Olasz tésztakalauz

A ma ismert és szeretett olasz tészta gyökerei nem igazán ismertek. Bizonyos feltételezések szerint a száraztészta Marco Polo jóvoltából jutott Kínából Itáliába, de vannak, akik úgy vélik, hogy az itáliai csizma bizonyos részein már az etruszkok idejében ismert volt ez a fajta tészta.

Annyi bizonyos, hogy a száraztészta a XIV. században elterjed és népszerű alapanyag volt. Olcsó előállítása mellett igen nagy előnynek számított, hogy sokáig eltartható volt és jól bírta a szállítást. Épp ezért a nagy felfedezések, hosszú hajóutak alkalmával a konyhán mindig volt egy nagyobb adag száraztészta. Ám a tészta igazi reneszánsza jóval később következett be. Igazán népszerű étellé csak a XIX. században – a paradicsommal való házassága után – vált, és ez a népszerűség azóta is töretlen.

Az olasz tésztáknak se szeri, se száma, de ha mégis pontosítani szeretnénk, akkor közel 350 fajtájú itáliai száraztésztát különböztethetünk meg. Minden egyes régiónak megvannak a maga jellegzetes tésztái, amelyek idomultak a helyi alapanyagokhoz, mind összetevőikben, mind pedig formájukban. Ez utóbbinak kialakításában fontos szempont volt, hogy a helyben termő zöldségekből, esetleg húsból, halból készített különféle sűrűséggel, állaggal bíró ragu jól passzoljon hozzá.

Hosszú tészták

A hosszúkás, vékony száraztésztákból igen sokféle létezik. Levesbe leggyakrabban a mi cérnametéltünknél tartalmasabb, de a spagettinél vékonyabb capellini kerül, vagy a fedellini.

A spagettit leggyakrabban krémes, darabos mártásokhoz tálalják, de gyakorta kínálják kis olívaolajjal meglocsolva. Ilyenkor a tésztára nem is kerül más, csak egy kevés olívaolaj, fokhagyma, só, bors - és már kész is van a tökéletes pasta. Ha spagetti helyett szeretnénk valamilyen más, de hasonló formájú tésztát használni, akkor érdemes kipróbálni a vermicellit.

A spagetti mellett a magyarok nagyon kedvelik a szívószálra emlékeztető makarónit, de a metéltünkre emlékeztető tagliatelle is egyre nagyobb teret hódít magának. A kissé szélesebb tagliatelléhez szinte bármilyen szószt adhatunk. A tagliatellénél szélesebb, de azzal rokonítható a fodros szegélyű lasagnette, amit neve ellenére nem használnak lasagne készítéséhez, ellenben tejszínes szószokhoz tökéletes.

A rusztikusabb, nagyobb darab zöldségeket, húsokat tartalmazó szószokhoz nagyon jól passzol a kosárformára szárított pappardelle, amiből – a tagliatelléhez hasonlóan – gyakorta készítenek zöld színű verziót is. A tészták színezésénél az olaszok általában természetes alapanyagokat használnak. A zöld tésztát leggyakrabban spenóttal színezik, a pirosas árnyalatút céklával festik, s a fekete tésztához tintahalból nyert tintát alkalmaznak.

Ilyen festékeket nem csak a tagliatellénél, pappardellénél használják, hanem a többi tésztafélét is előszeretettel színezik. Így aztán létezik zöld lasagne, fekete spagetti vagy pirosas masnitészta is.

Apró tészták: masni, tollhegy és klasszikus társaik

A masninak is nevezhető farfalle azokhoz a kisebb méretű tészták közé tartozik, amelyek a darabosabb, de nem túl nagy darabokat tartalmazó, sűrű szószokhoz ideálisak. A kisebb tészták között jobban megmarad a szósz, s ez főleg akkor igaz, ha maga a tészta felülete is kellően mozgalmas ehhez. Épp ezért nagyon jó szósztartó a spirálisan csavart, redős fusilli vagy orsótészta, a bordázott felületű penne vagy tollhegy, illetve a malloreddus – avagy a szárd gnocchi.

A nagyobb méretű tészták közül a pipe rigate és a penne nagyon jól alkalmazható köretként. A magyaros raguknál – ahol a ragukat nem a tésztára, hanem mellé tálaljuk – ez a méretű tészta az, ami nem veszik el a tányéron, kellően vastag ahhoz, hogy felszívja a felesleges szaftot, illetve a villára is kényelmesen ráfér.

Tepsis tésztafélék

A legkényelmesebb azonban a főzést sem igénylő, csőben süthető tésztafajtákkal való munka. Ilyen a lasagne és a cannelloni, a tepsis tészták, amiket csak rétegezni, tölteni kell, és a ragu, a benne lévő szaft nedvessége pont elég ahhoz, hogy a sütési idő végére tökéletes állagú tésztát kapjunk.

Durum vagy tojásos?

A mi tojásos tésztáinkkal ellentétben az olasz tésztákat alapvetően durumlisztből és vízből készítik. A durumbúzából készített liszt magas fehérjetartalmú, így tojás nélkül is könnyedén készíthető belőle tészta.

A durumlisztes tészták mellett mostanában egyre divatosabbak a teljes kiőrlésű liszttel készített tészták is.

Hogyan főzzük a tésztát?

Az olasz tésztákat al dente, azaz foghegy-keményre főzzük. Ez azt jelenti, hogy annyira főzzük csak meg, hogy a tészta még képes legyen felvenni, magába szívni a rá kerülő ragu szaftjából is, ne puha, hanem harapható legyen.

A tészta főzéséhez nagy fazék forrásban lévő sós vizet használjunk. Miután beletettük a tésztát, egy percre rá kavarjuk át, majd bizonyos időközönként megint mozgassuk át. Amikor kész a tészta, akkor a főzőlevéből tegyünk egy bögrényit félre. Ez a lé tökéletes a szaft lazításához.

Érdemes a tészta főzővizébe egy kevés olajat tenni, így a tészta nem ragad össze. Viszont a kifőtt tészta hideg vízzel való leöblítését egy életre felejtsük el! És nem szükséges a lasagne lapokat vagy a cannellonit előfőzni, ha bőséges szafttal készítjük, lesz mitől megfőnie a tepsiben!

Pappardelle alla bolognese

Hozzávalók:
1 nagyobb fej vöröshagyma
50 dkg darált marhahús
1 babérlevél
só
1 teáskanál kakukkfű
1 teáskanál petrezselyem
zsírszalonna
1 evőkanál vaj
2 dl száraz vörösbor
2 dl alaplé
1 olasz 40 dkg-os paradicsomkonzerv
olívaolaj

Elkészítés: A maréknyi kockára vágott szalonnát az olajos vajon megsütöm, majd az apróra vágott hagymát megdinsztelem, s végül hozzáadom a darált marhát és lepirítom. Ezután a serpenyőbe teszem a fűszereket, majd borral felöntöm, és egy kevés liszttel besűrítem. Ezután hozzáadom a paradicsomkonzervet, az alaplevet, és az egészet fél óráig fedő alatt párolom. Végül kicsit sózom. Pappardellével tálalom.

Sütőtökös fusilli

Hozzávalók:
50 dkg sütőtök 
15 dkg húsos szalonna 
1 nagy fej vöröshagyma 
15 dkg mascarpone 
2 teáskanál morzsolt zsálya 
2 evőkanál vaj 
olaj 
50 dkg fusilli

Elkészítés: A sütőtököt meghámozom, magjait kiszedem, majd kockacukornyi kockára vágom. Egy közepes lábasban vajat forrósítok, rádobom a tökkockákat, zsályával fűszerezem, és kevés vízzel felöntve hagyom párolódni. Eközben a tésztát felteszem főni. 
Egy serpenyőben olajon megpirítom a szalonnát, majd a hozzáadom a hagymát, megdinsztelem. Miután megpárolódott a tök, leszűröm, és a hagymás szalonnához adom. Mascarponéval sűrítem, picit sózom, és hagyom kicsit összeérni az ízeket. 
A kifőzött, leszűrt fusillivel tálalom.