fokhagymát is hozzáadom. A dinsztelt hagymákhoz adom a torzsájától megszabadított, összevágott édesköményt és a felkockázott krumplit. Felöntöm alaplével, majd hagyom, hogy minden hozzávaló kellőképp megfőjön. Amikor minden puha, botmixerrel krémesítem a levest. Kis sót adok hozzá, ha kell.
Egy serpenyőben ropogósra pirítom a bacont és a kész levesbe - betét gyanánt - beletöröm.

Fűszeres szilvaleves

Hozzávalók 8 személynek:
1 kg szilva (fagyasztott vagy befőtt is lehet)
3 evőkanál méz
2 dl tejszín
3 dl tej
csipet só
10 szem szegfűbors
1/2 rúd fahéj

Elkészítés: A szilvát megpucolom, majd - annyi vízben, ami elfedi - felteszem főni. Fűszertojásban melléteszem a fűszereket, és csipetnyi sóval megfőzöm a szilvát. Miután megfőtt, a fűszertojást kiemeltem, a leveshez adom a tejszínt, és botmixerrel krémesítem. Ezután tejjel is elkeverem, majd langyosra hűtve, mézeskalácsmorzsával megszórva kínálom.