Serpenyős sertéskaraj háromféle körettel - Zsolttól

A karaj titka

Ehhez az ételhez célszerű hosszúkarajt használni, ami a sertésnyakhoz közelebbi rész. Ez zsírosabb és zsírszövettel sűrűbben átszőtt hús. Így - ha sütőben sütjük - szaftosabb húst kapunk, mintha rövidkarajt használnánk. Érdemesebb vastag, legalább 2 centis szeleteket vágni, de ha 4-5 centis, az se baj, sőt… szerintem ez az ideális. Sütéshez használhatunk sört, vagy a mártás fajtájától függően fehér- vagy vörösbort is. Ha a sört választjuk, a barna vagy a fekete sör karakteresebb, édeskésebb, karamellesebb ízt kölcsönöz a húsnak, amihez jól illik a kömény is.

Serpenyős sertéskaraj zöldborsópürével sült fokhagymával és répával

Hozzávalók 4 személyre:
60 dkg sertéskaraj
1 fej hagyma
2 evőkanál zsír
1 ág rozmaring
1 kg zöldborsó
1 dl tej
10 dkg vaj
20 gerezd fokhagyma
3 szál sárgarépa
1 dl olívaolaj

Elkészítés:
1. Feltesszük a zöldborsót főni, ha megfőtt, összetörjük, a vajjal és a tejjel együtt átpasszírozzuk, sózzuk, borsozzuk.
2. A sertés hosszúkarajt csonttal együtt, a csontok mellett felszeleteljük, sózzuk, borsozzuk, egy teflon serpenyőben sertészsíron mindkét oldalát szép pirosra sütjük, sütés közben hozzádobunk egy fej hagymát négybe vágva, és egy ág rozmaring leveleit.
3. Ha mindkét oldal pirosra sült, a serpenyővel együtt 150 fokos, előmelegített sütőbe tesszük, és még 10-15 percig sütjük.
4. A sárgarépát felkarikázzuk jó fél cm-es karikákra, forró, sós vízben megfőzzük úgy, hogy roppanós maradjon, tálalás előtt vajon átforgatjuk, sózzuk.
5. A fokhagymát megpucoljuk, és olívaolajban szép aranybarnára sütjük.
6. Ha a hús megsült, a zöldborsópürével, a vajon pirított sárgarépával és a fokhagymával együtt tálaljuk.

Elkészítési idő: 30 perc
Fogyasztható: azonnal

A fokhagyma sütése

A fokhagyma sütésénél is beállíthatjuk a személyre szabott ízt, itt használhatunk semleges olajfajtákat, mint például a repce-, a szója-, a mogyoró- vagy a kukoricaolaj. Hogy ha karakteresebb olajban sütjük a fokhagymát, akkor a szűretlen extra szűz olívaolaj ajánlott, amihez jól passzolnak a friss zöldfűszerek, pl. bazsalikom, menta. Fontos, hogy a fokhagyma gerezdeket bő olajban süssük, amit utána kézi mixer segítségével utólag le is pürésíthetünk, így egy majonéz állagú szószt kapunk, amit még tovább ízesíthetünk. Lényeg, hogy a sütés következtében a fokhagyma veszít karakteres illatából, így egy visszafogottabb fokhagymaízt kapunk végül.

A zöldborsó- és egyéb pürék dicsérete

A zöldborsó színének megőrzése érdekében érdemes szódabikarbónát rakni a főzővízbe. Különlegesebbé tehetjük még vaníliával vagy mentával, ami nagyon jól passzol a zöldborsóhoz. Akár a sárgarépából is készíthetünk pürét, ami a fűszeres sült sertéskarajunkhoz és a fokhagymához is remekül illik, szenzációsan harmonizál.
Bármilyen sült húshoz bátran készíthetünk gyümölcspüréket is köretként, amit akár egy hagyományos kompóthoz hasonlóan is fűszerezhetünk, vagy különleges borokkal keverve még változatosabbá tehetünk. Például birsalmapüré tokaji aszúval, mellé kacsa- vagy libacomb sütve, vagy körtepüré marsalával (mandulára emlékeztető íz), vagy akár muskotályos borral is. Ezeket a gyümölcspüréket hidegen és melegen is tálalhatjuk az elkészített sültek mellé. Fantasztikusak, tényleg!