Chateaubriand, a dupla bélszín

A monsieur egy párizsi kisvendéglőbe járt, és vacsorára, második fogásnak megevett 7-8 szelet bélszínt. A legenda szerint amikor megjelent az étterem ajtajában, a vendéglős kisasszony beszólt a konyhába: egy Chateaubriand (ejtsd: sátóbrian) rendel.

Chateaubriand roppanós burgonyapürével, zsenge zöldségekkel

Hozzávalók 2 főre:
40 dkg bélszínjava (törzs)
1 db cukkini
1 db sárgarépa
fél karalábé
5 dkg cukorborsó
15 dkg burgonya
5 dkg vaj
fél dl tejszín
2 tojássárga
só
bors
szerecsendió
1 tojássárga
4 lap rétestészta

Elkészítés: 1. A bélszínt lehártyázzuk, megformázzuk, fóliába tekerjük. Hűtőbe tesszük 1 órára.

2. A burgonyát meghámozzuk, apróra vágjuk, és sós vízben megfőzzük, majd leszűrjük, hozzáadjuk a vajat, a tejszínt és a szerecsendiót, habverővel pürésítjük, hozzáadunk 2 tojássárgát, simára dolgozzuk.

3. A rétestésztát 20x20 centis négyzetekre vágjuk, a közepére dupla tésztaréteget teszünk, majd ráhalmozzuk a burgonyát. A kimaradó részeket lekenjük tojássárgával, és batyut formázunk belőle. 180 fokos sütőben szép aranyszínűre sütjük.

4. A maradék zöldségeket megtisztítjuk, tetszés szerint felaprítjuk. Lobogó vízben a cukorborsót 1 percig, a répát és a karalábét 5 percig, a cukkinit 3 percig forrázzuk, majd leszűrjük. Kevés (fokhagymás) vajon megforgatjuk.

5. A húst kivesszük a fóliából, nagyon forró serpenyőben minden oldalát kevés olajon 2-2 perc alatt megsütjük, majd 160 fokos sütőben fél óra alatt (médiumra) megsütjük.

6. A bélszínt vékony szeletekre vágjuk, köretként a burgonyás batyukat és a zöldségeket tálaljuk mellé.

Szóval a bélszín. A mai kor legnépszerűbb és legnagyobb becsben tartott marha húsrésze. Személyes véleményem szerint azért vannak a marhának más olyan részei is, amelyek méltánytalanul háttérbe szorulnak, gondolok itt a pofára, a veséjére, esetleg a hajnalvelőre.

Persze a bélszín, az bélszín. Az éttermek nagy része még mindig a klasszikus „borssal bedörzsöljük, mustárba forgatjuk, és rendkívül jó minőségű étolajjal addig locsoljuk, míg ellepi” módszerrel készíti. Ezt én nem nagyon ajánlom senkinek, kivéve ha valaki szeretne kifizetni 5000 forintot 1 kg húsért, és utána úgy, ahogy van tönkretenni, vagy kidobni az ablakon.

A bélszínt - és egyéb más húsokat is - érlelni kell, mivel sajnos a vágóhídon nem igazán érlelik. Szóval vékony pengéjű késsel lehártyázzuk, tiszta konyharuhába betekerjük, és a hűtő kevésbé hideg részén legalább 1-2 napot állni hagyjuk.

Ha sikerül megvásárolni egy egész bélszínt, akkor érdemes tisztában kell lenni a bontási részekkel: ezek a fej, a derék és a farok. A fejből készülhet flekken (180-200 g), tatárbifsztek (160 g). A derékből dupla bélszínjava (280-360 g), bélszínjava vagy bífsztek (beefsteak) (180 g), és kijön belőle 2 bélszínszelet (1 adag 80-100 g). A farokból lesznek az érmék vagy medalionok (3 db, 1 adag 50-60 g), vagy 6 darab bélszínszeletke (filets mignon, 1 szelet 20-30 g).

A sütés – az átsütés mértékében lehet angolos, félangolos, jól átsütve.

A bélszínt különféle módokon készíthetjük el. A leghíresebbek itthon:

Budapest módra: szárnyasmáj (jó helyeken libamáj), szalonna, gomba, paradicsom, zöldborsó

Rossini módra: kruton az aljára, madeiramártás, roston sült libamáj és roston gombafejek

Vadász módra: kruton az aljára, barnamártás, pirított gomba, szárnyasmáj

Royal módra: kruton az aljára, béarni mártás, mogyoróburgonya, spárgafejek és roston libamáj