Rakottas, a tökéletes egytálétel

A rakott fogásoknak rengeteg válfaja létezik. Legalapvetőbb különbség, hogy előkészített, már előfőzött alapanyagokból állítjuk-e össze, vagy nyers, előkészítést nem igénylő alapanyagok összességéből születik a fogásunk.

A különféle rakott ételek közül sokat rétegezünk tésztával vagy rizzsel. Ezeknek a fogásoknak számtalan tankönyvi változata ismert, de kis fantáziával mi magunk is könnyedén készíthetünk tökéletes rakott tésztákat vagy rakott rizst a konyhában/hűtőben/kamrában fellelhető alapanyagok segítségével.

A csőben sütött ételek esetében ugyan nem előírás, hogy könnyedén porciózhatóak legyenek, mégis érdemes az összetevők közé beiktatni egy-két olyan résztvevőt, amely segít az ételt egyben tartani. Erre a legegyszerűbb és legideálisabb megoldás a tojás, amelyet csak bele kell forgatunk az ételbe, vagy akár az egytálhoz szánt öntetet, mártást is gazdagíthatjuk vele.

Az előre kifőzött tészta és a párolt rizs mellett érdemes kipróbálni a hajdinával, kölessel, zabpehellyel, quinoával vagy éppen bulgurral, kuszkusszal, zsemlemorzsával lazított csőben sült fogásokat is. Arra figyeljünk oda, hogy bizonyos alapanyagok, gabonák nagyobb mennyiségű vizet igényelnek, így a zabpelyhen, a kuszkuszon, a bulguron és a zsemlemorzsán kívül a korábban felsorolt hozzávalót érdemes már előre megpárolt formában a rakott ételünkhöz adni.

A legtöbb általunk ismert és kedvelt tésztaételt könnyedén elkészíthetjük rakottas formájában is. Ilyenkor csak egy picit több szószra van szükség az ételhez, és nem tévedünk nagyot, ha némi reszelt sajttal borítjuk a fogást. A sajtok közül a rakottasokhoz jól illik a trappista, az emmentáli, illetve bármilyen félkemény sajt, de camembert-rel vagy kéksajttal, esetleg mozzarellával, parmezánforgácsokkal is rétegezhetjük a fogásokat. A sajt nem csak az étel karakterét határozza meg, hanem tartást ad a benne foglalt alapanyagoknak is.

Szintén fontos része a rakott ételeknek, hogy ne legyenek túl szárazak, hanem őrizzék meg szaftosságukat. Ezt többféle módon is tudjuk biztosítani. Magas víztartalmú összetevőkkel, megfelelő mennyiségű és minőségű folyadékpótlással (leves, sör, bor), vagy különféle mártásokkal. Ezek közül igazi klasszikusnak számít a tejszínes, a tejfölös, a paradicsomos mártás, vagy éppen a besamel. A rakott ételek sorába tartozik az olaszok nagy kedvence, a lasagne, a magyarok tejföllel, tojással, kolbásszal rétegzett rakott burgonyája, illetve a franciák tejszínben úszó rakott krumplija, a gratin dauphinois is.

Ha nem szeretnénk külön mártást tenni a rakott fogásunkhoz, akkor érdemes zöldségekkel készíteni. Nagyon tartalmas, egészséges és gyors fogás készíthető kelbimbó, kelkáposzta, savanyú káposzta, sütőtök, tök, cukkini, krumpli vagy más gyökérzöldségek felhasználásával. Igazi klasszikus rakottas a görögök nemzeti eledele a muszaka is, amelynek legfőbb alkotóeleme a padlizsán.

A rakott húsoknak is rengeteg változata ismert. A legegyszerűbb és legnépszerűbb a csirke- vagy pulykatorta néven elhíresült fogás, amelyben a vékonyra klopfolt hússzeletek közé kerülhetnek különféle mártások, fűszerek, sajt vagy akár zöldségek, gyümölcsök is. Ehhez a fogáshoz ideális a csirke- vagy a pulykahús, hiszen viszonylag hamar elkészül, így biztos, hogy mire összesül a rakottas, addigra a hús kellő mértékben átpárolódik.

Nagyon jó hozzávalója lehet sok rakott ételnek a darált hús vagy a különféle kolbászok. A darált húst érdemes előtte lepirítani, de a kolbásszal készített fogások esetében csupán annyi a dolgunk, hogy a karikára szelt kolbászt belerétegezzük az ételbe. Sok rakott étel esetében bizonyos, hosszabb párolódási, főzési időt igénylő alapanyagokat – többek között a húsok jelentős részét - elősütve, előpárolva adunk a fogáshoz. Igaz, ez némi plusz munkát jelent, de miután a sütőbe került a tepsink, máris elkezdhetünk valami egészen mással foglalkozni.

A húsos fogások esetében - főleg, ha szárazabb, zsírszegényebb hússal dolgozunk - jól jöhet a zsírszalonna, illetve a bacon is. Méltán kedvelt a szalonnával, tejföllel és túróval rakott túrós csusza, amelynek sokféle variációja között a csőben sült változat is szerepel. A baconszeletekkel befedhető a hús, illetve az egész gratinírozott fogás, ennek köszönhetően kellő mennyiségű zsiradék jut a rakottasba, illetve a bacon egyfajta fedőként is szolgál, bent tartja a gőzöket, az étel puhább és szaftosabb lesz általa.

A desszertek világában sem ismeretlen a rakottas. A legtöbb kenyérfelfújt ebbe a kategóriába tartozik, de a tésztás desszertek között is akad, amelyiknek itt a helye. Ilyen a rakott palacsinta, a vargabéles, a stíriai metélt, a máglyarakás vagy a pozsonyi kocka is.

Rakott krumpli

Hozzávalók:
1 bő kg krumpli (lehetőleg Ella)
1 tisztes szál lángolt parasztkolbász
6 tojás
4 dl főzőtejszín
15 dkg füstölt scamorca sajt

Elkészítés: A krumplit héjastul hideg sós vízben felteszem főni. A tojást szintén megfőzöm, lobogó vízbe eresztem óvatosan, és 9 percig hagyom benne. Utána rögvest hideg vízzel öntöm fel a tojásos fazekat, hagyom ebben állni a tojásokat, majd könnyedén megpucolom őket.
Egy közepes jénait vékonyan kikenek mangalicazsírral, majd a megfőtt, meghámozott krumpli karikáival kirakom a tálat. Óvatosan sózom. A tojásokat is szelem, és egy réteget ráhalmozok a krumplira, most jön a kolbász, s addig folytatom a rétegezést, amíg el nem fogynak az alapanyagaim. A végén a tejszínnel meglocsolom a tálat, rászóróm a reszelt sajtot.
180 fokos előmelegített sütőbe dugom, addig sütöm, amíg a sajt szép aranybarna nem lesz.

Vargabéles

Hozzávalók:
25 dkg száraz tojásos szélesmetélt
50 dkg félzsíros túró
6 réteslap
7 dkg vaj
2 dl tejföl
15 dkg cukor
4 tojás
csipetnyi só
10 dkg mazsola
1 citrom héja

Elkészítés: A tésztát sós vízben felteszem főni. Amíg fő, addig a túrót szitán áttöröm. A tojásokat szétválasztom, és a sárgájukat a túróhoz adom. A túróhoz hozzákeverem még a tejfölt, a cukrot, a citrom lereszelt héját, a mazsolát és egy csipetnyi sót.
A tepsit kivajazom, a kész tésztát leszűröm, majd egy nagyobb keverőtálba teszem, hozzáadom a vajat, azzal átkavarom. A fehérjéket habbá verem, és a túrós masszához adom, amivel összedolgozom, majd a tésztához öntöm. A tésztát átforgatom a krémmel.
A réteslapok felét a tepsibe fektetem, majd ráhalmozom a túrós tésztát, végül a maradék lappal fedem, amit tojássárgájával le is kenek. 
A vargabélest 175 fokra előmelegített sütőben sütöm, amíg a teteje szépen meg nem barnul. Langyosra hűlve szeletelem.