A camembert

Camembert-történet

A legenda szerint a francia forradalom idején az addigi rezsimmel jó kapcsolatot ápoló katolikus papság - a feldühödött polgártársak elől - a nyugodtabbnak vélt vidékre menekült. Így történt ez a Brie környékéről származó Charles-Jean Bonvoust abbéval is, akit a jó sors 1790 végén Normandiába vezényelt, egy bizonyos Marie Harelhez. Az asszony nagyon kedvesen és figyelmesen bánt a pappal, aki hálából segített az asszonynak, hogy a sajtjaival nagyobb sikereket érjen el a helyi piacon. Az abbé útmutatásainak köszönhetően megszületett az új sajt, amit ma már camembert néven ismerünk, köszönhetően Camembert elnevezésű kisvárosnak, amely otthont adott a történetnek és a frissiben megalkotott sajtnak.

A camembert azonban nem vált egy csapásra sikeressé. Egyrészt a forradalom nem kedvezett az ilyen extra portékáknak, másrészt Normandia messze feküdt a fizetőképes párizsi kereslettől.

S mint minden legenda esetében, a valóságot csak részben fedi a mese. A XVI-XVII. században a normandiai területeken már ismert volt a mai camembert-hez hasonlatos sajt (ez az akkori leírásokból kiderül). Viszont Marie Harel elévülhetetlen érdemeket szerzett azzal, hogy javított az addig használatos receptúrán, és tényleg finomabb, lágyabb sajtot hozott létre.

De a camembert-rel kapcsolatos adomák sora nem ér véget az abbé jótékony segítségével. Állítólag a XVIII. század elején Napóleonnak is szolgáltak fel ilyen sajtot, ami annyira ízlett az uralkodónak, hogy megcsókolta a csemegét felszolgáló cselédlányt.

Ez a század tényleg meghozta a camembert számára a vágyott és megérdemelt hírnevet. A vasúthálózatok fejlődésével a sajt végre megérkezett Párizsba, s innen már hamar meghódította egész Európát. A camembert-re jellemző kerek fadoboz is ebből az időből származik, 1890-ben egy francia mérnök alkotta meg, amire a szállíthatóság végett volt szükség. A korábbi dugába dőlt szállítási kísérletek után a dobozokkal megoldottá vált, hogy a sajtok sérülésmentesen jussanak el az ínyencekhez, akár fél Európán keresztül.

Ebből az időből származik az is, hogy amíg a franciák a "moitié affin" (félig érett) camembert kedvelik, addig az angolok számára a már teljesen érett, krémes állagú sajt az ideális. Ennek valószínűleg az az oka, hogy az Angliába tartó sajtszállítmányok olyan lassan értek oda, hogy addigra a sajt teljesen megérett.

A sikerhez vezető út egyik utolsó állomása III. Napóleon volt, akivel Marie Havel veje, Victor Paynel ismertette meg a camembert sajtot. Az uralkodó el volt ragadtatva a sajt ízétől, és Paynel urat megtette a francia császár hivatalos camembert szállítójává. Ezzel a gesztussal a császár megnyitotta az arisztokraták asztalát az új íz előtt.

A hirtelen jött népszerűségnek köszönhetően az országban egyre több helyen kezdtek camembert-t gyártani, ami először nagyon hízelgő volt a normandiai sajtkészítő mesterek számára, ám idővel – a piac telítődésével és a minőség romlásával – az eredeti termék védelme érdekében létrehozták a "Syndicat des Fabricants du véritable Camembert de Normandie"-t, azt a szervezetet, ami az eredeti sajtot hivatott védeni. Az első elnöküket 1909-ben választották meg, s ez idő tájt hozták létre a normandiai camembert előállítására vonatkozó pontos szabályokat.

Camembert-szabályok

Manapság már csak bizonyos tájegységeken előállított sajtot nevezhetnek camembert-nek. Az alábbi francia megyék bírnak ezzel az előjoggal: Calvados, Eure, Manche, Orne és a Seine-Maritime.

A camembert előállításához normandiai vidékekről származó magas zsírtartalmú, fehérjékben és vitaminokban gazdag tehéntejet szokás használni. Az oltást, formázást, sózást és penésszel való kezelést követően, nagyjából 1 hónap elteltével válik fogyasztásra késszé a sajt.

A camembert sajtot legjobb tavasztól őszig enni, ilyenkor – a sok friss fűnek köszönhetően – a legjobb a tehenek tejének a minősége. A sajtot a hűtőben való tárolás után, fogyasztás előtt legalább annyi időre hagyjuk kint a konyhában, hogy étkezésre szobahőmérsékletű legyen.

Hogyan fogyasszuk?

A camembert-t leggyakrabban magában, egy kevés kenyérrel, almával vagy más szezonális gyümölccsel, esetleg dió, pisztácia kíséretében, vagy balzsamecettel, mézzel megcsorgatva szokás fogyasztani. Az angolok előszeretettel olvasztják rá zöldségekre vagy fogyasztják más gratinírozott formában. A franciáknál népszerű a calvados-szal készített camembert. Ilyenkor napokra beáztatják a sajtot, majd ezután diós zsemlemorzsába forgatják.

A camembert-hez társítható borok általában a vörösek (Kékfrankos, Pinot Noir), de bizonyos esetekben jól muzsikál egy kis pezsgővel vagy almaborral.

A camembert sajtot nem csak magában vagy almaborból készített párlatba pácolva lehet fogyasztani, hanem olvasztva, rántva, mártásként elkészítve is kiváló. A camembert sajthoz jó fűszer a fokhagyma, illetve az zöldfűszerek közül a kakukkfű, a rozmaring és a bazsalikom. Nagyon kellemes egy kis rózsaborssal vagy szerecsendióval fűszerezve.

A camembert egyéb, extrém formában is megjelent a világban. Alain Favris, egy normandiai csokoládékészítő például létrehozta a camembert-es csokoládét, Salvador Dali pedig azt állította, hogy az Elfolyó idő című képének elkészítésekor az olvadó camembert inspirálta.

Camembert en boite

Hozzávalók:
1 köralakú camembert saját fadobozában
1 gerezd fokhagyma 
2 evőkanál fehérbor

Elkészítés: A fadobozból kiemelem a sajtot. Félbevágom a fokhagymát, és alaposan körbekenem vele a sajtot. Ezután visszateszem a dobozba, majd fogpiszkálóval 6-8 lukat ütök a sajt tetején, meglocsolom borral ,és 190 fokon nagyjából 20 percet sütöm. Baguette szeletekkel kínálom.

Camembert sajtos borsóleves

Hozzávalók:
5 dkg vaj
1 vöröshagyma
75 dkg fagyasztott borsó
1 liter alaplé
3 evőkanál friss tárkony
2 evőkanál friss menta
25 dkg camembert 
só
frissen őrölt fekete bors

Elkészítés: Egy lábasban megolvasztom a vajat, ehhez adom az apróra vágott hagymát és megdinsztelem. Rádobom a borsót, majd hozzáadom az apróra vágott tárkonyt és a mentát, végezetül felöntöm az alaplével. Amíg fő a leves, addig felkockázom a camembert. Ha megfőtt a borsó, a sajtkockákat a leveshez adom, sózom, borsozom, és egy jó szelet kenyérrel tálalom.