Lencse - legyen a kedvenced!

A régészeti ásatásoknak köszönhetően tudjuk, hogy a dél-ázsiai eredetű lencsét az emberek már a i.e. 8000 környékén fogyasztották a mai Palesztina, Szíria, Görögország, valamint Törökország területén is. A lencse fontosságáról még a Biblia is megemlékezik, hiszen Ézsau egy tálnyi lencséért eladja elsőszülöttségi jogát öccsének, Jákobnak. A példa természetesen képletes, de látszik belőle, hogy milyen fontos élelmiszernek számított akkortájt a lencse. A zsidó vallásban kör alakjának köszönhetően a születés és a halál ciklusának is jelképe ez a hüvelyes.

Az egyiptomi sírokban is találtak lencsét, sőt az egyiptomiakon kívül a görögök és a rómaiak is ismerték, nevelték és ették ezt a hüvelyest. A lencse ugyan gyakran és sokak által fogyasztott eledel volt, de már az ókori Görögországban sem kerülhetett a tehetősebbek és vendégeik tányérjába. Arisztofánész egyik sznobériára hajlamos szereplője az újdonsült vagyonával akként kérkedett, hogy kijelentette, soha többet nem eszik lencsét, bár az író mentségére legyen mondva: egyik darabjában viszont dicsőíti a lencselevest, és édes finomságként aposztrofálja. A római szakács Apicius több lencsereceptet is közölt szakácskönyvében, és az öreg Plinius is megemlékezett a lencse fontosságáról.

A lencse nem csak mint étel játszott fontos szerepet az ókorban, hanem gyógynövényi státuszra is szert tett: Hippokratész a májbetegeknek javasolta a lencse fogyasztását. A modern orvostudomány alátámasztotta Hippokratész hipotézisét: a lencse javítja a májfunkciót. A B11 vitamin, más néven kolin segít a májnak megszabadulni a felesleges zsírtól, és a méreganyagok kiszűrését is elősegíti.

A középkorra a lencse társadalmi besorolása mit sem változott, továbbra is a szegények eledelének számított. Sőt a középkorban elterjedt nézet volt, hogy a lencse felelős az epilepsziáért és a rémálmokért, mondván nehezen emészthető, ez okozza a zavarokat. Ennek ellenére az európai parasztság számára a búza és a rozs mellett a lencse és a többi hüvelyes jelentette a biztos táplálékot. A pestis által megtépázott lakosság egészségi állapotának javulásában is nagy szerepe volt a lencsének.

A magyar legendárium is őriz egy szép és – ki tudja, talán igaz – történetet a lencséről. A legenda szerint két szerzetes csúnyán megjárta, amiért nem örült annak, hogy a szegények eledele került a tányérjukba. Miután sérelmezték, hogy lencsét kell enniük, Mátyás király bezáratta őket, és három napon át semmit sem kaptak enni. Amikor harmadik nap egy-egy tányérnyi lencsét kínáltak nekik, nem finnyáskodtak, megették, majd egymást közt megjegyezték: „Vere valet.” (Valóban jó.) A kinti, latinul nem tudó őrök ezt úgy értették: Vérré vált. Innen ered a mondás: Vérré vált, mint barátban a lencse.

A lencse szegényekhez való kötése sokáig meggátolta abban, hogy a jómódúak, később pedig az arisztokrácia asztalán is jelen legyen. Ám a XVIII. században a lencse mégiscsak úri eledellé és igen népszerűvé vált a lengyel származású francia királynénak, Marie Leszczynskának köszönhetően. A királyné ugyanis rajongott a lencséért, és hosszú regnálása alatt a hüvelyest elfogadtatta a francia arisztokráciával. Ez persze nem jelentette azt, hogy a lencsét ezentúl kizárólag csak a kiváltságosok fogyaszthatták, de a lenézett hüvelyes lassan elindult a megbecsülés útján.

A lencse mind a mai napig fontos élelmiszer, Indiában és a Közel-Keleten még mindig az egyik leggyakrabban használt alapanyagnak számít, és a világon mindenütt főznek lencsés ételeket.

Különféle lencsék

A lencséből igen sokféle létezik. A legnépszerűbb a barna és a vörös lencse, de emellett kapható még sárga lencse, masoor lencse, zöld puy-i lencse, illetve fekete beluga lencse is.

Az európai kontinensen legelterjedtebb a barna lencse, de egyre gyakrabban használjuk a gyorsan elkészülő vöröslencsét, illetve néha-néha a vulkanikus talajú Puy környékéről származó gazdag ízű francia lencsét is megtalálhatjuk különféle salátákban.

A lencse kellemes, diós, földes íze mellett igen egészséges élelmiszer. Nagyon magas a fehérjetartalma és sok benne az ásványi anyag is. 100 grammnyi lencsében majdnem másfélszer annyi fehérje van, mint ugyanennyi a marhahúsban. Ezen kívül a lencsében sok a kalcium, a foszfor, a magnézium, található benne vas, kálium, igen magas a kalória és a rosttartalma. A felezett, pucolt lencse rosttartalma viszont már jóval alacsonyabb az eltávolított héjnak köszönhetően.

Vásárlás és tárolás

Lencsevásárlásánál figyeljünk oda, hogy tiszta, száraz lencsét vegyünk. Lencsét konzerv formájában is lehet kapni, de annak ízét erősen befolyásolja a folyadék, amiben főzték, tárolják.

A lencsének nincs meghatározott eltarthatósági ideje, mégis érdemes egy éven belül felhasználni a felhalmozott készleteket, ám arra figyeljünk, hogy ne keverjük a régebbi és újabb adagokat, mert a lencse főzési ideje megnő, ahogy öregszik. A lencsét légmentesen zárt edényben tartsuk, hűvös, fénytől elzárt helyen.

A megfőzött lencsét 3-4 napig eltarthatjuk a hűtőben, illetve a fagyasztóban nagyjából fél évig eltartható. Főzés előtt öblítsük át, mert a lencseszemek között gyakorta megbújnak kavicsok, kövecskék.

Mit készítsünk lencséből?

A zöld lencséből remek levesek és főzelékek, saláták, esetleg fasírozottak készíthetők, a vörös lencséből krémleveseket, krémeket, illetve curryt s egyéb ragukat lehet készíteni, mert bár nagyon finom, gyorsan szétfő, és úgy kevéssé mutatós, krémnél, krémlevesnél ez nem számít. A fekete Beluga lencse látványban hasonlít a kaviárhoz, innen is a neve, diós íze elsősorban salátákhoz, ragukhoz illik, nem fő szét.

A lencse nem igényel előzetes áztatást, de ha a főzés előtt fél órára beáztatjuk, akkor sokkal hamarabb elkészül. A vörös lencse esetében azonban tényleg nincs szükség előzetes áztatásra, nagyon hamar elkészül enélkül is. A puffadás elkerülése végett az első főzővizet ajánlatos a lencséről leönteni.

A lencsés ételeket főzés közben nem jó sózni, és nem szerencsés savas alapanyagokat hozzáadni (pl. bor, ecet, paradicsom), mert meghosszabbítják a lencse főzési idejét, ezért ezeket az ízesítőket a végén adjuk hozzá.

A lencse jól fűszerezhető, jól passzolnak hozzá a különféle curry keverékek, de zöldfűszerekkel (babér, majoránna, bazsalikom, kakukkfű, oregánó, rozmaring) is remekül ízesíthető. Gyakori partnere a mustár, ami mértékletes használat mellett kihozza a lencse aromáját, földes ízét.

Lencsefőzelék

Hozzávalók:
50 dkg nagyszemű barna lencse
50 dkg füstölt csülök
1 fej vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
só
2 babérlevél
2 evőkanál finomliszt
5 dkg libazsír
1 citrom

Elkészítés: A húst külön vízben megfőzöm, eközben a lencsét nagyjából fél órára beáztatom. A zsírt megolvasztom, megdinsztelem az apróra vágott hagymát. Amikor már majdnem jó, hozzáadom a szintén apróra vágott fokhagymát. A megmosott és leszűrt lencsét hozzáadom a hagymához, majd babérral fűszerezem és a közben megfőtt hús levével felöntöm, épp hogy ellepje. Közepes hőfokon főzöm, ha kell, pótolom a levét. Amikor megfőtt a lencse, akkor még ízesítem sóval, citrom levével, és liszttel megszórva bestaubolom. A húst szeletelem, és a főzelékhez feltét gyanánt kínálom.

Lencsekrémleves

Hozzávalók:
20 dkg nagyszemű barna lencse
30 dkg vörös lencse
50 dkg füstölt hús
10 dkg vaj
1 evőkanál dijoni mustár
2 evőkanál cukor
1 babérlevél
1 kávéskanál kömény
2 evőkanál finomliszt
4 evőkanál tejföl
Só

Elkészítés: A barna lencsét fél órára beáztatom. A húst felkockázom, egy nagyobb lábasban megfőzöm. Amikor már majdnem kész, akkor hozzáadom a megmosott, leszűrt barna és vörös lencsét, s a babérlevéllel egyetemben közepes lángon főzöm. Amíg fő a lencse, egy edényben vajat olvasztok, majd hozzáadom a cukrot, karamellizálom. Ehhez hozzáadom a lisztet, amit hagyok világosbarnára pirulni, fűszerezem, vízzel felöntöm, és mustáros tejföllel kikeverem. A habarást a lencséhez adom és tálalom.

SZERENCSEHOZÓ ÉTELEK >>>