A négy alapmártás

A mártás vagy szósz a francia sauce szóból ered. A sauce a franciába a latin salsusból került, melynek jelentése: sós. A szószok az ételek ízét kiemelik, érdekesebbé, szaftosabbá, könnyen emészthetővé teszik azokat. Sokféle mártást, szószt, öntetet lehet megkülönböztetni: mást használ az ázsiai és mást az európai konyha, és sokan az ízesítőket és a saláta dresszingeket is ide sorolják.

A négy meleg alapmártás

A francia konyha által használt több száz féle mártást a 19. században Antonine Careme („a királyok séfje, a séfek királya”) rendszerezte, és alkotta meg a négy alapmártás kategóriáját. A mai mártáskategorizálások többször öt és hat féle alapmártásról beszélnek, mivel ide sorolják a paradicsomos mártásokat és a majonézt is. Mi most a négyes francia felosztást ismertetjük. A négy alapmártás négy alap összetevőt tartalmaz: tejet, világos alaplevet, vajat és sötét alaplevet.

Bechamel mártás

Más néven tejmártás, béchamel vagy bechamel, besamel mártás. Az alapja liszt, vaj és tej. Nevét Béchamel márkiról kapta, aki XIV. Lajos főudvarmestere volt. Zöldséges ételekhez, fehér húsokhoz, lasagnéba használjuk.

Csőben sült karfiol

Hozzávalók:

• 1 fej karfiol (nagyobb)
• só
• 2 ek vaj (+ a kenéshez)
• 2 ek liszt
• 1,5 dl tej
• frissen őrölt bors
• 1 tk szerecsendió
• 20 dkg sajt

Elkészítés:

1. A karfiolt rózsáira szedjük, sós vízben megfőzzük, majd lecsepegtetjük. Kivajazott tepsibe tesszük, és megsózzuk.
2. A vajat felmelegítjük, és halványra pirítjuk benne a lisztet, majd felöntjük a tejjel, és habverővel simára keverjük. A kész besamelt megsózzuk, megborsozzuk, megszórjuk szerecsendióval, és 2 percet forraljuk.
3. A besamelt a karfiolra öntjük, a tetejét megszórjuk reszelt sajttal, majd 180 fokon kb. 10-15 perc alatt aranybarnára sütjük.

Fehérmártás

Fényes mártás, bársonyos mártás, velouté mártás (ejtsd: völuté). Vajas fehér rántás alaplével felöntve. Az alaplé az étel jellegének megfelelően lehet szárnyas, hal vagy borjú, a lényeg, hogy a csontokat nem kell pirítani, mint a barna mártásnál. Csirke és halételek kiegészítője.

Jérce tárkonyos fehérmártással

Hozzávalók:

• 8 db fiatal (kb. 35 dkg-os) konyhakész jérce
• 25 dkg vaj
• 1 db kezeletlen narancs reszelt héja
• 3 ek frissen facsart narancslé
• 4 ág friss kakukkfű
• só
• bors
• 3 fej fokhagyma
• 1 db narancs

A mártáshoz:

• 3 ek liszt
• 2,5 dl meleg csirkealaplé
• 1 dl fehérbor
• 3 ág friss tárkony
• só
• 4 ek főzőkrém vagy tejföl

Elkészítés:

1. A sütőt előmelegítjük 200 fokra. A jércék mellén óvatosan meglazítjuk a bőrt. A vajat összekeverjük a narancshéjjal és -lével, valamint a lecsipkedett kakukkfűlevélkékkel, majd a bőrt megemelve bedörzsöljük vele a jércemelleket. A maradék narancsos fűszervajat egyenletesen az egész jércékre kenjük, és sóval, borssal meghintjük.
2. A jércéket a mellükkel felfelé egy rácsos tepsibe helyezzük a félbevágott fokhagymafejekkel és a negyedelt narancsokkal együtt. Így sütjük 10 percig, megfordítva további 10 percig, majd a hátukra visszafordítva újabb 10-20 percig, amíg szép aranyszínűre pirulnak. Sütés közben időről időre a keletkező szafttal locsolgatjuk. Végül a tepsiből kivett jércéket a mellükre fordítva pihentetjük.
3. Közben a mártáshoz a visszamaradt szaftból kimérünk 2,5 dl-t és leszedjük a zsírját. A lisztet állandó keverés mellett az alaplébe szórjuk, és lassú tűzön 10 percig forraljuk. Hozzáadjuk a leszűrt szaftot, a bort és az aprított tárkonyleveleket, enyhén megsózzuk, majd a megfelelő sűrűségűre főzzük. Végül a főzőkrémmel dúsítjuk.

Hollandi mártás

Meleg majonéz, felvert mártás, vajszósz néven is ismert. Tojássárgájából, vajból, egyes receptek szerint tejszínből készül vízgőz fölött.

Sült spárga hollandi mártással

Hozzávalók:

• 1 csomag zöld spárga
• olívaolaj
• só
• frissen őrölt bors

A mártáshoz:

• 10 dkg vaj
• 3 db tojássárgája
• 3 ek víz
• egy nagy csipet só
• 1/2 db citrom leve

Elkészítés:

1. A spárgát megmossuk, eltávolítjuk a fás végeket. Egy sütőpapírral bélelt tepsiben elrendezgetjük, meglocsoljuk olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk, majd a 180 fokra előmelegített sütőben kb. 20 perc alatt készre sütjük.
2. A hollandi mártáshoz megtisztítjuk a vajat, ehhez felolvasztjuk egy kis forralóban, leszedjük a habot a tetejéről és félretesszük hűlni, mert langyosan kell majd felhasználnunk.
3. Gőzfürdőn a tojássárgákat a vízzel és a sóval habosra verjük. Ügyeljünk, hogy ne legyen túl meleg, nehogy berántsa a tojásokat! Ha már elkezdett besűrűsödni, levesszük a gőzfürdőről. Lassan csorgatva hozzákeverjük a tisztított vajat, és a citromlevet.
4. A hollandi mártást a sült spárgák mellé kínáljuk.

Barnamártás

Spanyol mártás, barna szósz. Lepirított csontokból, alapléből, zöldségekkel készül. Elkészítése igen időigényes, kis adagokban lefagyasztva sokáig eláll. Vörös húsokhoz, libamájhoz kitűnő.

Marhaszelet barnamártással

Hozzávalók:

• 60 dkg marhanyak
• 1 db sárgarépa
• 1 db fehérrépa
• 1 fej vöröshagyma
• 1/2 db zellergumó
• 3 ek paradicsompüré
• 2 gerezd fokhagyma
• 5 ek liszt
• 3 ek cukor
• só
• bors
• 1 mokkáskanál kakukkfű
• 5 szem borókabogyó
• 1 db szerecsendió virág
• 10 szem koriandermag
• 2 db babérlevél
• 10 dkg vaj
• 4 dl vörösbor

Elkészítés:

1. A marhaszelet barnamártással elkészítéséhez minden zöldséget megpucolunk, majd rusztikus, nagy darabokra vágjuk.
2. A marhanyakat vagy a marhafartüvet megsózzuk és megborsozzuk, majd egy fazékban vajon aranybarnára pirítjuk. Ha ezzel elkészültünk, kivesszük a húst.
3. A barna vajon karamellizálunk a cukrot, majd hozzáadjuk az összes zöldséget, fűszert és a paradicsom pürét, majd közepes lángon barnára pirítjuk az egészet.
4. Beletesszük a marhát, felöntjük a borral és annyi vizzel, hogy ellepje, majd kicsit megsózzuk és fedő alatt lassan pároljuk puhulásig kb 3-4 órát.
5. Ameddig fő, a lisztet belszórjuk egy tepsibe és 200 fokon 8-10 perc alatt aranybarnára pirítjuk.
6. Ha a marha megpuhult, kivesszük, a levét átszűrjük és a barna lisztet a tején úszó zsiradékra szórjuk, majd sűrűre főzzük. Hercegnőburgonya illik hozzá.