Gazdaságosan finomat - rizsből

Az Ázsiában már 10000 éve ismert és termesztett növényt, Afrikában nagyjából 3500 éves múltra tekinthet vissza, míg Európában Spanyolországba hozták a mórok a 10. században. A 15. századig csak Franciaország és Itália lakossága ismerte a rizst, utána terjedt el Európa-szerte, és azóta is nagy népszerűségnek örvend.

A világ éves rizsfogyasztása jelenleg 600 millió tonna. A legtöbb rizs Thaiföldről, Vietnámból és egy – a többieknél sokkal fiatalabb termőterületről – Amerikából származik. A legnagyobb fogyasztók: Kína és India.

Az igazán finom rizsek közé tartozik a Pakisztánban és Indiában igen népszerű, hosszúszemű, illatos és gazdag aromájú basmati rizs, illetve a thai illetőségű jázmin rizs, amit ugyancsak remek illatáért és finom ízéért szeretnek.

A hosszúszemű rizs általában pergő lesz, míg a kerekszemű rizs tapad. Ez utóbbi épp ezért nagyon jól hasznosítható töltelékekbe.

Aztán persze ott van még az Arborio rizs, az olaszok kedvelt rövid, kerek szemű rizse, ami kifejezetten a rizottóhoz való. A Pó völgyében termesztett fajta magas keményítőtartalmának köszönheti azt az egyedi állagát, amit a főzés során nyer.

A változatosság kedvéért és egészségünk érdekében érdemes keverni a szokásosan használt rizsünket egy kis vadrizzsel, vagy a hosszabb főzési időt igénylő, de egészségesebb barnarizst is használnunk. A barnarizs annyiban különbözik a fehér rizstől, hogy nem hántolják meg teljesen, a rajta hagyott héj őrzi a tápanyagokat.

A rizs igencsak egészséges, hiszen jóformán nincs benne zsír, allergén és koleszterin. Ellenben komplex szénhidrátot tartalmaz, valamit esszenciális aminosavakat. A hántolatlan rizs még B-vitaminokban és vasban is gazdag.

Lássuk, mit is készíthetünk a kamránkban mindig ott bujkáló rizsből:

Levesek

A levelesekbe alapvetően nem nagyon teszünk rizst. Pedig kiadós és egyszerű leveseket készíthetünk így is!

Currys rizsleves

Hozzávalók:
1 vöröshagyma
2 evőkanál rizs
1 kávéskanál paprika
1 kávéskanál curry
frissen őrölt bors
só
1 kis pohár tejföl
2 kávéskanál mustár
5 dl alaplé

Elkészítés: A hagymát apróra vágom, kevés olajon megdinsztelem. A rizst megpirítom egy picit, rászórom a curryt, azt is megfuttatom. Lehúzom a tűzről a lábast, egy kis paprikával ízesítem, majd felöntöm a fél liter alaplével, és megvárom, amíg megfő a rizs. A tejfölt kikeverem a mustárral, és behabarom vele a levest. Sózom, borsozom.

Rizottós sütőtökkrémleves

Hozzávalók:
1 kisebb sütőtök
1/2 csésze rizottónak való apró, kerek szemű rizs
1,5 dl édes fehérbor
1,5 l alaplé
1 közepes vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
olívaolaj
2 marék reszelt emmentáli sajt
3 evőkanál tejföl
só

Elkészítés: A tököt megfelezem, kimagozom, sütőben, fólia alatt puhára sütöm. Közben egy fazékban megdinsztelem az apróra vágott hagymát és a kinyomorgatott fokhagymát. A fél bögre rizst kifehérítem az olajon, majd felöntöm a borral és az alaplével, puhára főzöm. Mikor kész a tök, kikapom a héjából, és hozzáadom a leveshez. Botmixerrel összeegyengetem. Tejföllel, sajttal krémesítem, sózom.

Főételek

A magyarok számára a rizses főétel egyértelműen a rizses hús. Nevezhetjük ezt bácskainak, ha paprikásan készítjük, de készíthetjük akár jó sok zöldséggel megspékelve, viszonylag szolid fűszerezés és zsírtartalom mellett is.

Szerencsére más nemzetek is ismerik és szeretik a rizses egytálételeket, például az olaszok.

Rizottó vargányával

Hozzávalók:
8 dkg szárított vargánya vagy más erdei gomba
1 egészen kicsi fej vöröshagyma
50 dkg rövid szemű rizs (például Arborio, Carnaroli)
0,6 dl olívaolaj
5 dkg vaj
5 dkg frissen reszelt parmezán
1 l alaplé
só
frissen őrölt bors
1 kávéskanál sáfrányos szeklice

Elkészítés: Az alaplevet felmelegítem, és egy teatojásban hozzáadom a sáfrányos szeklicét. Felmelegítek egy vastag fenekű, mély serpenyőt, majd a forró serpenyőben megmelegítem a rizst. Amikor már jó kézmeleg a rizs, hozzáadom az olívaolajat, és alaposan átkeverem. Egy fakanálnyi vajat és 1 fej apróra vágott vöröshagymát adok a rizshez. Ezután leveseskanalanként adagolom a meleg alaplevet a rizshez, mindig megvárom, amíg a rizs majdnem felszívja a levest. Amikor a folyamatosan kevergetett rizs még nem teljesen puha (a hüvelyk- és a mutatóujj között szétnyomott szemben 1-2 fehérebb pont található), akkor adom hozzá a vékonyra szelt gombát. Ezután még egy kevés levest öntök a rizshez, és hagyom, hogy teljesen megfőjön. Kicsit sózom, borsozom, és egy kevés reszelt parmezánnal koronázom.

Arancini (bundázott rizsgolyók)

Ez a szicíliai fogás is remek. Nem csak szűkebb pénztárcájú napokon, hanem akkor is, ha marad egy kis rizs az előző napi köretből. Kifejezetten jó rizottó-maradék eltüntető recept. A töltelék mibenléte tetszőleges. Bármilyen a hűtőben lévő sajt, de akár egy darabka sonka is tökéletes töltelékéül szolgálhat ehhez az ételnek.

Hozzávalók:
1 bögre rizs
egy darabka dolce gorgonzola (vagy más sajt)
só
zsemlemorzsa
2 tojás
finomliszt
olaj

Elkészítés: Egy edénybe kanálnyi olajat öntök. A rizst kicsit megfuttatom rajta, majd sózom, és kétszeres mennyiségű vízben megpárolom.
A megfőtt rizst egy tálba kiszedem - annak reményében, hogy annyira kihűl, hogy káromkodás nélkül formázható legyen -, majd egy tálcára kikészítem a panírozás kellékeit, és a tojásokat is előkészítem. Ezután kockacukornyi darabokra vágom a sajtot. A rizsből nagyobb mandarinra vagy - mily meglepő - kisebb narancsra emlékeztető golyókat gyúrok, belerejtem a sajtot, majd duplán átpanírozom. Egy bő ujjnyi olajat melegítek, ebben sütöm ki a golyókat, folyamatosan mozgatva őket.
Az eredmény kívül roppanós, belül meleg és puha - és egyáltalán nem olajos golyóbis -, amiben a sajt tökéletesen utat talált a rizsszemek között, és kellemesen ízesíti azt.

Tojásos rizslepény

Ez is egy kifejezetten hó végére hangolt spanyol recept. Nem igényel túl sok munkát és túl sok extra hozzávalót, ellenben finom és nem mindennapos.

Hozzávalók:
1 vöröshagyma
2 bögre alaplé
5-6 tojás
Tabasco-szósz
1 bögre rizs
8 dkg ementáli

Elkészítés: A hagymát apróra vágom, olajon megdinsztelem. A rizst megpirítom, majd kétszeres mennyiségű alaplével felöntöm, kicsit sózom, és egy kevéske Tabasco-szószt engedek bele. Takarékon hagyom megfőni.

A sütőt 200 fokra előmelegítem, majd a kifőtt rizst belesimítom egy nagy hőálló tálba. Egy tojással mélyedéseket fúrok a rizsbe, majd ezeket feltöltöm egy-egy felütött tojással. Picit sózom, és az egészet beterítem a reszelt sajttal. Addig sütöm, amíg a sajt szép aranybarnára sül.

Főtt rizzsel a korábbi napok húsételeit is összeházasíthatjuk. Mondjuk egy tokány maradványait egy kis rizzsel megbolondítva beletölthetjük sütőtökbe. De mindezt megtehetjük úgy is, hogy egy kevés bacont felcsíkozunk, lepirítunk, majd ezt rizzsel megkeverve töltjük bele a sütőtökbe. De a rakott zöldségek esetén is remekül dolgozhatunk az így kapott töltelékkel. Ily módon készíthetünk rakott karfiolt, vagy rétegezhetjük szalonnás rizzsel a savanyú káposztát is.

Köretek

Igazán jó rizst úgy lehet főzni, ha 1 bögrényit egy kevés olajon kifehérítünk, kicsit sózzuk, majd 2 bögrényi vízzel (esetleg húslevessel) felöntjük, lefedjük, amíg felforr. Amikor forr, akkor egészen takarékra vesszük, és hagyjuk, hogy a rizs párolódjon.

A rizs a főzés elején gazdagítható párolt hagymakockákkal, vagy csupán egy fél vöröshagymát, 1-2 gerezd fokhagymát is beleágyazhatunk a még kemény rizsszemek közé. Fűszerezhetjük is a rizst: minden zöldfűszer remekül áll neki, de kevés curryvel is megbolondíthatjuk. Ilyenkor a zsiradékra a rizzsel egy időben szórjuk a 2 kiskanálnyi curryt, majd egy kicsit hagyjuk pirulni, és úgy öntjük fel. (Figyeljünk oda, hogy meg ne égjen!)

A rizibizinél a már 90%-ban kész rizs tetejére szoktam önteni a konzervből kiszedett, lecsöpögtetett borsószemeket, visszazárom az edényt, s hagyom, hogy a gőz átmelengesse a borsót. Végül alaposan elkeverem az egészet. Ha a kamrában bármilyen konzerv zöldség akad, azokat is hasonló módon, bátran a rizshez lehet keverni. Egy kis maradék pörkölttel elkeverve meg már akár rizses húsnak is nevezhetjük.

Köményes-hagymás rizs

Hozzávalók:
1 kisebb vöröshagyma
2 teáskanál kömény
1 bögre rizs
só
2 evőkanál vaj

Elkészítés: A vajon üvegesre párolom az apróra vágott hagymát. A rizst fehérre "pirítom", köményt szórok rá, sózom, majd 2 bögrényi vízzel felöntöm. Takarékon, lefedve megpárolom.

Olasz rizssaláta

Hozzávalók:
1 nagy bögre rizs
50 dkg borsó
2-3 szép sárgarépa
20 szem olívabogyó
20 szem kapribogyó
olívaolaj
1 citrom leve
só
1 teáskanál rozmaring
1 teáskanál kakukkfű

Elkészítés: A rizst kis olajon kifehérítem, picit sózom, kétszeres vízben megfőzöm. Amikor kész, tálba teszem, és hagyom hűlni. A borsót megfőzöm, a répát karalábékanállal formázom, főzöm. Ha kész, összekeverem a rizzsel, majd 1 citrom levét rácsurgatom, kis olívával selymes fényt varázsolok a rizsre, fűszerezem.
Grillhúsokhoz, sült csirkéhez tökéletes. Az alapanyagok végtelen variációjával kerülhet bele főtt tojás, egyéb zöldfűszer, paradicsom… szinte akármi.

Desszertek

Tejberizs, gyümölcsrizs, rizskoch vagy -felfújt. Ezek ismerősek. Milyen desszert készülhet még rizsből?

Török sült tejberizs

Különlegesen finom, szaftos tejberizs. Érdemes kipróbálni, sőt akár vendégeknek készíteni. Biztosan sikert fogunk vele aratni.

Hozzávalók:
1/2 bögre rizs
2 bögre tej (minimum)
1 evőkanál finomliszt
2 csomag vaníliás cukor
cukor
2 tojás sárgája
csipet só

Elkészítés: A rizst felteszem főni. Mikor már alkotóelemeire esett, még felöntöm egy kis tejjel (jó leves tejberizst kell főzni, mert inkább a leve a lényeg, mint a rizs). Hozzáadom a vaníliás cukrot meg annyi sima cukrot vagy mézet, ami az ízlésemnek megfelel. Hagyom egy picit hűlni, elkeverem benne a tojások sárgáját és a kanálnyi lisztet.

Pici szuflétálakba szedem, amiket egy vízzel félig felöntött tepsibe ültetek, s az egészet így tolom be a beizzított, grillráccsal vicsorgó sütőbe. Addig sütöm, amíg a grill megkapja a tetejét.

Mikor már szobahőmérsékletre hűlt, beteszem a hűtőbe, és egy-két óráig megpróbálom kibírni, hogy ne egyem meg.

Almás rizskoch muffin

Egyszerű, gyors és jól elosztható. Sőt akár uzsonnára is el lehet csomagolni könnyedén.

Hozzávalók:
1/2 bögre rizs
1 nagyobb alma
5 dl tej
2 evőkanál méz
1 marék mazsola
csipet só
2 teáskanál almás rétes fűszerkeverék
2 tojás
5 dkg vaj

Elkészítés: A tejben a rizst puffogósra főzöm, majd hagyom hűlni. Belekeverem a lereszelt almát és a többi hozzávalót, majd kikent, lisztezett muffinformában 200 fokon kisütöm.